Über die Grundprinzipien der ökologischen Landwirtschaft findet ein breiter Diskurs in der Gesellschaft statt. Bei der Öko-Verarbeitung ist jedoch noch unklar, welche Prinzipien ihr zugrunde liegen. Ein EU-Projekt soll Leitlinien für Verarbeiter formulieren

Beck, Alexander

Kretzschmar, Ursula

Schmid, Otto

German

Organic Eprints

41 138,2/2006  | ÖKOLOGIE&LANDBAU www.soel.deVERARBEITUNG & HANDEL THEMENBiologisch vom Feld bis auf den Tisch“ – was bei der bio-logischen Landwirtschaft eine Selbstverständlichkeit ist,trifft bei der Verarbeitung von ökologischen Lebensmit-teln nicht vollkommen zu.Deshalb sollen in dem laufenden EU-Projekt QLIF („Quality of low input food“) bis Ende 2005 Leit-linien für Verarbeiter erarbeitet werden.Ein englischer Bericht wurde bereits zu den „Prinzipien derökologischen Lebensmittelverarbeitung“ erstellt.1 Ausgangs-punkt dafür sind die grundlegenden Konzepte,welche die heu-tige Arbeitsweise der ökologischen Verarbeiter geprägt haben.Zweitens wird die Entwicklung der Richtlinien in den letzten 30Jahren analysiert.Und drittens werden Studien zusammenge-fasst,welche die Erwartungen von Verbrauchern untersuchen,die ökologische Lebensmittel kaufen.Ziel der Studie ist es,An-regungen für eine zukünftige Gestaltung der ökologischen Ver-arbeitung zu erhalten.Im Folgenden werden die wesentlichenInhalte zusammengefasst.Naturalismus und Ernährungsbewegung als historische AusgangspunkteEin Rückblick zeigt,dass die Bemühungen um eine biologi-sche Landwirtschaft oft mit denen um eine naturnahe Ernäh-rungskultur und damit Verarbeitungspraxis einhergingen.Ausdiesen Impulsen wurden verschiedene Ernährungskonzepteabgeleitet,zum Beispiel die Vollwerternährung,Vegetarismusoder Makrobiotik. Sie haben sicherlich wichtige Beiträge zurPraxis der ökologischen Lebensmittelverarbeitung geleistet.Wesentliches Grundprinzip all dieser Bemühungen ist,eineErnährungskultur auf Grundlage von Erfahrungswissen,unter-stützt durch neueste wissenschaftliche Erkenntnisse,zu formu-lieren.In der Vergangenheit stand dies oft im Gegensatz zu demstark analytischen Ansatz herkömmlicher Ernährungsempfeh-lungen.Der Slogan ist:„Lasst unsere Nahrung so natürlich wiemöglich“.Das Scheitern der so genannten „Nährwerttabellen“,in denen versucht wurde, auf wissenschaftlicher Ebene Emp-fehlungen in Ernährungskonzepte umzusetzen,führt heute zueiner Annäherung der verschiedenen Konzepte.Das der Voll-werternährung wird zum Beispiel mit den Ernährungspyrami-den auch von „konventionellen“ Ernährungsberatern gepflegt.Die Bedeutung des UmweltmanagementsDas ökologische Gesamtverhalten eines Unternehmens spieltheute eine wichtige Rolle.Umweltmanagementsysteme und dieWeiterentwicklung von Umweltleistungen sind ein wesentlichesElement des Selbstverständnisses vieler Firmen,die Bio-Lebens-mittel herstellen.Bemerkenswert ist,dass dies auf private Initia-tive erfolgte,da weder vonseiten des Gesetzgebers noch durchdie Vergeber privater Bio-Zeichen die Etablierung solcher Um-weltmanagementsysteme gefordert werden. Es ist jedoch be-kannt, dass Verbraucher sehr wohl Erwartungen an das Um-weltverhalten von Unternehmen haben,wenn sie deren Öko-Lebensmittel kaufen.Renaissance der „mittleren Technologie“ Ein dritter Ansatz,der heute unser Bild von Öko-Verarbei-tung prägt,wird zusammengefasst unter dem Begriff„mittle-re“ oder „angepasste Technologie“.Der Begriff wurde wesentlichgeprägt durch das Buch „Small is beautiful“ von SchumacherAktueller ProjektberichtÖko-Verarbeitung:Traditionell?Schonend? Umweltgerecht?