Bericht über die Tagung der Kommissionen D3 und B2 des Internationalen Kälte-instituts vom 5. - 7. März 1974 in Toki

Flechtenmacher, W.

German

Aquatic Commons

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a) 97 x 10 3 vermehrungsfähigen Keimen/ml Nährlösung 
b) 197 x 103 vermehrungsfähigen Keimen/mI Nährlösung 
c) 420 x 10 3 vermehrungsfähigen Keimen/mI Nährlösung 
im Temperaturbereich von +8oC und +12 oC nicht vermehren. Die photometrischen 
Ausgangsmeßwerte blieben während einer Beobachtungszeit von 4 Monaten unver-
ändert. Durch Sterilitätsprüfungen konnte nachgewiesen werden, daß die Vermeh-
rungsfähigkeit der Mikroorganismen bei allen Versuchsansätzen erhalten geblie-
ben war. In .den beimpften, Natriumbenzoat-freien Kontrollen, jedoch vermehrten 
sich die Milchsäurebakterien relativ schnell. Die photometrischen Meßwerte stie-
gen bei +8 oC bei einer Lagerzeit von 70 Tagen und bei +12 oC nach einer Bebrütungs-
zeit von 40 Tagen von 0,00 auf etwa 0,600 an. 
Ob diese durch in vitro-Versuche erzielten Ergebnisse auch im praktischen Versuch 
mit Marinaden erhalten werden, müssen die z. Zt. laufenden Untersuchungen zeigen. 
H. Scheer 
Institut für Biochemie und Technologie 
Hamburg 
Kühlen und Gefrieren von Fischen an Bord 
(Bericht über die Tagung der Kommissionen D3 und B2 des Internationalen Kälte-
instituts vom 5. - 7. März 1974 in Tokio) . 
Auf der gemeinsamen Tagung der Kommissionen D3 (Gekühlte Seetransporte) und 
B2 (Kältemaschinen) wurden ~6 Referate gehalten und diskutiert, worüber zusam-
mengefaßt im 1. Teil berichtet wird. Im H. Teil ist eine Zusammenstellung der 
übersetzten Vortragstitel wiedergegeben. 
Das technische Besichtigungsprogramm innerhalb und außerhalb von Tokio um-
faßte Fischereihäfen und Fischmärkte, Lebensmittelläger, Großmärkte und mo-
dernste Tieftemperatur-Lagerhäuser bis -450 C Lagertemperatur, den internatio-
nalen Container-Hafen von Tokio, Thunfischfangschiffe und ein modernes Fische-
reiforschungsschiff (Hecktrawler , 3.200 t Wasserverdrängung, 91 m Gesamtlän-
ge). Die Tagung war von insgesamt 180 Teilnehmern, davon 40 aus Übersee, be-
sucht. 
1. Teil 
Zusammenfassung der Vorträge 
a) Kälteerzeugung 
:Jer Stand der Entwicklung des Kältemaschinenbaus ist weniger durch umwälzende 
Veränderungen als vielmehr durch schwerpunktartige Verschiebungen gekennzeich-
net: Verschiebung zu Sicherheitskältemitteln, überwiegende Bedeutung von Kolben-, 
Turbo- und Schraubenkompressoren, infolge Wasserverknappung zunehmende Ver-
wendung von luftgekühlten Kondensatoren, Einsatz elektronischer Rechentechnik 
für Dimensionierung und Optimierung (3, 13, 15, 16, 25). Standards für den Ent-
wurf von Tiefgefriereinrichtungen auf Fischereifahrzeugen werden in (2) gegeben, 
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wobei arbeits sparende Prozeßabläufe und die Qualitätsanforderungen von seiten 
des zu verarbeitenden Produktes Berücksichtigung finden. Auf die Verwendung 
von tieftemperaurbeständigen Werkstoffen wird hingewiesen. 
