Winter wheat trials have been carried out from 2002 to 2007 under extensive or organic

conditions. The results of baking quality analyses have been compared for the

same varieties, cultivated under both conditions during the same year. Rheological

analyses generally show lower results for the varieties cultivated under organic conditions

when baking tests result nearly identical in both networks. Wet gluten is an

important baking quality parameter for the users. The percentage of wet gluten is not

correlated with the gluten index, the extensographe energy or the points obtained by

the baking tests. This parameter alone cannot be used for determination of the baking

quality

Kleijer, Dr. G.

German

Organic Eprints

Lebensmittel: Qualität von pflanzlichen Produkten: Poster452Backqualität von Winterweizen in Bio- und Extenso Prüfungen Kleijer, G.1Keywords: Wheat, baking quality, gluten.  Abstract  Winter wheat trials have been carried out from 2002 to 2007 under extensive or orga-nic conditions. The results of baking quality analyses have been compared for the same varieties, cultivated under both conditions during the same year. Rheological analyses generally show lower results for the varieties cultivated under organic condi-tions when baking tests result nearly identical in both networks. Wet gluten is an important baking quality parameter for the users. The percentage of wet gluten is not correlated with the gluten index, the extensographe energy or the points obtained by the baking tests. This parameter alone cannot be used for determination of the baking quality.Einleitung Seit 2002 führen die Agroscope Changins-Wädenswil und Agroscope Reckenholz-Tänikon Winterweizenprüfungen in Extenso- und in Bioversuchsnetzen durch. Die agronomischen Beobachtungen und die Backqualitätsteste sind in beiden Versuchs-netzen identisch. Hier wird nur von den Backqualitätsresultaten  von gleichen Sorten in beiden Netzwerke gesprochen. Die rheologischen Eigenschaften werden durch den Genotyp, die Stickstoffdüngungsintensität und die Umwelt beeinflusst. Gute Backqua-lität ist manchmal ein Problem in Bioanbau. Deshalb werden die Backqualitätsparame-tern verglichen von Sorten angebaut in ein Bio- oder Extensoversuchsnetz.  Feuchtgluten ist eine wichtige Eigenschaft für die Abnehmer um die Backqualität zu bestimmen. Das Verhältnis von Feuchtgluten mit anderen Backqualitätsparametern wurde analysiert. MethodenDie Bestimmung des Eiweissgehaltes, der Kornhärte und Kornfeuchtigkeit erfolgten pro Sorte und Ort mittels Nahinfrarot-Analyse. Der Zelenywert wurde ebenfalls pro Sorte und Ort analysiert. Die rheologischen Analysen des Teigs erfolgten pro Sorte, aber bei einem Mehlgemisch aus den verschiedenen Orten, entweder aus Extenso- oder aus Bioanbau. Die Analysen basieren sich auf dem Farinogramm, dem Exten-sogramm, dem Amylogramm, dem Feuchtglutengehalt (Quantität Feuchtgluten), dem Feuchtglutenindex (Qualität Feuchtgluten) sowie der verschiedener Backversuchen Rapid Mix Test (RMT), dem Kastenbackversuch und dem in der Bäckereifachschule durchgeführten Grossbackversuch (Kleijer, 2002). Die für jeden Parameter erhaltenen Resultate werden nach Evaluationsschema 90 in Punkte umgewandelt (Sauer et al.1991). Für jede Sorte wird eine totale Punktezahl erreicht; Sorten mit einer guten Backqualität erhalten dabei eine höhere Punktezahl. Die Resultate werden nur mit gleichen Sorten (7 bis 15) bearbeitet, die in den einzelnen Jahren in den Bio- sowie in den Extensoversuchen beobachtet worden sind. 1 Station de recherche Agroscope Changins-Wädenswil ACW, CP 1012, Nyon 1, E-Mail geert.kleijer@acw.admin.ch, Tél.: (+41) 22 363 47 26, fax: (+41) 22 363 46 90 Dieser Beitrag ist in Band 2 des Tagungsbandes der 10. Wissenschaftstagung Ökologischer Landbau erschienen.Mayer, J.; Alföldi, T.; Leiber, F.; Dubois, D.; Fried, P.; Heckendorn, F.; Hillmann, E.; Klocke, P.; Lüscher, A.; Riedel, S.;Stolze, M.; Strasser, F.; van der Heijden, M. und Willer, H. (Hrsg.) (2009):Werte - Wege - Wirkungen: Biolandbau im Spannungsfeld zwischen Ernährungssicherung, Markt und KlimawandelBeiträge zur 10. Wissenschaftstagung Ökologischer Landbau, ETH Zürich, 11.