Über die Grundprinzipien der ökologischen Landwirtschaft findet ein breiter Diskurs in der Gesellschaft statt.Bei der Öko-Verarbeitung ist jedoch noch unklar,welche Prinzipien ihr zugrunde liegen.Ein EU-Projekt soll Leitlinien für Verarbeiter formulieren.Von Alexander Beck,Ursula Kretzschmar und Otto Schmid„1 Die vollständige Studie „Underlying principles in organic and low-input food processing“ inklusive umfangreichem Literaturverzeichnis ist abrufbar unterwww.qlif.org/research/sub5/pub/QLIF5_1_1_%20litsurvey_2004.pdf.42 ÖKOLOGIE&LANDBAU | 138,2/2006 www.soel.deVERARBEITUNG & HANDEL THEMEN(1973). Auch wenn dieses Buch fast in Vergessenheit geratenist,die Kernfrage bleibt:Dient die Technologie dem Menschenoder dient der Mensch der Technologie?Ziel der mittleren Technologie ist die Erzeugung eines stabi-len Gleichgewichtszustandes, unter anderem durch:Schließung aufgebrochener Kreisläufe,Internalisierung externer Kosten, das heißt Zahlung der Kosten durch die Verursacher,Ausgleich von Ungleichgewichten zwischen „lokal“ und„weltweit“,Erzeugung möglichst hoher Qualität bei möglichst niedri-gem Stoff- und Energieumsatz,wie etwa Förderung dauer-hafter und regenerierbarer Produkte, die in Herstellungund Betrieb möglichst wenig Ressourcen beanspruchen,Schaffung sozialer Strukturen, in denen sich der Menschwohl fühlt.Obwohl die Diskussionen zu diesen Themen leider weitge-hend außerhalb der ökologischen Lebensmittelwirtschaft statt-finden,wäre eine Aktualisierung des Ansatzes sehr lohnenswert.Schonende VerarbeitungEin weiteres intensiv mit der Frage der Öko-Verarbeitungverbundenes Konzept ist die „schonende Verarbeitung“,die inverschiedenen Bio-Richtlinien auftaucht.Vielfach bleibt jedochunklar,was mit dem Begriff „schonend“ gemeint ist.Es ist zuklären,ob sich der Begriff sowohl auf das Produkt als auch aufdie Umwelt und die beteiligten Menschen bezieht,denn meis-tens wird nur auf Ersteres Bezug genommen.Auch müsste mitder zunehmenden Globalisierung vermehrt über den Transport,über Arbeitsplätze oder Arbeitsbedingungen der Mitarbeiternachgedacht werden.Entwicklung der VerarbeitungsrichtlinienRichtlinien für die ökologische Verarbeitung gibt es seit etwa20 Jahren. In dieser Zeit ist ein Wandel festzustellen: Bei denersten Richtlinien galten Themen wie Herkunft der Rohwaren,zugelassene Zusatzstoffe, aber auch Verarbeitungsverfahren,Arbeitsbedingungen und Transparenz als wichtige Bestandteileeines Standards.Heute spielen Arbeitsbedingungen keine Rollemehr,dafür sind die Sicherungsverfahren weiterentwickelt wor-den.Andere Bestandteile der Regelungen,wie Zusatzstoffe,ha-ben deutliche Konkretisierungen erfahren.Jedoch ist in der EG-Öko-Verordnung die Herstellung