Flechtenmacher, W.

German

Aquatic Commons

-23-
rus trachurus) eine größe Bedeutung. Ihr Marktanteil ist verglichen mit dem Fang-
potential sehr gering, so daß hier noch eine sehr beträchtliche Steigerung möglich 
ist. So kommt die Makrele noch in großen Beständen vor der amerikanischen Küste 
vor und ist hier ein wichtiger Bestandteil der Fänge osteuropäischer Flotten. Das 
auf dem deutschen Markt angebotene Makrelenfilet in Öl japanischer Herkunft in 
sehr guter Qualität zeigt auch, daß der Markt für Makrelenprodukte aufnahmefähig 
ist. Ähnliches gilt für den Stöcker, der vor der westafrikanischen Küste gefangen 
wird. Sowohl für Makrelen-als für Stöcker ist der pelagische Fang angezeigt. Der 
Seehecht wird im Südatlantik einstweilen nur vor Afrika im steigenden Maße gefan-
gen, während vor Südamerika die Bestände des Seehechtes noch weitgehend nicht 
genutzt werden. Die Entscheidung, in diesen Gebieten dem Seehechtfang nachzuge-
hen, würde den deutschen Markt mit einem wertvollen Fisch bereichern und zugleich 
das zu erwartende kleinere Angebot der herkömmlichen Nutzfische ausgleichen. 
Konsequenzen 
Aus dem gesagten ergibt sich, daß bei steigender Kontingentierung der bisherigen 
Nutzfische, die im wesentlichen am Grunde gefischt wurden, eine wachsende Be-
deutung der Fänge der neuen Nutzfische zu erwarten ist. Da diese Fischarten über-
wiegend pelagisch leben, dürfte deshalb die pelagische Fischerei in Zukunft an Be-
deutung zunehmen. Durch den Fang des Grenadierfisches werden auch in Zukunft 
größere Wassertiefen als Fanggebiet erschlossen werden müssen. 
Abgesehen vom Seehecht und Grenadierfisch überschreiten die neuen Nutzfische nur 
selten die Größe von 50 cm, so daß die bisherige Verarbeitungsweise des Filetie-
rens in technischer und wirtschaftlicher Hinsicht problematisch ist. Hinzukommt, 
daß auch bei den bisherigen Nutzfischen sich die Größe der gefangenen Fische deut-
lich verringert hat. Die zukünftige Entwicklung in der Verarbeitung dieser kleinen 
Fische wird deshalb wahrscheinlich nicht in der Weiterentwicklung geeigneter File-
tiermaschirien, sondern vielmehr in der Konstruktion von Maschinen zur Gewinnung 
eines reinen Fischfleisches liegen. Daraus folgt zwangsläufig die weitere Entwick-
lung neuer Produkte aus diEOsem Ausgangsmaterial, das der Hausfrau, küchenfertig 
zubereitet, die Arbeit erleichtert und damit wesentlich zur freundlichenAufnahme 
der neuen Fische seitens der Verbraucher beitragen würde. Die Entwicklungsarbei-
ten in dieser Richtung sollten deshalb alsbald in Angriff genommen werden, um die 
notwendig werdende Umstellung auf die neuen Nutzfische zu ermöglichen. 
O. Christians 
Institut für Biochemie und Technologie 
Hamburg 
Fisch soll ausbluten 
Die fischverarbeitende Industrie ist daran interessiert, aus Wettbewerbsgründen 
vor allem für den Export ein möglichst weißes Fischfilet zu produzieren. Es wur-
