Entwicklung und Identifizierung geeigneter Zusatzstoffe und Hilfsmittel im Verarbeitungsprozess ökologischer Lebensmittel, insbesondere zur Verwendung im Herstellungsprozess kalter und heißer Öko-Convenience-Produkte

Abstract

Das Projektvorhaben gliederte sich in drei Themenschwerpunkte, welche in der Summe die qualitative Optimierung der mikrobiologischen, physikalischen und sensorischen Stabilität von Öko-Convenience Produkten zum Ziel hatte. In Versuchen wurden daher, nach EU-Öko-Basisverordnung 834/2007 zugelassene, Bindemittel und Zutaten identifiziert, welche zur Stabilisierung von heißen und kalten Convenience Produkten Verwendung finden. Hierfür wurden in Lagertests in einem Untersuchungsintervall von 10, 14 und 21 Tagen Proben verschiedener Grundsaucen und Dessertzubereitungen hinsichtlich Sensorik und Viskosität untersucht und Vor- und Nachteile des Einsatzes in der großküchentechnischen Lebensmittelproduktion herausgestellt. Im Fokus der Analysen standen hierbei die Substanzen Johannisbrotkernmehl, Guarkernmehl, Xanthan und Agar Agar, welche in produktspezifischen Konzentrationen ausreichende bindungsstabilisierende Wirkung zeigen, ohne das sensorische Profil der Probe negativ zu beeinflussen. In Rahmen des zweiten Themenbereiches, der Identifizierung von Antioxidantien für den Einsatz bei der Verpackung frischer geschnittener Salate und Gemüse wurden Proben beim Reinigungsprozess mittels Ascorbinsäure, Zitronensäure, Rosmarinextrakt, Ingwer- und Zitronendirektsaft behandelt und zu den Untersuchungspunkten nach 5, 7 und 9 Tagen bezüglich der sensorischen und mikrobiologischen Eigenschaften analysiert. Die Ergebnisse in Bezug auf Ascorbinsäure, Zitronensäure und Zitronensaft zeigen eine nachweisliche Verbesserung der Stabilität der Produkte gegenüber oxidativ induzierten Bräunungsreaktionen. Im dritten Schwerpunktthema, der Bestimmung optimaler Gas- und Verpackungskombinationen, erfolgten Versuchsreihen mit Materialien auf Basis von Polyamid-Polyethylenverbundstoffen, Polypropylen und dem biologischen Kunststoff Polylactid Acid. In Lagertests wurde der Einfluss von unterschiedlichen, modifizierten Verpackungsatmosphären auf die Sensorik und die Mikrobiologie von geschnittenen Salat und Gemüse untersucht. Gasgemische mit unterschiedlichen Anteilen von Kohlendioxid, Sauerstoff, Stickstoff oder auch mit Anteilen von Argon zeigten deutliche abweichende Auswirkung auf die wahrgenommene Frische des Produktes. Die PA-PE Materialien in Verbindung mit Schutzbegasung mit einem Restsauerstoffanteil von 5 % zeigten die sensorisch und mikrobiologisch positivsten Einflüsse auf die Haltbarkeit der Produkte