Il presente articolo riassume il progetto di valorizzazione della Pagnotta di Piana degli Albanesi attraverso lo sviluppo di un impasto acido ottenuto da batteri lattici selezionati dalle materie prime, al fine di legare la produzione al territorio e permettere di recuperare le note di tipicit\ue0. Le farine e le semole rappresentano dei veri e propri habitat microbici, la cui composizione pu\uf2 variare in funzione dell\u2019area geografica e delle condizioni di conservazione. Trattandosi di materie prime che non possono essere trattate termicamente prima della trasformazione, esse trasferiscono i loro microrganismi al prodotto in lavorazione.
Pertanto, qualora tali microorganismi esprimano propriet\ue0 panarie rappresentano degli utili strumenti per l\u2019esaltazione delle note aromatiche desiderate. Il contributo scientifico riporta le popolazioni lattiche delle materie prime siciliane impiegate nella produzione di pani tipici, la selezione dei batteri lattici e lo scaleup della loro applicazione
