Gehring, F.

German

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dann. Waren sterilisiert, die bereits· als verdorben gelten müßten. Lebens-
mittelhygienische Beden1cen müssen auch bei eingedosten Fischerzeugnissen 
erhoben werden, die bei längeren Standzeiten - gemessen am Gesamtkeimge-
halt - einen relativ hohen Anteil an sporenbildenden Bakterien aufweisen. 
Es wird im Schrifttum die Ansicht vertreten, daß von bestimmten Bazillus-
Arten, wie Bac. cereus, unspezifische Lebensmittelvergiftungen durch 
Fäulnistoxine verursacht werden. Aus diesem Grunde erscheint es wichtig, 
daß mit Fisch und Tunken gefüllte Dosen vor der Sterilisation nicht länger 
als 4 Stunden bei Zimmertemperatur gelagert werden. 
Durch zu lange Standzeiten kann auch dre Qualität von Fischerzeugnissen 
leiden. Von erfahrenen Gutachtern vorgenommene organoleptische Prüfungen 
ergaben, daß bereits eine 4-stündige Lagerzeit vor der Sterilisation 
zu organoleptisch feststellbaren Qualitätsverlusten führte. Auch aus die-
sem Grunde sollte daher eine Standzeit von 4 Stunden bei Zimmertemperatur 
nicht überschritten werden. Für den Fall, daß sich aus technischen Gründen 
längere Standzeiten nicht vermeiden lassen, ~ird vorijeschlagen, die unsteri-
lisierten verschlos.senen Dosen in Kühlräumen bei 4- 5 C zu lagern. 
H. Scheer 
Institut für Biochemie und Technologie 
Hamburg 
Einige bakteriologische Daten über den 'Ceimgehal t 
von Tiefgefrierfisch 
Bekanntlich liegt der Vorteil des Tiefgefrierens, soweit es sachgemäß gehand-
habt wird, in der völligen 'l:onservierung der Nahrungsmittel und ist in bezug 
auf di e Erhal tung von Nährwert, Geschmacl{ und Aussehen anderen chemi sehen 
und phys ikal ischen T{ons ervi erungsmethoden überl e gen. 
Die im Gefriergut vorhandene Mikroflora wird zwar in ihrer 1':irkung auf das 
Lebensmittel während der Tiefgefrierdauer weitestgehend ausgeschaltet, doch 
erleidet sie keineswegs den Schaden, der ihr beispielsweise in Erzeugnissen 
widerfährt, die durch Hitze haltbar gemacht werden. Allgemein kann man sagen, 
daß 60 - 90 % der im Fischfleisch vorhandenen Bakterienpopulationen durch 
den Gefriervorgang, der sehr komplexer Natur ist, und durch die nachfolgende 
Tiefgefrierlagerung ausgeschaltet werden. Eine Sterilität des Substrates 
wird allerdings selbst nach ungewöhnlich langer Lagerzeit im tiefgefrorenen 
Zustand nie erreicht. 
Erwartungsgemäß ist die Zahl der Keime, die die Gefr{ereinwirkung über-
leben, umso größer, je höher die primäre Keimbelastung war. Diese Tat-
sache ist selbstverständlich beim wieder aufgetauten Fisch und dessen bak-
teriologischen Verhältnisse von. nicht geringer Bedeutung. 
Über die Keimzahlverhältnisse bei Tiefgefrierfisch liegen im einschlägigen 
deutschen Schrifttum relativ wenige Angaben vor (z.B. von H.1'1ittf-ogel im 
Arch.f. Lebensmittelhyg. 13,45-47,1962, oder eine Übersetzung nach einer 
Arbeit von B.V.JÖrgensen aus "Konserves u. Dybfrost", August 196:> im "Die 
Fischwaren- u. Feinkostindustrie" 35,26-~7 u. 46-47, 1963). Jörgensen kommt 
auf Grund sginer Untersuchungen zu dem Schluß, daß bei Keimzahlwerten, die 
über 6 x 10 jg liegen, "in den betreffenden Betrieben Nachforschungen ein-
setzen müßten, um das Alter der Itohware, die Lagerungsverhältnisse und alle 
l'rodu'dionsgänge solcher Betriebe zu erfassen und zn verbessern. " 