Ausführlich wird der Entwurf von Gefrieranlagen mit Plattengefrierapparaten 
bei Kältemittelpumpenbetrieb behandelt; an einem praktischen Beispiel eines 
Gefriertrawlers wird gezeigt, daß wesentliche Verbesserungen durch richtige 
Dimensionierung erzielbar sind, (1). Beim Tiefkühlen von Sole bei NH -Pum-3 
penbetrieb, die zum Gefrieren von Thunfisch eingesetzt wird, sollte die Kälte-
mittelpumpenleistung nicht nur nach den üblichen Berechnungsgrundlagen, son-
dern zusätzlich unter Berücksichtigung praktisch auftretender Betriebsbedingun~ 
gen erfolgen. Der in NH -Anlagen tatsächlich vorhandene Ölgehalt und andere 3 
Verunreinigungen verschlechtern den Wärmeübergang und bedingen eine andere. 
optimale Förderleistung, als allein auf Berechnungsgrundlage bestimmbar. 
Dies wurde experimentell nachgewiesen (17). 
b) Kühlen und Gefrieren 
Über den derzeitigen Stand der Kühl- und Gefriertechnik an Bord werden über-
sichtliche Darstellungen gegeben (11, 20). Für Methoden der unmittelbaren 
Vorkühlung des Fanges vor dem Gefrieren bzw. Weiterverarbeiten dienen ab-
satzweise arbeitende Behälter mit vorgekühltem Seewasserinhalt für etwa 5 r 
F1sch-öderköriifrrüierlfcheRÖhrenkühler für Kleinfische; durch diese wird das 
Kühlgut mit -iängelltfäf efrigep:Limptem,- gekühltem Seewasser hindurchgefördert u. 
zugleich damit verwirbelt. - Das Tiefgefrieren auf See hat Verbesserungen 
durch weitere Mechanisierung und Automatisierung erfahren. Als Gefrierver-
fahren dienen das Luftstromgefrieren und Kontaktplattengefrieren in verschie-
denen konstruktiven Ausführungen. Als Luftstromgefrierapparate werden ab-
satzweise, arbeitende Gefrierkammern und kontinuierliche Förderbandapparate 
verwendet, In beiden Fällen wird der Fisch häufig zu Blöcken mit rd. 80 x 25 
x 6 .cm Kantenlängen, entsprechend 10 kg gefroren (11). Zum Kontaktgefrieren 
von Fischblöcken wurde eine neue Konstruktion als Rotations-Plattengefrier-
apparat eingeführt, die bei automatischer Beschickung und Entleerung konti-
nuierlich arbeitet (11). Andere Verfahren als das Luftstrom- bzw. Kontakt-
plattengefrieren haben z. Zt. kaum praktische Bedeutung. Die Möglichkeiten 
e,iner breiteren Anwendung von Gefrierverfahren mit tiefsiedenden Flüssig-
keiten wie flüssige Luft, Stickstoff, Frigene auch als Azeotrope werden experi-
mentell untersucht (11). 
Im europäischen Bereich wird vor dem Hintergrund abnehmender Fangerträge 
und gestiegener Anforderungen an die Produktqualität in (20) die Notwendig-
keit der Bauausführung und des Einsatzes von Fischereifahrzeugen behandelt, 
die möglichst vielseitig je nach Bedarf in Fang und Verarbeitung verschiede-
nen Fischarten angepaßt werden können. Der Anteil des bereits auf See tiefge-
frorenen, teils bereits verarbeiteten Fanges nimmt mit dem Ergebnis verbes-
serter Produktqualität weiter zu, wobei aus Gründen besserer Anpassungsfä-
higkeit der installierten Bordeinrichtungen an wechselnde Bedingungen ver-
schiedenartige Gefrierverfahren auf demselben Schiff Anwendung finden. 
