Kort notits om projektet i TI's nyhedsbre

Hansen, Flemming

Danish

Organic Eprints

ForspringNr. 1 · Februar 2011ny viden og inspiraTion til fødevareindustri, bioteknologiske virksomheder og farmaceutisk industrilugTprobleM løsT enkelT og billigT        s. 2urTer og bær skal ersTaTTe e-nuMre    s. 2Teknologisk udvikling aF krydderdraM      s. 4nu kan ældre og syge nyde en saFTig hakkebøFSaftigere, mørere og mere velsmagende kød til ældre, syge, børn og kantinegæ-ster.  Det kan nu blive en realitet, fordi Teknologisk Institut har dokumenteret, at det kan være helt forsvarligt at tilbe-rede kød ved lavere temperatur, end det hidtil har været sædvane.Metoden hedder ”sous-vide”, der be-tyder ”i vakuum”. Det vil sige, at fx kød vakuumpakkes i en varmebestan-dig plastpose og derefter tilberedes i et vandkar  ved  en  konstant,  forholdsvis lav  temperatur  i  lang  tid.  Plastposen beskytter kødet mod tab af saft, og den lave  temperatur  gør  kødet  supermørt og saftigt.Sous-vide er ikke en nyhed i sig selv, men  det  er  banebrydende,  at  Tekno-logisk Institut nu har dokumenteret en hidtil  uerkendt  sammenhæng  mellem fødevaresikkerhed, temperatur og tid.Forskningen har således vist, at man opnår  god  sikkerhed  ved  en  lavere temperatur i længere tid. Fx kan en cen-trumtemperatur i kødet på helt ned til 53 grader være nok, hvis denne cen-Dokumentation: Tilberedning ved lav temperatur i lang tid giver lige så stor fødevaresikkerhed i institutionskøkkenet som den hidtil anvendte gennemstegning.Teknologisk insTiTuT Med i MadXMadX  hedder  Danmarks  nye  eks-perimentarium  for  fødevarer,  mad og måltider, som placeres fysisk i Roskilde og Hirtshals. MadX skal løfte den danske mad-kultur,  styrke  uddannelsesmulig-hederne  og  fremme  et  innovativt fødevareerhverv, så danskerne kan finde flere spændende, velsmagen-de og sunde madvarer på hylderne. MadX  skal  også  være  med  til  at løfte niveauet for hverdagsmaden i kantinen på arbejdspladsen, skolen og hospitalet.  Teknologisk Institut skal bidrage med innovation fra kok til produk-tion i stor skala og vil arbejde for, at producenterne kan levere nye rå-varer til at realisere de gode ideer.Anne Maria Hansen, amah@teknologisk.dkDrømmer du også om en saftig hakkebøf? Så er sous-vide tilbe-redning sagen, fordi bøffen ikke behøver være gennemstegt.trumtemperatur  holdes  i  mindst  seks timer.Lavere tilberedningstemperaturer åb-ner mulighed for langt mere saftigt og velsmagende  kød,  fordi  man  undgår den hårde gennemstegning til en cen-trumtemperatur på 75 grader, som hidtil er blevet anset som god køkkenrutine.”Med sous-vide er det slut med den tørre,  smuldrende  og  grå  hakkebøf. Samtidig kan det tilberedte kød holde sig forholdsvis længe, fordi det er va-kuumpakket,  hvilket  er  perfekt  til  fx halvfabrikata  til  storkøkkener”,  siger konsulent Mari Ann Tørngren.Teknologisk  Institut  har  udviklet  et regneark,  hvor  køkkenpersonale  kan indsætte den ønskede temperatur og så beregne den nødvendige tilberednings-tid. Regnearket introduceres på Institut-tets  kursus  ”Prædiktiv  mikrobiologi  - værktøjer til vurdering af holdbarhed og vækst af patogene bakterier i fødevarer”.Mari Ann Tørngren, matn@teknologisk.dkAnnemarie Gunvig, agg@teknologisk.dk    2   FORSPRING · Juni 2010Salgsdirektør  Johnny  Lindholm  fra BHJ  A/S  er  glad  for,  at  virksomhe-den  kontaktede  Teknologisk  Institut, da  man  