den daher Untersuchungen begonnen, die die Frage klären sollen, ob und ggf. mit 
welchen Maßnahmen ein wirkungsvolles Ausbluten der Fische an Bord erz::elt wer-
den kann. Über die ersten orientierenden Versuche wird weiter unten berichtet. 
Bereits frühere, in anderem Zusammenhang durchgeführte Versuche haben ergeben 
(W. Flechtenmacher: Tiefgefrieren von naturbelassenen, portionsweise verpackten 
Fischstücken. Fette, Seifen, Anstrichmittel, Die Ernährungsindustrie 72 (1970) 
-24-
S. 1073-1079), daß die Art des Schlachtvorgangs von Einfluß auf den Ausblutungs-
effekt ist. Bei jenen Versuchen sind aus dem ausgeschlachteten Ganzfisch senkrecht 
zur Wirbelsäule geschnittene Fischstücke in Vakuumverpackung tiefgefroren wor-
den, wobei eine möglichst helle, blutfreie Fleischfarbe erwünscht war. Hierbei hat-
te sich gezeigt, daß beispielsweise aus an Land verarbeitetem Kabeljau von Bord 
eines Frischfisch-Hochseetrawlers hellfleisehige, vakuumverpackte Fischstücke 
nicht zu erzielen waren: Das Vakuum ließ das im Fleisch noch vorhandene Blut bis 
an die Oberfläche unter die Verpackungsfolie austreten. Dies.e optisch sehr nach-
teilige Erscheinung komate aber durch Ausbluten der Fische bereits an Bord unmit-
telbar nach dem Fang mit· besonderen Maßnahmen verhindert werden. Dazu wurde 
der fangfrische Fisch sofort nach dem Einholen des Netzes maximal 30 Minuten in 
strömendem Seewasser von QO bis + 50 C in nur. gekehltem, unausgeschlachtetem 
Zustand ausgeblutet. Die dabei zwischen Herz und Kiemen aufgeschnittene Schlag-
ader führte ein rasches Töten des Fisches herbei und bewirkte bei noch weiter pul-
sierendem Herzen das weitgehende Leerpumpen des Blutgefäßsystems, ohne daß im 
übrigen die Gefahr einer Infektion des Gefäßsystems durch das Wasserbad bestand. 
Aus so behandelten Fisehen geschnittene und vakuumverpackte Fischstücke wiesen 
ein helles Fleisch auf. Abweichend davon ergaben völlig ausgeschlachtete, im übri-
gen unter sonst gleichen Bedingungen ausgeblutete Fische, ein weniger helles 
Fleisch mit aber noch gutem Resultat. Ohne Ausbluten im Seewasserbad entstand 
von ganz ausgeschlachtetenfangfrischen Fischen durch trockenes Liegenlassen 
von 1/2 bis zu 1 Stunde eÜ18gewisse, wenn auch geringfügige Rötung der Schnitt- . 
stellen im vakuumverpaGkten Zustand. 
Da die wirkungsvollste dieser Ausblutungsmethoden einen zusätzlichen Raum- und 
Investitionsaufwand für Seewasserbe.cken bedingt, der auf vorhandenen Fangschif-
fen unter Umständen nicht realisierbar wäre, interessiert vorerst die Wirkung 
eines vereinfachten Ausbhltens durch Kehlschnitt bzw. Köpfen der Fische bei 
trockenem Liegenlassen (.etwa 1/2 Stunde). 
Je größer ein Hol ist, €leste weniger können wegen des notwendigen Arbeitsauf-
wandes sämtliche Fische infangfrischem Zustand sofort nach dem Einholen des 
Netzes auf. diese Weise ausgeblutet werden. Zur Klärung der Frage, bis zu wel-
