A Vida, tal como a conhecemos hoje, é o resultado de mais de 3000 M.a. de evolução, e o planeta Terra, expressa-a numa extraordinária variedade: a biodiversidade ou diversidade biológica.
Esta biodiversidade, entre outras coisas, fornece alimento, ou seja, «espécies alimentares» que funcionam como fonte de energia e matéria. O seu valor económico é de grande valia.
As «espécies alimentares» podem ser fornecidas pela Natureza ou pelo Homem (variedades cultivadas, raças e híbridos). Estes dois tipos de biodiversidade alimentar (natural e artificial) são a matéria-prima da gastronomia.
O objetivo do trabalho descrito nesta dissertação é a escrita de um livro, de modo a divulgar a correlação positiva entre biodiversidade, biodiversidade alimentar e gastronomia. Este é direcionado para o público-geral, incluindo todos os interessados por matérias relacionadas com a alimentação, especialmente as de carácter gastro-científico. Nele procura-se encontrar respostas para questões do tipo: O que se come? Porque se come o que se come? Como se faz o que se come?
Na parte I do livro faz-se uma breve incursão por temas como a «Vida», a «Classificação Biológica», a «Biodiversidade», a «Domesticação» e a «Seleção Alimentar». Tópicos indispensáveis para o entendimento íntegro, ou quase, de «espécie alimentar».
Na Parte II e III do livro tratam-se doze taxa vegetais e animais. Para cada espécie ou taxa elaborou-se uma ficha técnica, com a identificação, caracterização taxonómica, morfológica, usos culinários e outros. Para além disso, a cada taxa corresponde um conjunto de textos diversos, cujos temas estão relacionados com gastronomia molecular, etnologia, processamento e tecnologia de matérias-primas, entre outros. Finaliza-se com uma aplicação culinária criada pelos alunos e ex-alunos do curso de mestrado em «Ciências Gastronómicas» (FCT/UNL e ISA/UL) e alguns chefes de cozinha.
No conjunto tentou-se conciliar duas áreas científicas: as «Ciências Gastronómicas» e a «Biologia», incitando assim o leitor a uma visão mais holística da gastronomia.
O objetivo principal deste trabalho é divulgar o valor e o conhecimento biológico da(s) espécie(s) na gastronomia, usando os argumentos das «Ciências Gastronómicas»