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Tabelle f 
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Tabelle 2 
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- 126 -
Die Tabellen 1 und 2 (Seiten 124 und 125) zeigen in Blockdiagrammen einige 
Ergebnisse von '{eimzahlbestimmungen bei tiefgefrorenen . rotbarsch- bzw. 
Kabel jau-Fil ets. 
oNach der Entnahme aus einer Tiefkühltruhe .(_2iJ C) wurden die zu prüfen-
den Proben im Wasserbad (+2'l°C) während 40 Minuten aufgetaut und an-
schließend die T{eimzahlbestimmungen durchgeführt. Jeweils 2'l - 50 g 
von insgesamt 71 Tiefgefrierpackungen wurden für die ~eimzahlbestimmun­
gen verwendet, die mit einem gewöhnlichen Bakteriennährboden (pH = 6,6) 
vorgenommen wurden. Die Bakterienkolonien von geeigneten Verdünnungs-
reihen des PlattenguBverfahrens wurden nach 3-tägiger Bebrütungsdauer 
(300 C) ausgezählt . 
Der Inhalt der verkaufsfertigen Pac'cungen (je 400 g) war entweder als 
"seegefroren", "landgefroren" oder "seefrisch" deklariert. 1:ber das 
Al ter der untersuchten Proben. können keine näheren Angaben gemacht 
werden. 
\He den beiden Tabellen zu entnehmen ist, waren die auf See gefrore-
nen Filets eindeutig am geringsten mit Keimen belastet, während die 
I{eimzahlen der bei den übrigen Gruppen keine wesentlichen Unterschiede 
erkennen lassen. 
F. Gehring 
Institut für Biochemie und Technologie 
llamburg 
Die 12. DLG-Leistungsprüfung für Fischwaren 
Die alljährlich von der Deutschen Landwirtschafts-Gesellscha·ft e.V. 
(DLG) veranstaltete Fischwarenprüfung fand am ~5. und 26. November 
1964 zum zwölften lI?le statt, und zwar - wie in den Vorjahren - in 
den Räumen des Instituts für Biochemie und Technologie tfrüher Fisch-
verarbeitung) der Bundesforschungsanstalt für Fischerei in llamburg-
Altona. Abweichend von den Vorjahren nahm diesmal die Prüfung zwei 
Tage in .\.nspruch. Der Grund dafür war, daß erstmalig tiefgefrorene 
Fischerzeugnisse in die Prüfung einbezogen "urden, die eine beson-
dere Vor- und Zubereitung erfodern und deshalb nicht im P.ahmen 
der '(onserven mitgeprüft werden konnten. 
Bevollmächtigter der DLG für die Durchführung der Fischwarenprü-
fung war der Berichterstatter, dem bei der Prüfung der Fischvoll-
und Halb'conserven 3 Oberrichter zur Seite standen, und zwar Herr 
Dr. G.l:ünsche (Institut für Biochemie und TechnOlogie) für die Ab-
teilung A: Fischvoll!conserven in Tun',en und Cremes, Herr Fabrikant 
'Gaus Möller (Vorsitzender des DLG-Fischr.-arenausschusses) für die 
Abteilung B: Fischvollkonserven in Öl, in AufguB und Spezialerzeugnis-
se , sowie Herr Dr. V. l[eyer (Institut für Meeresforschung , Bremer-
haven) für die Abteilung C: Fischhalbkonserven und Seelachs in Öl 
(Lachsersatz) • Geprüft wurde von insgesamt 38 Richtern, Sachlcenner 
aus Fachwi s sens chaft, Untersuchungsämtern, Verarb e i tungspraxi ·s , 
llandels- und Verbraucher!<reisen. 
Für die Prüfung tiefgefrorener Fischerzeugnisse am ~5.11.64 standen 
6 Richter zur Verfügung, an der Fischwarenprüfung am ~6.11.64 betei-
ligten sich 32 Richter. 


Einige bakteriologische Daten über den Keimgehalt von Tiefgefrierfisch

http://aquaticcommons.org/8116/1/INFN12_3_123-126_bf.pdf

Einige bakteriologische Daten über den Keimgehalt von Tiefgefrierfisch

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