vonBio-Lebensmitteln allein unter dem Gesichtspunkt der zuge-setzten Zutaten und Zusatzstoffe sowie der zur Verarbeitungnötigen technischen Hilfsstoffe geregelt.Nur wenige Organisa-tionen wie Demeter,Bioland,Naturland und Bio Suisse habenkonsequent den produktspezifischen Ansatz weiterentwickelt.Erwartungen der Verbraucher an ökologischeLebensmittelverarbeitungDie wichtigsten Erwartungen der Verbraucher an Bio-Pro-dukte sind neben der Minimierung von Chemikalien und Rück-ständen in Lebensmitteln die folgenden:Vertrauen: Interessant ist, dass Verbraucher den Herstellernund Erzeugern von Öko-Lebensmitteln stärker vertrauen als ih-ren konventionellen Kollegen.Dies ist ein wichtiger Punkt,derzeigt,dass die enormen Bemühungen um eine Qualitätssiche-rung entlang der gesamten Wertschöpfungskette im Bio-Sektorvon den Verbrauchern auch verstanden werden.Traditionelle Technologien: Bedenkenswert ist die häufige Asso-ziation mit dem Einsatz von traditionellen oder gesundheitlichverantwortlichen Technologien.Dazu sind auf staatlicher Re-gulierungsebene keine Aussagen vorhanden,außer indirekt überrestriktive Regeln zu Zusatzstoffen,Ausschluss der Gentechniksowie mit dem Verbot des Einsatzes ionisierender Strahlung.Auch in den privaten Regelungen finden wir nur teilweise denHinweis auf traditionelle Technologien.Entscheidend ist der vor-sichtige,auf Erfahrung basierende Umgang mit Technologien.„Traditionell“ bedeutet hier aus Sicht der Autoren, dass sicheine Technologie schon länger bewährt hat.Geschmack: Der nächste wichtige Punkt aus Verbrauchersichtist der bessere Geschmack.Dies wird von den Richtlinien nichtdirekt adressiert – doch wird von besseren Geschmacksprofilenbei Verwendung ökologisch erzeugter Rohstoffe ausgegangen.Gesunde Lebensmittel: Dieses Thema ist in den Richtlinien nurindirekt über den begrenzten Einsatz von Chemikalien und überden holistischen Ansatz „gesunder Boden – gesunde Lebens-mittel – gesunder Mensch – gesunde Umwelt“ angesprochen.Welche Zusatzstoffe in den Bio-Jogurt dürfen,ist geregelt – doch Verbraucher erwarten auch niedrige Umweltbelastungen bei Produktion undTransport.(Foto:BLE/Thomas Stephan)43 138,2/2006  | ÖKOLOGIE&LANDBAU www.soel.deVERARBEITUNG & HANDEL THEMENDipl.-LM.-Ing.ETH Ursula KretzschmarForschungsinstitut für biologischen Landbau e.V.(FiBL),Arbeitsgruppe SozioökonomieAckerstrasse,CH-5070 FrickTel.+41/62/865-0415,Fax -7273E-Mail ursula.kretzschmar@fibl.orgwww.fibl.orgDr.-Ing.Dipl.-oec.troph.Alexander BeckBüro Lebensmittelkunde und QualitätZum Pilsterhof 7,D-97789 OberleichtersbachTel.+49/9741/4834,Fax 6300E-Mail kontakt@bl-q.dewww.bl-q.deUmweltorientierung: In der Verarbeitung bezieht sich in denmeisten Richtlinien und in der EG-Öko-Verordnung die Um-weltorientierung nur auf die Rohstoffe.Weitere Vorgaben (zumBeispiel zu Produktion, Transport, Umweltverhalten des Un-ternehmens,Abfallmanagement,Verpackung und Energiever-brauch) sind nur auf Unternehmensebene angesiedelt;privateund staatliche Standards regeln solche Fragen mit wenigen Aus-nahmen nicht.Tierschutz: Das Thema – ein sensibler Punkt für Verbraucher– wird in