Lo scopo del presente studio \ue8 stato quello di valutare l\u2019influenza della macerazione post-fermentativa, estesa a 90 giorni, sulla composizione microbica e chimica del vino rosso \u201cAglianico di Taurasi\u201d. Le analisi microbiologiche hanno messo in evidenza la presenza di popolazioni di lieviti e batteri lattici, vitali e metabolicamente attivi, durante l\u2019intero periodo di macerazione post-fermentativa. Durante il processo di macerazione, la specie principalmente riscontrata era rappresentata da Saccharomyces cerevisiae, mentre al 60\ub0 giorno, \ue8 stata rilevata una concentrazione simile di Debaromyces carsonii e Zygosaccharomyces bisporus. Tuttavia, \ue8 stata osservata una bassa diversit\ue0 di specie, spiegabile sulla base delle condizioni stressanti (elevata concentrazione di etanolo, basso pH e mancanza di nutrienti) che caratterizzano il processo e determinano una forte pressione selettiva. Tali condizioni di stress non hanno influenzato negativamente la diversit\ue0 dei lieviti a livello di ceppo per la comunit\ue0 di S. cerevisiae. Infatti, escludendo il ceppo starter, otto diversi ceppi indigeni sono stati rilevati ad alti livelli durante la macerazione.
I nostri risultati hanno confermato osservazioni precedenti che individuano l\u2019ambiente della cantina come fonte di ceppi autoctoni che, una volta adattatisi al processo di vinificazione, potrebbero anche dominare in condizioni stressanti, quali quelle caratteristiche di una macerazione prolungata. Inoltre, sono stati valutati gli effetti delle attivit\ue0 di lieviti e dei batteri lattici sulla composizione del vino durante la macerazione post-fermentativa fino a 90 giorni.
Lo studio ha permesso di ottenere delle informazioni sull\u2019ecologia microbica del vino e ha dimostrato che sia i lieviti che i batteri lattici sono in grado di esercitare attivit\ue0 metaboliche, anche durante la macerazione post-fermentativa estesa a 90 giorni. I dati ottenuti dalle analisi chimiche e sensoriali indicano che la macerazione, nell\u2019intervallo tra 40 e 50 giorni, migliora significativamente la qualit\ue0 del prodotto finale, a causa dell\u2019aumento di rotondit\ue0 sensoriale, complessit\ue0 e attivit\ue0 antiossidante di vino. Il presente studio ha determinato un avanzamento delle nostre conoscenze sul contenuto di polifenoli e sulla composizione dei vini quando viene condotta una macerazione
prolungata, superiore, cio\ue8, alla durata comunemente indicata dalla pratica enologica per la produzione di vino Aglianico. Ulteriori ricerche sull\u2019identificazione e distribuzione delle specie di batteri lattici potrebbero essere utili al fine di comprendere in maniera esaustiva l\u2019effetto della macerazione sull\u2019ecologia microbica di vino. Infatti, sperimentazioni condotte con variet\ue0 di uve diverse e in differenti cantine potrebbero essere utili per ampliare le nostre conoscenze sul processo di macerazione del vino