c) Vorkühlen 
Dem unmittelbar,en Vorkühlen des an Bord geholten Fisches vor seiner Wei-
terverarbeitung wird im Interesse hoher Qualität des Endproduktes besonde-
r'e Bedeutung beigemessen. Liegenlassen des Fanges und erhöhte Temperatu-
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ren vor dem Tiefgefrieren sowie ungenügendes Ausbluten des Fisches bewirken 
Blutverfärbungen und nach dem Auftauen Risse im Muskelfleiseh, abgesehen von 
einer Verminderung des Anfangsfrischegrades . Diesen Qualitätsverschlechterun-
gen kann entgegengewirkt werden durch Vorkühlen des Fanges in gekühltem See-
wasser (RSW) auf etwa oOe und 20 bis 30 Minuten langes Ausbluten im Wasser-
bad. Nach diesem Verfahren wurde ein kommerzieller Gefriertrawler zum Vor-
kühlen und Ausbluten der Fische ausgerüstet (23). In einer anderen Untersuchung 
(12) ist der Einfluß des Vorkühlens mittels Eis bzw. gekühltem Seewasser mit 
und ohne e02 -Beigabe auf die Qualität von anschließend tiefgefrorenen und bei 
o
,.30 e gelagerten Lachs-Arten sowie Meeräsche sensorisch und chemisch unter-
sucht worden. Eine 3 bis 4 Tage lange Vorkühldauer von Lachs in Eis bzw. See-
wasser bzw. bis zu 8 Tage von Meeräsche ergab praktIsch kaum Qualitätsminde-
rungen gegenüber sofortigem Einfrieren vor der Totenstarre. Ein Vorkühlen in 
Seewasser mit e0 -Beigabe hatte im tiefgefrorenen Endprodukt Qualitätsminde-2
rungen teils durch Ranzidität zur Folge; bei Lachs war die. Fleischfarbe beein-
trächtigt, und es hatten sich Gasbläschen im Fleisch gebildet (12). 
Für ein schnelles Abkühlen von Fischen in gekühlten Seewasserbehältern (RSW) 
muß eine gleichmäßige Wasserströmung sichergestellt se.i.n. Die den Strömungs-
verlauf bestimmenden Einflußgrößen (Einfach- oder Mehrfach-Ablauf aus dem 
Behälter, Anordnung und Größe des Ablaufquersehnittes, Höhe des Wasserstan-
des über den Fischen, Behälterform und Druckabfall in der Strömung) wurden 
im Modellversuch mit einem typi.schen Seewasserbehälter untersucht (6). 
d) Produktqualität 
Nach neuesten biochemischen Untersuchungen über die postmortalen Abbauvor-
gänge im Fischmuskel kann - je nach Fischart - sofortiges Verarbeiten und 
Einfrieren nach dem Fang von im Netz noch lebendigen Fischen Qualitätsnach-
teile durch Geschmacksverschlechterung und Verfärbung gegenüber späterem 
Einfrieren zur Folge haben. Danach ist in Abhängigkeit von der Fischart der 
günstigste Einfrierzeitpunkt nach dem Fang - unmittelbar oder nicht unmittel-
bar danach - genauer zu untersuchen. Mehr als bisher ist im Interesse der Pro-
duktqualität das Abstimmen zwischen dem Einholen des Fanges und dem Verar-
beitungsablauf von an Bord zu gefrierenden Fischen erforderlich (5). 
Über die Muskelschädigung bei Lachs durch überhöhten Stapeldruck vbr dem Ge-
frieren der Fische wird in (7) berichtet. Die zu gefrierenden Fische wurden an 
Deck vor dem Einfrieren verschieden lange Zeit (24 bzw. 48 Stunden) überein-
andergestapelt (30, 60 bzw. 90 cm hoch) und nach einjähriger Gefrierlagerdau-
er aufgetaut und untersucht. Die Aktivität des Kathepsins, der Umfang des Tropf-
verlustes beim Auftauen und der Gehalt an Actomyosin wurden bestimmt. Die Ka-
thepsin-Aktivität nahm mit dem Stape'.druck zu; der Tropfverlust sank mit zuneh-
mendem Stapeldruck geringfügig; eine Abhängigkeit des Actomyosin-Gehaltes 
vom Stapeldruck konnte nicht festgestellt werden. 
