Hvilke faktorer, i produktionskæden, har væsentlig betydning for kva-liteten af et økologisk produkt, og hvordan videreudvikler vi denne kvalitet

Kristensen, Hanne L.

Danish

Organic Eprints

Økologisk kvalitet – fra jord til bord     Af: Seniorforsker Hanne L. Kristensen, Institut for Havebrugsproduktion, Århus Universitet  Hvilke faktorer, i produktionskæden, har væsentlig betydning for kva-liteten af et økologisk produkt, og hvordan videreudvikler vi denne kvalitet?   De spørgsmål er der blevet arbejdet med i forskningsprojektet QACCP siden 2007 under det fælles europæiske CORE ORGANIC pro-gram. QACCP står for Quality Analysis Critical Control Points (QACCP). Idéen i projektet har været at anskue fødevareproduktionen ud fra et helhedssyn på produktionskæden fra jord til bord og tilbage igen med det formål at forbedre fødevarekvaliteten, -sikkerheden og sundheden.   Gulerodsbabymos brugt som model I projektet blev babymos i form af gulerods-puré brugt som model for et økologisk og forarbejdet produkt. Det betød, at der var fokus på den industrielle forarbejdning. Til formålet blev der blevet opstillet et system, QACCP, til kvalitetsanalyse og optimering af produktionen gennem hele kæden. Europa.   Der blev identificeret punkter i produktions-kæden som forventedes at være kritiske for kvaliteten af det færdige produkt af baby-mos. De udvalgte punkter blev derefter un-dersøgt i forhold til fødevaresikkerhed, ernæ-ringsmæssig kvalitet og sundhedsfremmende aspekter med det formål at finde forbedrede produktionsmetoder. Disse metoder blev desuden testet i storskala i kommercielle anlæg hos de deltagende industripartnere.  Råvarens forbehandling har betydning Kvalitetsanalysen af forarbejdningens betyd-ning viste, at forbehandlingen af råvaren var et kritisk punkt med potentiale til optimering af kvaliteten af det endelige produkt. Der udførtes forsøg, hvor der blev brugt friske, lagrede (3 måneder) eller frosne gulerødder som råvare til produktion af babymosen.   I den videre forarbejdning blev gulerødderne desuden blancheret, moset og hældt på glas, hvorefter de alle - uanset råvaretypen - blev steriliseret i autoklave. Efterfølgende blev glassene analyseret for smagen og forskelli-ge indholdsstoffer af betydning for sikkerhe-  den og sundheden af det endelige produkt. Disse undersøgelser viste, at der var tydelig forskel på den sensoriske kvalitet, så som den orange farve og den søde smag, samt indholdet af betacaroten, mellem babymos lavet af friske, lagrede eller frosne gulerød-der, hvor frost havde den mest negative ef-fekt. Det bemærkelsesværdige var, at denne forskel kunne ses på trods af, at varmebe-handlingen i autoklaven i sig selv havde en stor påvirkning af disse egenskaber og for-ventedes at udviske forskellene mellem råva-rekvaliteten af friske, lagrede eller frosne gulerødder.   Optimering af den økologiske kvalitet  Der var således et potentiale til at optimere kvaliteten af det endelige produkt af baby-mos ved dette kritiske punkt i produktions-kæden. Alt i alt er det i det fælles europæi-ske projekt lykkedes at etablere et QACCP system til optimering af økologiske produk-ters kvalitet gennem produktionskæden.   Som en del af projektet blev der desuden analyseret gulerødder fra markforsøg i det danske FØJO III projekt VegQure ved Det Jordbrugsvidenskabelige Fakultet ved Aarhus Universitet samt fra markforsøg ved Associa-zione Italiana per L’Agricoltura Biologica i Italien. Resultaterne fra disse forsøg vil der blive berettet om ved en anden lejlighed.  Læs mere på projektets hjemmeside: http://qaccp.coreportal.org/           Denne  klumme  blev  bragt  d.  13.  august 2010 i Økologi & Erhverv nr. 460. 

Økologisk kvalitet – fra jord til bord

Abstract

Similar works

Full text

Available Versions

Organic Eprints