-13. Februar 2009Band 1: Boden, Pflanzenbau, Agrartechnik, Umwelt- und Naturschutz, Biolandbau international, WissensmanagementBand 2: Tierhaltung, Agrarpolitik und Betriebswirtschaft, Märkte und LebensmittelVerlag Dr. Köster, Berlin.Der Tagungsband kann über den Verlag Dr. Köster bezogen werden.archiviert unter: http://orgprints.org/view/projects/int_conf_2009_wita.htmlLebensmittel: Qualität von pflanzlichen Produkten: Poster453Laborresultate Der Eiweissgehalt ist im Bioversuchsnetz immer um 1% bis 0.1% tiefer,  je nach Jahr (Tabelle 1). Der Zelenywert ist im Bioversuchsnetz systematisch tiefer. Der Feuchtglutengehalt war im Bioversuch in fünf von sechs Jahren tiefer, der Gluten-index war in drei Jahren höher und in drei Jahren tiefer. Die optimale Wasseraufnahme, die mittels Farinograph gemessen wird, ist in beiden Versuchsnetzen fast gleich. Die Teigstabilität ist in vier von sechs Jahren höher beim Extensoanbau. Dasselbe gilt auch für die Teigerweichung. Tabelle 1: Mittelwerte der Resultate Backqualität Analysen von Extenso- und Bioversuchen   2002 2002 2003 2003 2004 2004 2005 2005 2006 2006 2007 2007    Ex-tensoBio Ex-tensoBio Ex-tensoBio Ex-tensoBio Ex-tensoBio Ex-tensoBio Eiweiss  % 14.4 13.1 14.4 13.4 12.3 12.2 14.3 13.0 13.7 13.4 14.1 13.3 Zeleny  ml 59.1 44.7 56.9 51.0 46.9 42.4 58.9 44.8 58.1 52.8 67.9 59.7 Wasserauf-nahme %  67.3 64.3 63.5 61.7 61.9 62.8 61.9 60.8 60.3 60.8 64.9 64.9 Teigstabili-tät min  4.7 3.7 5.1 3.7 2.8 3.2 5.6 4.7 4.9 4.4 3.0 2.6 Teigerwei-chung FU  124 134 106 131 125 126 88.7  86.0 73  86  103 144 Fläche Extenso  70 77 79 76 68 63 88 88  122  109  116  111 Extenso DW5DB  1.0 1.4 1.3 1.5 1.7 1.4 1.1 1.2  1.78  1.7 2.3 2.0 Feuchtglu-ten %  30.2 24.6 29.4 26.1 21.9 27.9 28.2 25.3 24.6  23  26.9 25.4 Glutenin-dex %  74.9 80.7 72.2 74.3 81.4 65.4 84.2 92.3 93.5 92.3 88.8 92.2 Amy-logramm AU540  584  1222 1134  816  765  922  1074 1445 1380  751  590 RMTVolumen ml476 498 604 599 527 546 619 568 556 547 490 539 Kasten-backv. Vol. ml440 346 485 453 438 439 463 432 442 419 490 488 Grossback-versuchVol.2009 2010 2005 1891 1852 1881 2174 2006 2011 1979 1841 1914 Brotbeur-teilung  29.7 30.3 27.3 27.4 29.7 27.8 30.7 32.9 28.6 28.6 28.6 27.4 PunkteLabor  63.6 55.8 66.5 58.0 55.1 54.3 68.4 61.4 71.1 66.0 70.3 62.6 PunkteBackversu-che53.9 57.2 64.2 62.8 56.2 56.3 69.3 65.0 59.0 57.6 58.0 58.1 Dieser Beitrag ist in Band 2 des Tagungsbandes der 10. Wissenschaftstagung Ökologischer Landbau erschienen.Mayer, J.; Alföldi, T.; Leiber, F.; Dubois, D.; Fried, P.; Heckendorn, F.; Hillmann, E.; Klocke, P.; Lüscher, A.; Riedel, S.;Stolze, M.; Strasser, F.; van der Heijden, M. und Willer, H. (Hrsg.) (2009):Werte - Wege - Wirkungen: Biolandbau im Spannungsfeld zwischen Ernährungssicherung, Markt und KlimawandelBeiträge zur 10. Wissenschaftstagung Ökologischer Landbau, ETH Zürich, 11.-13. Februar 2009Band 1: Boden, Pflanzenbau, Agrartechnik, Umwelt- und Naturschutz, Biolandbau international, WissensmanagementBand 2: Tierhaltung, Agrarpolitik und Betriebswirtschaft, Märkte und LebensmittelVerlag Dr. Köster, Berlin.Der Tagungsband kann über den Verlag Dr. Köster bezogen werden.archiviert unter: http://orgprints.org/view/projects/int_conf_2009_wita.htmlLebensmittel: Qualität von pflanzlichen Produkten: Poster454Beim Verhältnis Dehnwiderstand/Dehnbarkeit lagen die Werte im Extensoversuchs-netz in vier von sechs Jahren tiefer und beim Dehnwiderstand (Energie) in zwei von sechs Jahren.  