Eine andere Untersuchung befaßte sich mit der Wirkung der Lagertemperatur 
o(-18 und -30 e) und der Lagerdauer auf die Qualität von tiefgefrorenen drei fetten 
(2 bis über 70/0 Fett) und drei mageren (um 1 % Fett) SeefischartEm. Als Bewer-
tungskriterien dienten die Peroxid zahl, das Wasserhaltevermögen, die Protein~ 
löslichkeit sowie die Sensorik. Alle Fischarten zeigten Fettveränderungen, die bei 
Fischen mit größerem Anteil an dunklem Muskelfleisch beschleunigt eintraten. Bei 
diesen Arten erfolgte auch das Gelbwerden von unter der Haut liegenden Fettschich-
ten schneller. Die durch Eiweißdenaturierung bewirkte Konsistenzverschlechterung 
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trat bei den mageren Fischarten stärker hervor. Als empfohlene Lagerzeiten 
werden bei -18GC für diese Fettfische 2 bis 4, für diese Magerfische 6 bis 10 
oMonate und bei -30 C 3 bis 6 bzw. 9 bis 15 Monate je nach Fischart angegeben 
(22) • 
An drei Thunfischarten wurden der Einfluß des Frischegrades vor dem Gefrieren 
und der Gefrierbedingungen auf die Qualität des Endproduktes untersucht (9). Ge-
frieren im Zustand vor und während der Totenstarre erwies sich dem Gefrieren 
danach als überlegen, gemessen am Grad der Fleischverfärbung, dem Tropf-
verlust beim Auftauen, dem Wasserhaltevermögen sowie der Größe und Form 
der gebildeten Eiskristalle. Allerdings wurde bei zwei Thunarten Taurigor - bei 
. vor der Totenstarre eingefrorenen Fischen - mit dem Ergebnis weicherer 
Fleischkonsistenz und minderer Geschmacksqualität beobachtet. Die Gefrierge-
schwindigkeit (Luftstrom- bzw. Sole gefrieren) zeigte praktisch keinen Einfluß. 
Die geringfügige Salzdiffusion in die äußeren Fischteile ist beim Solgefrieren ein 
gewisser Nachteil, der geringfügere Arbeitsaufwand an Bord jedoch ein Vorteil. 
Vorkühlen vor dem Gefrieren und Gefrieren vor der Totenstarre sind wesentli-
che Voraussetzungen für guteFarberhaltung. Da Taurigor bei zu frisch eingefro-
renen Thunen möglich ist, muß in solchen Fällen ein Optimum zwischen heller 
Fleischfarbe, Ausgangsfrischezustand und Schmackhaftigkeit angestrebt werden. 
(Schluß folgt) 
W. Flechtenmacher 
Institut für Biochemie und Technologie 
Hamburg 
6. KURZNACHRICHTEN 
Dip!. Ing. W. FLECHTENMACHER, wissenschaftlicher Mitarbeiter des Insti-
tuts für Biochemie.und Technologie der BFA Fischerei, wurde am 19. Februar 
1974 zum Direktor und Professor ernannt. 
Dr. H. BOHL, wissenschaftlicher Mitarbeiter des Instituts für Fangtechnik 
der BFA Fischerei, wurde am 20. März 1974 zum Direktor und Professor er-
nannt, 
Am 12. Mai 1974 wird Dr. H. KÜHL, Leiter der Außenstelle Cuxhaven des 
Instituts für I<;üsten- und Binnenfischerei der BFA Fischerei, 65 Jahre alt. 
7. NEUE LITERATUR 
KLEMM, Michael: Zoologisches Wörterbuch paläarktischer Tiere, In 
Deutsch/Lateinisch/Russisch; Russisch/Lateinisch/Deutsch, 
mit einem lateinischen Register. Teil I : Wirbeltiere, Teil II: 
Wirbellose. Berlin, Hamburg: Parey 1973. 854 S., DM 278,-
ISBN 3489716345 
Das seit 1969 in Lieferungen erschienene Werk, auf das wir unsere Leser 
schon mehrfach aufmerksam gemacht haben ("Informationen" (6), 1971 und 
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(6), 1972), liegt nunmehr geschlossen vor. Vor einigen Monaten übergaben Ver-
fasser und Verlag die letzten Seiten (721 - 854) des Teiles 2 "Wirbellose". 
Teil 1 umfaßt die "Wirbeltiere ". Diesen Lieferungen ist ein Geleitwort von K. 