skulle  løse  et  lugtproblem  i forbindelse med produktion af petfood i Løkken.”Vi  varmer  animalske  råvarer  op til 90 grader som led i produktionen. For at undgå lugtgener i omgivelserne havde  vi  eksperimenteret  med  et  pi-lotanlæg,  der  teknisk  set  fungerede udmærket – blot skulle det være adskil-lige gange større for at løse problemet, og det ville blive meget dyrt”, fortæller Johnny Lindholm.Derfor blev Teknologisk Institut, som har et akkrediteret lugtlaboratorium hos DMRI i Roskilde, spurgt til råds.Efter en besigtigelse af anlægget fore-slog Teknologisk Institut at lave forsøg med kondensering af fugten i afkastet inden behandling i pilotanlægget. Re-sultaterne viste en høj rensningseffekt, idet de generende lugtstoffer var vand-opløselige og derfor blev reduceret me-get ved kondenseringen. Det allerede etablerede  pilotanlæg  kunne  herefter sagtens klare opgaven.Løsningen var så enkel, at BHJ selv kunne udbygge anlægget, hvorved ud-gifterne blev reduceret til et par hun-drede tusinde kr. i stedet for cirka to mio. kroner.Naboer,  tilsynsmyndighed  og  virk-somheden  var  enige  om,  at  lugtpro-blemet var løst. Det blev desuden be-kræftet ved akkrediterede lugtanalyser og  spredningsberegninger,  som  Tek-nologisk  Institut  gennemførte  på  det færdige anlæg.BHJ  A/S  er  en  international  leve-randør af ingredienser og kødbaserede råvarer til fødevare-, petfood-, farmaci- og foderindustrien.Ole Pontoppidan, op@teknologisk.dkUrter,  bær  og  krydderier  smager ikke  alene  godt;  i  mange  tilfælde indeholder de også stoffer, der kan hæmme fødevarers to store fjender: Bakterievækst og oxidation.Det er baggrunden for et nyt pro-jekt, som skal udvikle nye og vel-smagende,  økologiske  kødproduk-ter, der udelukkende er konserveret med naturlige ingredienser i form af urter og bær.Det er velkendt, at forskellige bær og  urter  kan  virke  konserverende, men  naturlig  konservering  bliver kun meget sjældent brugt industrielt i praksis. Projektet skal blandt andet arbejde med blåbær, tranebær, aro-nia, humle, peberrod/sennep, timian og hvidløg.”I  projektet  vil  vi  finde  frem  til kombinationer af bær og urter, der giver  et  velsmagende  kødprodukt, som  forbrugerne  kan  lide,  og  som samtidig  har  en  veldokumenteret evne  til  effektiv  konservering  og god fødevaresikkerhed. Vi undersø-Udgiften til luftrensning hos BHJ A/S faldt til cirka én tiende-del med rådgivning fra Teknologisk InstitutTeknologisk Institut med til at udvikle økologiske kødprodukter,  der både er konserveret med og får velsmag fra urter og bærURTER OG BÆR SKAL ERSTATTE E-NUMRELUGTPROBLEM LØST  ENKELT OG BILLIGT2   FORSPRING · Februar 2011Blåbær, hvidløg, timian og peber-rod er eksempler på naturlige ingre  dienser, der virker konserverende.Akkrediterede lugtanalyser, udført af Teknologisk Institut, bekræftede, at lugtproble-met var løst.    I slutningen af 2011 vil steviol glycosider med stor sikkerhed blive godkendt i EU. Derfor bør fødevareproducenter allerede nu ruste sig til at bruge det naturlige sødemiddel, som er langt sødere end sukkerSød, sødere, steviosid. Måske en utra-ditionel  gradbøjning,  men  steviosid er et naturligt sødestof, der er meget, meget sødt – cirka 300 gange så sødt som sukker. Efter  alt  at  dømme  bliver  steviol glycosider, her i blandt steviosid og rebaudiosid, godkendt til brug i Euro-pa ultimo 2011. Derfor har Teknolo-gisk Institut