Brief summary of the project "BerryMeat" covering the present status at DMRI

Hansen, Flemming

Danish

Organic Eprints

december 2012nyhedsbrevNye, økologiske kødprodukter  med naturlig konserveringEt forskningsprojekt på DMRI Teknologisk Institut arbejder  i øjeblikket på at udvikle metoder til at udnytte de kon-serveringsstoffer, som forekommer naturligt i bær, urter og krydderier. I samarbejde med MAPP, Institut for Fødevarer fra Århus Universitet, Tulip og Hanegal, arbejdes der på at udvikle en serie helt nye, spændende og sunde kødprodukter, som kan øge udbuddet af økologiske kødprodukter for for-brugerne og skabe alternativer til pålægget i madpakken.Mere end 50 forskellige planter, overvejende af nordisk oprindelse, er blevet undersøgt for deres naturlige antibak-terielle virkning mod Salmonella, E. coli og Listeria monocytogenes. Resultaterne fra disse undersøgelser har, sammen med overvejelser vedr. bl.a. pris og tilgængelighed, indsnævret feltet til otte egnede planter. Disse otte planter har i labora-torieforsøg vist sig at have en god antimikrobiel effekt mod sygdomsfremkaldende bakterier. Sådan gjorde viNår først planterne er fundet og udvalgt fra naturens spise-kammer, har udfordringen været at tilføre dem i produk-tionsprocessen for fx spegepølser og andre kødprodukter på en hensigtsmæssig måde. Det viste sig nemlig i DMRI’s pilot plant, at tilsatte man dem i forbindelse med farsfrem-stillingen, forsvandt en stor del af den ønskede antimikro-bielle virkning. Det var derfor nødvendigt at tilsætte store mængder urter, hvilket gav det færdige produkt en uaccep- tabel smag. Løsningen bliver at tilsætte en mindre mængde, dels direkte i produktet og dels på overfladen, og resultatet forventes at være velsmagende produkter og en effektiv bakteriehæmning. Både Hanegal og Tulip har forsøgsvist fremstillet en række spændende og velsmagende, økologiske kødprodukter med de valgte bær og urter. Tilbage står nu at optimere processen med at tilsætte planteingredienserne, så slutresultatet er smagsfulde kødprodukter med mindre traditionel konservering.Forbrugerne ønsker nye, spændende og gerne  økologiske pålægsprodukter med et minimum af kemiske konserveringsmidler som fx nitrit.  samtidig er det vigtigt for folkesundheden,  at saltet, som også har konserverende  egenskaber, reduceres i vores fødevarer.Projektet er finansieret af midler fra Organic RDD, GUDP og SvineafgiftsfondenKonservering med plantedele er ingen ny opfin-delse. Allerede for 5000 år siden anvendte kineserne urter og krydderier som folkemedicin, og de gamle ægyptere brugte også krydderier til konservering og balsamering. Disse otte planter har vist potentiale til konservering  af kødprodukter:AroniA - Aronia melanocarparibS - Ribes rubrumTyTTebær - Vaccinium vitis-ideaeSlåen - Prunus spinosaSAlvie - Salvia officinalisSommerSAr - Satureja hortensisrAmSløg - Allium ursinumpeberroD - Armoracia rusticanaDet mener forbrugerne: I forbrugerundersøgelser viste forbrugerne stor imøde- kommenhed overfor de nye produkter:”Det skal bare smage godt, så vil vi gerne købe det””God ide – hvorfor har ingen gjort det før”?”Bær og urter er sunde derfor må konservering med bær  og urter være sundt””Jo tættere man kan komme på en renere vare, jo bedre”FLEMMING HANSENfh@teknologisk.dk | tlf. +45 7220 2603www.DMRI.Dksynes du, at det lyder interessant og vil du  gerne vide mere, er du velkommen til at kontaktedecember 2012nyhedsbrev

Nye, økologiske kødprodukter med naturlig konservering

Abstract

Similar works

Full text

Available Versions

Organic Eprints