Herter und das Vorwort des Verfassers beigefügt, sowie ein entsprechender 
Einbanddeckel. 
Es handelt sich, wie dem Titel zu entnehmen ist und früher ("Informationen" 
(6), 1971) schon ausgeführt wLlrde, um ein deutsch-russisches bzw. russisch-
deutsches Nachschlagewerk, das wohl die Namen des größten Teils der artenrei-
chen paläarktischen Fauna von wirtschaftlicher .. Bedeutung beinhaltet. Der Autor 
gibt neben den gebräuchlichsten deutschen und russischen Vulgärbezeichnungen 
auch die wissenschaftlichen Namen dieser Tiere an, sowie ihre Stellung im sy-
stematischen System, Synonyma und ALltorennamen. Aufgenommen sind auch 
morphologische, anatomische, pathologische, parasitologische, ökologische, 
allgemein-biologische, sowie jagdkLlndliche Begriffe, deren Übersetzung laut 
Klappentext, in den gebräuchlichen Wörterbüchern meist fehlt, vielfach auch 
"falsch und irreführend übersetzt wLlrden" (Herter). 
Es ist eine erstaunliche Arbeit, die der Verfasser in vielen Jahrzehnten gelei-
stet hat, und man weiß nicht recht, was man mehr bewLlndern soll, den Fleiß, 
die Ausdauer und seine von Herter ihm bescheinigte Zuverlässigkeit, oder das 
weit über das übliche hinausgehende Fachwissen, verbunden mit Sprach- und 
Literaturkenntnissen. Insgesamt soll das Werk über 30.000 Wörter umfassen. 
Wir können dem Autor wohl kaum eine größ·eli;e Anerkennung aussprechen, als 
wenn wir uns dem Uteil Herters anschlie ßen, der am Schluß seines Geleitwor-
tes sagt; "Der Verfasser hat eine sehr mühevolle, schöpferische und außeror-
dentlich nützliche Arbeit für alle Zoologen der Welt geleistet. Sein Wörterbuch 
ist als Nachschlagewerk für die laLlfende Arbeit der Zoologen und anderer Na-
tLlrwissenschaftler unentbehrlich, Es ist eine immense Leistung, die der Ver-
fasser trotz großer Schwierigkeiten durch die ständige Änderung der Taxonomie, 
des Systems und der Nomenklatur bewältigt hat und die eine besondere wissen-
schaftliche BefähigLlng verlangt,' Man sollte der deutschen Forschungsgemein-
schaft und dem Verlag danken, daß sie die Drucklegung des Werkes ermöglich-
ten. Sicher wird dieses Wörterbuch für lange Zeit das Standardwerk sein, auf 
das neben den Wissenschaftlern auch Techniker, Dolmetscher, Bibliothekare 
immer wieder zurückgreifen werden. 
Meyer-Waarden 
ILLIES, Joachim: Anthropologie des Tieres. EntwLlrf einer anderen Zoologie. 
München: R. Piper u. Co. 1973. 256 S., 35 Abb., DM 25,--
ISBN 3-492-02010-0 
Seinem 1971 erschienenen Buch "Zoologie des Menschen" hat Illies eine "An-
thropologie des Tieres" folgen lassen. Er selbst nennt es einen EntwLlrf einer 
2.nderen Zoologie, denn er will mit seinem Werk nicht die naturwissenschaftli-
chen Fragen, sondern das Verhältnis zwischen Tier und Mensch darstellen. 
Wenn man die Geschichte der TierkLlnde verfolgt, so ist die Art und Form ihrer 
Behandlung jeweils ein Abbild der Epoche. Jedes Zeitalter hat die ihm zukommen-
de Zoologie. Unsere Zeit richtet ihre Fragen vor allem an die Wissenschaft, aber 
eine naturwissenschaftliche Zoologie ist nicht rmr für die Wirklichkeit des Men-
schen zu wenig, sondern auch für die der Tiere. 


Kühlen und Gefrieren von Fischen an Bord

http://aquaticcommons.org/6987/1/INFN21_2_62-65_bf.pdf

Kühlen und Gefrieren von Fischen an Bord

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