etableret et nyt virksom-hedsnetværk, som skal hjælpe danske fødevarevirksomheder med så hurtigt som  muligt  at  kunne  bruge  det  nye sødemiddel i sunde og kaloriefattige produkter. Steviol  glycosider  er  udvundet  af planten Stevia rebaudiana, som man-ge danskere allerede dyrker i haven. Med  et  kalorieindhold  på  nul  kan steviol  glycosider  erstatte  sødestof-fer  i  lightprodukter  og  er  samtidig et  naturligt  alternativ  til  syntetiske sødemidler. ”Der  er  ingen  tvivl  om,  at  søde-stoffer fra stevia vil blive meget po-pulære.  Det  nye  netværk  skal  sikre danske virksomheder den europæiske førertrøje,  når  det  gælder  brug  af naturlige  sødemidler  i  for  eksempel læskedrikke”,  siger  seniorkonsulent Lone Søvad Madsen fra Teknologisk Institut. Netværket hedder ”Nye Sødemidler i  Danske  Fødevarer  -  et  produktud-viklingsnetværk  med  markedsfokus”. Formålet er at give danske fødevare-producenter et fagligt forspring til ud-vikling og produktion af sunde, sødede produkter med høj forbrugeraccept. Netværket består dels af virksom-heder, der ønsker at udvikle produkter med nye sødemidler, og som har stort produkt-  og  markedskendskab,  dels af eksperter inden for fødevarelovgiv-ning, produktudvikling, ingredienser, fødevareteknologi,  forbrugerstudier m.m.  Tilsammen  skaber  deltagerne en videnplatform for brug af nye sø-demidler. Det er vigtigt at være hurtigt klar med nye produkter, når steviol glyco-sider  bliver  godkendt.  Det  naturlige sødemiddel er i forvejen godkendt i lande uden for Europa, og virksom-heder herfra står på spring med deres produkter. Netværket omfatter  tre videnleve-randører og 10 virksomheder. Det får støtte fra Fødevareministeriets Grønt Udviklings-  og  Demonstrationspro-gram (GUDP) i 2011 og 2012.Lone Søvad Madsen,  lsk@teknologisk.dkNETVÆRK SKAL BANE VEJEN FOR PRODUKTER MED NATURLIGT SUPERSØDEMIDDELFORSPRING · Juni 2010   3Teknologisk Institut med til at udvikle økologiske kødprodukter,  der både er konserveret med og får velsmag fra urter og bærURTER OG BÆR SKAL ERSTATTE E-NUMREFORSPRING · Februar 2011   3ger også, hvordan de udvalgte urter og  bær  kan  dyrkes,  forbehandles og  lagres  med  henblik  på  så  vidt muligt  at  styrke  danske  frugt-  og grøntavlere”,  siger  seniorkonsulent Flemming  Hansen  fra  Teknologisk Institut, som gennemfører projektet sammen med Institut for Havebrugs-Produktion og MAPP, begge Århus Universitet  samt  virksomhederne Hanegal og Tulip.Projektet  hedder  ”Nye  markeds-muligheder med krydderier og bær i  økologiske  kødprodukter”.  I  kort form  BerryMeat.  Det  får  støtte  fra Fødevareministeriets  Grønt  Udvik-lings-  og  Demonstrationsprogram (GUDP).  Det  samlede  budget  for projektet  er  6,8  mio.  kr.,  hvoraf GUDP bidrager med 4,9 mio. kr.BerryMeat  er  et  treårigt  projekt, som  blev  påbegyndt  den  1.  januar 2011.Flemming Hansen,fh@teknologisk.dkSteviosid fra planten stevia er et spæn-dende og naturligt sødemiddel, der sma-ger så sødt, at der kun skal tre gram stevio-sid til at erstatte næsten et kg sukker.Teknologisk insTiTuT, FødevareTeknologi og dMri udvikler og formidler viden til virksomheder, der arbejder med fødevarer, foderstoffer, ingredienser, bioteknologi og farmaceutiske produkter samt til virksomheder, der producerer udstyr og produktionsanlæg til disse brancher.4   FORSPRING · Februar 2011Al omtale af konkrete virksomheder sker  med   