Diese Resultate haben zur Folge, dass die Punktezahl von Laboranalysen beim Bio-versuchsnetz niedriger ist im Vergleich zu dem Extensoversuchsnetz (Kleijer et al. 2006)Brotbereitung Die in den Backtests hervorgegangene Volumenausbeute ist manchmal im Biover-suchsnetz und manchmal im Extensoversuchsnetz höher, manchmal aber auch in beiden Versuchsnetzen identisch. Bei allen drei Backarten sind die Sortenunterschie-de signifikant. Feuchtgluten Der Feuchtglutengehalt ist für die Abnehmer eine wichtige Eigenschaft für die Back-qualität. Eine Untersuchung zwischen der Relation von Feuchtgluten und anderen Backqualitätsparametern hat gezeigt, dass es keine Relation zwischen Feuchtgluten und der Punktezahl der Backtests (n=224, r2=0.13) (Abb. 1) gibt und auch keine Kor-relation zwischen Feuchtgluten und Glutenindex (n=224, r2=0.1) und zwischen Feuchtglutengehalt und Energie von Extensogramm (n=258, r2=0.1), obwohl diese Parameter stark von Gluten abhängig sind. Wie erwartet ist Feuchtglutengehalt  mit Eiweissgehalt (n=261, r2=0.72) gut korreliert. 01020304050607080900 1 02 03 04 0Feuchtgluten Punkte BacktestsAbbildung 1: Zusammenhang zwischen Anzahl Punkte Backtests und Feucht-gluten Dieser Beitrag ist in Band 2 des Tagungsbandes der 10. Wissenschaftstagung Ökologischer Landbau erschienen.Mayer, J.; Alföldi, T.; Leiber, F.; Dubois, D.; Fried, P.; Heckendorn, F.; Hillmann, E.; Klocke, P.; Lüscher, A.; Riedel, S.;Stolze, M.; Strasser, F.; van der Heijden, M. und Willer, H. (Hrsg.) (2009):Werte - Wege - Wirkungen: Biolandbau im Spannungsfeld zwischen Ernährungssicherung, Markt und KlimawandelBeiträge zur 10. Wissenschaftstagung Ökologischer Landbau, ETH Zürich, 11.-13. Februar 2009Band 1: Boden, Pflanzenbau, Agrartechnik, Umwelt- und Naturschutz, Biolandbau international, WissensmanagementBand 2: Tierhaltung, Agrarpolitik und Betriebswirtschaft, Märkte und LebensmittelVerlag Dr. Köster, Berlin.Der Tagungsband kann über den Verlag Dr. Köster bezogen werden.archiviert unter: http://orgprints.org/view/projects/int_conf_2009_wita.htmlLebensmittel: Qualität von pflanzlichen Produkten: Poster455Schlussfolgerungen:- Die Ergebnisse der rheologischen Analysen sind bei Sorten im Bio-Anbau tiefer. - In den Backtests verhalten sich die Mehle des Bioversuchsnetzes ebenso gut wie jene des Extensoversuchsnetzes. - Der Feuchtgluten ist mit anderen Backqualitätparametern nicht korreliert, ausser mit Eiweissgehalt und kann nicht allein als Backqualitätskriterium angewendet werden.  LiteraturKleijer. G. (2002): Sélection des variétés de blé pour la qualité boulangère. Revue suisse Agric. 34:253-259 Kleijer. G., Schwaerzel, R. (2006): Backqualität von Winterweizen in Bio- und Extenso-Zulassungsprüfungen. Agrarforschung 13:56-61 Sauer. W., Achermann. J., Tièche. J.-D., Rudin. P.M., Mändli. K. (1991): Das Bewertungsschema '90 für die Qualitätsbeurteilung von Weizenzüchtungen. Landwirtschaft Schweiz 4:55-57 Dieser Beitrag ist in Band 2 des Tagungsbandes der 10. Wissenschaftstagung Ökologischer Landbau erschienen.Mayer, J.; Alföldi, T.; Leiber, F.; Dubois, D.; Fried, P.; Heckendorn, F.; Hillmann, E.; Klocke, P.; Lüscher, A.; Riedel, S.;Stolze, M.; Strasser, F.; van der Heijden, M. und Willer, H. (Hrsg.) (2009):Werte - Wege - Wirkungen: Biolandbau im Spannungsfeld zwischen Ernährungssicherung, Markt und KlimawandelBeiträge zur 10. Wissenschaftstagung Ökologischer Landbau, ETH Zürich, 11.-13. Februar 2009Band 1: Boden, Pflanzenbau, Agrartechnik, Umwelt- und Naturschutz, Biolandbau international, WissensmanagementBand 2: Tierhaltung, Agrarpolitik und Betriebswirtschaft, Märkte und LebensmittelVerlag Dr. Köster, Berlin.Der Tagungsband kann über den Verlag Dr. Köster bezogen werden.archiviert unter: http://orgprints.org/view/projects/int_conf_2009_wita.html

Backqualität von Winterweizen in Bio- und Extenso Prüfungen

Abstract

Similar works

Full text

Available Versions

Organic Eprints