allen Richtlinien zum Öko-Landbau angesprochen.Im Bereich der Verarbeitung,wo es wichtige Schnittstellen beider Schlachtung gibt,sind jedoch praktisch keine spezifischenRegelungen für Öko-Lebensmittel vorhanden.Konzepte und Kriterien einer ökologischenLebensmittelverarbeitungFasst man die wichtigsten Gesichtspunkte einer ökologischenLebensmittelverarbeitung zu einem Konzept zusammen,kris-tallisieren sich drei wesentliche Grundvoraussetzungen heraus:1. Ein ökologisches Lebensmittel und damit eine ökologischeVerarbeitung besteht aus ökologisch erzeugten Rohstoffen.2. Eine ökologische Verarbeitung ist durch eine zertifizierteProduktionskette und damit durch weitestgehende Trans-parenz der Verarbeitungsverfahren gekennzeichnet.3. Der Einsatz von Zusatzstoffen und anderen Chemikalien beider Produktion von Öko-Lebensmitteln ist stark beschränkt.Die nicht gesetzlich fixierten Kriterien „schonende Verarbei-tung“,„Frische“,„gesunde und natürliche Lebensmittel“ findensowohl in privaten Richtlinien als auch in Konzepten von Un-ternehmen breite Akzeptanz.Weitere Prinzipien werden diskutiert und in der Praxis ledig-lich von einigen wenigen Unternehmen und Organisationenverfolgt.Eher selten finden wir Produktkonzepte,die Umwelt-themen wie „umweltfreundliche Verarbeitung“ oder „Trans-port“ ansprechen.Ebenfalls wird nur von wenigen Marktteil-nehmern das Konzept „gerechter Handel“ global oder regional(Regionalität) konkretisiert und umgesetzt.Was sind die Themen von morgen?Wir sind heute in Europa in einer Situation,in der ökologi-sche Lebensmittel,wie sie durch die EU-Verordnung 2092/91definiert werden,von immer mehr Menschen konsumiert wer-den.In Deutschland liegt dieser Anteil bei etwa 3,5 Prozent,inanderen Ländern bei über vier Prozent der konsumierten Le-bensmittel.Die Kernbotschaft des Konzeptes „gesunder Boden– gesunde Lebensmittel – gesunder Mensch – gesunde Umwelt“hat weite Kreise der Bevölkerung erreicht.Einige Zeitgenossenmerken kritisch an,dass mit dieser Ausdehnung und mit denneuen Akteuren eine ganze Reihe der „alten Inhalte“ nicht mehrgehalten werden kann.Dass heute immer mehr Menschen mit Bio-Produkten er-reicht werden,ist an sich schon ein großer Erfolg – auch wennvieles nicht mehr so überschaubar ist wie noch vor einigen Jah-ren.Für die Kreativen und Vorausschauenden ergibt sich hierauseine spannende Herausforderung:Was werden die Inhalte sein,die in 20 Jahren den Marsch in die Mitte der Gesellschaft antre-ten? Sie müssen schon heute entwickelt und in der Praxis erprobtund umgesetzt werden.Die Globalisierung liefert uns die Steil-vorlage, um eine neue soziale Verantwortungskultur regionalund global umzusetzen und wirtschaftlich zu etablieren.LiteraturSchumacher,E.F.(1973):Small is beautiful.3.Auflage 2001.Stiftung Ökologie & Landbau,Bad DürkheimDipl.-Ing.agr.ETH Otto SchmidForschungsinstitut für biologischen Landbau e.V.(FiBL),Arbeitsgruppe SozioökonomieAckerstrasse,CH-5070 FrickTel.+41/62/865-7253,Fax -7273E-Mail otto.schmid@fibl.orgwww.fibl.org

Öko-Verarbeitung: Traditionell? Schonend? Umweltgerecht?

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