virksomhedernes godkendelse.Tidligere numre af Forspring og Tema kan hentes på www.teknologisk.dk/17383Layout og tryk: Jørn Thomsen / Elbo A/SISSN 1395-7279Næste nr. udkommer 18. maj 2011Teknologisk Institut, DMRIMaglegårdsvej 2 · 4000 RoskildeTelefon 72 20 20 00 · Fax 72 20 27 44Redaktør: Jan Broch NielsenTeknologisk Institut, FødevareteknologiHolbergsvej 10 · 6000 KoldingTelefon 72 20 19 00 · Fax 72 20 19 19www.teknologisk.dkTemagrupper Medlemmer af Teknologisk Instituts temagrupper kan deltage i grupper-nes møder. Oplysninger fås hos Lone Søvad Madsen, lsk@teknologisk.dk Bag om Smagen Temagruppens næste møde har tit-len: Økologi – smagen af god sam-vittighed eller god kvalitet. Mødet finder sted den 11. maj 2011 hos Teknologisk Institut i Kolding.Lone Søvad Madsen, lsk@teknologisk.dk kalenderMarts 20113.  Mærkning af fødevarer – sidste nyt (Kolding)9. + 16. Mærkning af fødevarer (Kolding)10.  Fødevarekontaktmateri-aler i procesudstyr (Århus)24.  Prædiktiv mikrobiologi – værktøjer til vurdering af holdbarhed og vækst af patogene bakterier i fødevarer (Århus)April 20116.  Viskositet og viskositets- måling (Kolding)12.-13.  Audit af HACCP-systemer (Århus)Maj 20114.  Sensoriske bedømmelser i fødevarevirksomheder – teoretisk (Kolding)10.  Fødevarer - Mærkning for marketing (Århus)10.   Vedligehold og forbed- ring af HACCP-systemer (Århus)12.   Fødevarekontaktmateri-aler – overensstemmel- seserklæringer og sporbarhed (Århus)18.  Sensoriske bedømmelser i fødevarevirksomheder – praktisk (Kolding)25.  Holdbarhed af fødevarer (Kolding)Juni 20118.  Afsmag fra emballager (Kolding)Oplysninger om kurser kan fås på www.teknologisk.dk/uddannelser  eller  ved henvendelse  til  receptionen  på  telefon 72 20 19 00.Kveller, også kaldet almindelig salt-urt,  er  en  af  ingredienserne  i  dram-men Vestenvind, som Ridleys Kryd-derdram har fremstillet i forbindelse med, at Nationalpark Vadehavet blev en realitet i efteråret 2010.Ridleys  Krydderdram  producerer dram  i  en  række  varianter  kryd-Teknologisk udvikling aF krydderdraMret  med  årstidens  urter,  rødder  og blomsterdele  fra  den  danske  natur. Kveller er typisk for Vadehavet, og derfor  en  oplagt  ingrediens  i  netop denne dram.Ved  hjælp  af  en  videnkupon  fra Forsknings-  og  Innovationsstyrel-sen har Ridleys Krydderdram derfor sammen  med  Teknologisk  Institut arbejdet med tørring og holdbarhed af kveller samt med æbler og hyben. Desuden  er  der  udført  en  række spiritusanalyser for at optimere pro-duktet.”Teknologisk  Institut  er  en  god sparringspartner. De har været med til  at  udvikle  min  faglighed.  I  det hele taget er jeg glad for, at der fin-des en ordning, som tilgodeser små virksomheder”, siger Merete Ridley fra Ridleys Krydderdram. For de mere draminteresserede er de øvrige ingredienser i Vestenvind lyng, porse og malurt.Mette Rindom Nørrelykke, mrn@teknologisk.dkNye projekterCoolMeatTeknologisk Institut deltager i det toårige EU-projekt CoolMeat, som skal udvikle og teste et ”immersion vacuum cooling” (IVC) system, der kan nedkøle varmebehandlet kød hurtigt og med høj spisekvalitet. Teknologisk Institut bidrager med viden om sensoriske analyser, hold-barhed og mikrobiologisk sikkerhed. Projektet afsluttes i efteråret 2012. Læs mere på www.coolmeat.euLene Meinert, lme@teknologisk.dk

Urter og bær skal erstatte E-numre

Abstract

Similar works

Full text

Available Versions

Organic Eprints