chem Zeitpunkt nach dem Einholen des Netzes das Entbluten nach dieser Methode 
noch wirksam ist, wurden.in Zusammenarbeit mit dem INSTITUT FÜR FANG-
TECHNIK (H. Bohl) zunächst die im folgenden wiedergegebenen orientierenden 
Meßreihen durchgeführt .. 
Gleich nach dem Entleeren des Netzes ist jeweils eine bestimmte Anzahl Kabel-
jau etwa gleicher Größe dem Fang entnommen worden. Der erste Fisch wurde 
sofort geköpft und mit der Schnittstelle nach unten für eine halbe Stunde aufgehängt, 
um das auslaufende Blut in .. einem Platikbeutel aufzufangen. Der zweite Fisch folgte 
eine halbe Stunde danach, der dritte eipe weitere halbe Stunde später und so weiter. 
Das. Ergebnis von 3 solchen Meßreihen ist in den Abb. 1 - 3 wiedergegeben. In 
Abhängigkeit von der Zeit ist das aus dem Fischrumpf ausgetretene Blut in Pro-
zent des GanzfischgewiGhtes aufgetragen. Abb. 4 ergibt den arithmetischen Mit-
telwert aus den Abb. 1,.2 und 3 wieder.' 
Der Verlauf des zeitabhängigen Mittelwertes in Abb. 4 deutet eine Tendenz dahin-
gehend an, daß etwa in der ersten halben Stunde nach dem Entleeren des Netzes 
ein Ausbluten durch Köpfen noch wirkungsvoll erscheint. Die in den einzelnen 
Meßreihen (Abb. 1 - 3) erzielten Resultate streuen jedoch beträchtlich, so daß 
o 
-25-
, 
'" ~7 IY 
/ \ 
J7 \ ) \ 
1 7 \ 
\ / \ 
~ \ 
\ / r, , 
o 1 
, V 
""" 
.,,/ 
.. 
~ . ; 
• 
3 4 
Ausblutungszeitpunkt 
nach dem Einholen des Netzes 
bO § 
.-I 
-.-I 
<1> •• 
+'<1> 
HP 
;::lH 
OJcU 
!Xl'H 
+' 
OJ<1> 
.-Irl 
.-I -.-I 
<1>r:. 
;::l 
UlH 
-rl OJ 
>'0 
s::: 
OJ 
'H 
-rl 
cU OJ 
Ul s:: H 
0 OJ +' 
H ~ CI) cU 
0 Ul 
.1:1 OJ s:: 0 
0 .-I OJ H 
cU 'H bO 
ß +' -.-I bO ;::l Ul -.-I 
0 .-I 0 c:: 
Ul !Xl H :ro 
s 
Ul +' +' .1:1 
-.-I -rl -.-I 0 
P S S -.-I 
OJ 
C::I cU .-11 .-I 
-rll Ul .-11 bO 
OJI 0 OJI § ;3:1 H .1:11 
I I I 
0 f 
s::: 
1.-1 
OJOJ 
bOUl 
~S 
.-I -rl 
!XlH 
cU +' 
Ul .-.-1 
0 S 
H 
ro 
bO Ul 
-rl 0 
c:: H 
:cU 
.E .1:1 0 
0 cU 
-rl ß OJ 
.-I 0 
bO Ul 
I t 
2 
cU 
Ul 
0 
H 
cUf'l 
UlOJ bO 
O'H -rl 
H-rl c:: (l.l :ro 
f'lH 
.E OJ+' ~CI) 0 
H -.-I 
cU OJ cU 
+' .-I Ul 
Ul bO 0 ~I H +' --rl .1:1 .1:1 S 0 0 
ro ro ~ 
.-11 ;3: ~ H .-11 .1:1 cU 
OJI 0 0 +' 
.1:11 Ul Ul Ul 
I I I [h] I 3 4 5 
Ausblutungszeitpunkt 
nach dem Einholen des Netzes 
.. 
Abb.1 Entbluten von Kabel,iau durch Köpfen 
Fanggebiet .. ' ........ . : 520 34 ' N, 53° 19 'W = 
NO Cape Bauld (Neufundland) 
Fangzeit ••..•...•.. 28.8.1971 
Wassertemperatur •••.. o [oe J " ... Rode., 
Schleppzeit des Netzes 1/2 Stunde am Grund in 200-220[m]Tiefe 
Füllung des Netzes •.. 2 1/2 Korb 
Fischlängen ......... . zWischen 43 und 55 [cm] 
Fischgewichte ••.•..•• zwischen 720 und 1580 [gj 
o 
bO ] 
''; Q)u 
+>(1) 
af! (\)CO 
tQ'H 
+> 
Q)(I) 
rlrl 
rl ''; 
Q)!Z. 
g~ 
..-i (I) 
>'0 
, ~ 
~ J \ 
\ .. / \ 
\ / \ 
\ . l \ 
\ ) ~. /" ~ , • 
11'. ./ 
" 
. / r.......-· ~-
-. .. 
o 
.:.: (\)(\) 
bO'H 
''; ''; 
+>(1) 
;:1~ 
rl+> 
,oC!.l 
co 
co +> rJl 
rJl ''; 0 
0 S ~ 
~ 
co ~I 
bO rJl 01 
''; 0 COI 
~ ~ ;;::1 ~I ;;:: ~ 01 0 rJll 
~ co 
rll rll ß ~I rll rll ~I (1), (1)' 0 (1)1 ~I ~, rJl rJll 
I I I I (J 1 
• I" 
-
2. 3 4 {h] 5 
Ausblutungszeitpunkt 
nach dem Einholen des Netzes 
.: 
Irl 
(\)(\) 
bOrJl 
~§ 
rl ''; 
tQ~ 
({j +> co 
rJl ''; rJl 
0 s 0 ~ ~ ({j ({j 
rJl bO rJl bO ~I 0 ''; 0 ''; C!:ll ~ C!:l ~ C!:l ''; 1 !CO !CO (\)1 ~ S ~ S ;;::1 0 rl 0 rl ~I co (I) co (I) ~ ß +> ß +' rll +> +> rll 0 ''; 0 ''; (1)' Vl S rJl S ~I 
I I I I 4 [h] 1..-2 J ~ 
Ausblutungszeitpunkt 
nach dem Einholen des Netzes 
Abb.2 Entbluten von Kabeljau durch Köpfen 
Fanggebiet, ••••••••••• : 450 53'N, 580 20'W = Westseite 
Laurentian Channel (Neuschottland) 
Fangzeit •.•.•••.•... : 1.9.1971 
Wassertemperatur ••••• : 2 bi s 2, 5 L"Cl COn todp'1 
Schleppzeit des Netzes : 1 Stunde am Grund in 140-160[m]Tiefe 
,Füllung des Netzes ••• : 3 2/3 Korb 
Fischlängen ......... . zwischen 43 und 55 [cm] 
Fischgewichte •••••••• : zwischen 770 und 1620 [g] 
-26-
o 
bO 
~ 
'n Gl •• 
+'Gl 
H,o 
::ll-< Gl(1j 
!Xl'H 
+' 
GlGl 
rlrl 
rl 'n Gll't. 
gl-< 
'ria> 
>'0 
I J ~~ 
} ~ 7 \ 
/ \. /- .. -, 1/ \ .~ ~ r, / ) ~ .... 
"'-. 1/ 
o 
(1j 
'Vl 
0 
H 
.cl I (1j tU 
01 !Il !Il 
tUl 0 0 
Al H I-< 
O! .cl .cl Vl! 0 0 
tU (1j 
HI A A tU .cl! !Il Gl! 0 0 0 
l' !Il Vl I-< I I , 
0 f 
2 
~I ~I 
~I .l4 H tU +' t I 
2. 
• ~ 
'" 
; ~ 
. 
3 It [h] 5 
Ausblutungszeitpunkt 
nach dem Einholen des Netzes 
s:: 
rl 
a> 
Vl s:: 
Ei H Gl 
'n +' H Vl 
Gl Gl 
bO s:: 
+' +' 
.:l ;:l rl 
!Xl !Xl ~I +' +' 'n ~I 'n S S ~I a:I a:I III !Il 0 :0 0 1 1 ~ [IJ eil 3 4 5 
Ausblutungszeitpunkt 
nach dem Einholen des Netzes 
Abb.3 Ausbluten von Kabeljau durch Köpfen 
Fangge bi et .•.. t .•••••• : 46° 39'N, 59° 37'W = Westseite 
Laurentian Channel (Neuschottland) 
Fangzeit .•......... : 4.9.1971 
Wassertemperatur ••••• : 2 bis 2,5 [oe] m" gOdl'M 
Schleppzeit des Netzes : 1 Stunde am Grund in 95~100[~Tiefe 
Füllung des Netzes ••• 3 1/4 Korb 
Fischlängen •.•••••••• zwischen 48 und 59 [Gm] 
Fischgewichte •••••••. zwischen 1040 und 1830 [gJ 
-27-
I 
. '" 
"'- ~ ik. 
......... w/ 
" 
... 
) 
o 
o f 
r 
. .. 
. .. 
. 
.A'l 
/'" i'l .., ~ 1'. 
[h] 
Ausblutungszeitpunkt 
nach dem Einholen des Netzes 
Abb.4 Entbluten von Kabel.jau durch Köpfen 
Ausgetretenes Blut ['}6] = arithmetrisches Mittel aus den 
Werten der Abb.1, 2 und 3 
Schlußfolgerungen hieraus noch niCht gezogen werden können. Dies' trifft ebenso 
auf die angegebene visuelle Beurteilung der Farbe der Filets aus den behandel-
ten Fischen zu, die eine uneinheitliche Farbverteilung mit nur gewisser Tendenz 
zur Häufung heller Filets nahe dem Nullpunkt der Zeitskala zeigt. . 
Die Fortsetzung der Untersuchungen ist vorgesehen. 
W. FLECHTENMACHER 
Institut für Biochemie und Technologie 
Hamburg 


Fisch soll ausbluten

http://aquaticcommons.org/7134/1/INFN19_1_23-28_bf.pdf

Fisch soll ausbluten

Abstract

Similar works

Full text

Available Versions

Aquatic Commons