Samarbeid mellom storhusholdninger og produsenter om innføring av økologisk mat, bidrar til å utvikle produkter med bedre og mer stabil kvalitet. Ved hjelp av prosjekter og helkjedeavtaler kan det etableres nødvendige strukturer og et samarbeidsklima mellom de ulike leddene i verdikjeden, slik at det gis rom for å arbeide mot mer langsiktige kvalitetsmål.



For noen produkter vil storhusholdninger ha egne kvalitetskriterier som skyldes annen tilberedningsmåte enn i små husholdninger. I andre tilfeller vil kvalitetsfeil bli langt mer synlig når produktene brukes i storhusholdning. Når det er sporbarhet til alle ledd i verdikjeden og en åpen kommunikasjon mellom produsent og bruker, er forutsetningene til stede for å endre og kvalitetssikre produksjonen.



Storhusholdninger som bruker økologisk mat, sender et viktig signal til forbrukere, produsenter og leverandører. Dette tvinger fram et større produktspekter og øker forbruket av økologisk mat.



Bruk av økologisk mat, reiser spørsmål om hva som kan defineres inn under økologisk kvalitet. De mange nye produksjons- og tilberedningsmetodene for mat, må vurderes i lys av en slik definisjon

Kvamme, Gunnar

Solemdal, Liv

Norwegian

Organic Eprints

213 L. Solemdal og G. Kvamme / Grønn kunnskap 9 (2)Grønn kunnskap2005Med storhusholdninger somkunde – mer og bedre økologiske produkter gjennomsamarbeid i hele verdikjeden.Erfaringer fra omlegging av kjøkkenet påSt. Olavs Hospital, TrondheimLiv Solemdal1), Gunnar Kvamme2) / liv.solemdal@norsok.no1)Norsk senter for økologisk landbruk, Tingvoll, 2)St. Olavs driftsservice, Mat og CaféSammendragSamarbeid mellom storhusholdninger og produsenter om inn-føring av økologisk mat, bidrar til å utvikle produkter medbedre og mer stabil kvalitet. Ved hjelp av prosjekter og hel-kjedeavtaler kan det etableres nødvendige strukturer og etsamarbeidsklima mellom de ulike leddene i verdikjeden, slikat det gis rom for å arbeide mot mer langsiktige kvalitetsmål.For noen produkter vil storhusholdninger ha egne kvalitets-kriterier som skyldes annen tilberedningsmåte enn i små hus-holdninger. I andre tilfeller vil kvalitetsfeil bli langt mer synlignår produktene brukes i storhusholdning. Når det er sporbar-het til alle ledd i verdikjeden og en åpen kommunikasjonmellom produsent og bruker, er forutsetningene til stede for åendre og kvalitetssikre produksjonen.Storhusholdninger som bruker økologisk mat, sender et viktigsignal til forbrukere, produsenter og leverandører. Dette tvingerfram et større produktspekter og øker forbruket av økologiskmat.Bruk av økologisk mat, reiser spørsmål om hva som kan defi-neres inn under økologisk kvalitet. De mange nye produk-sjons- og tilberedningsmetodene for mat, må vurderes i lys aven slik definisjon. 214 L. Solemdal og G. Kvamme / Grønn kunnskap 9 (2)Grønn kunnskap2005InnledningØkologisk mat er i liten grad tatt i bruk i storhusholdninger i Norge. Sidentilskuddsordninger for økologisk produksjon ble etablert i 1990, har denoffentlige satsinga i hovedsak vært rettet mot primærprodusenter. Entengjennom tilskudd direkte, eller som støtte til forskning og veiledning. De siste årene er landbruksmyndighetenes satsing på økologisk produksjonblitt mer markedsrettet. Det er gitt støtte til forbrukerinformasjon og det eretablert nye tilskuddsordninger, rettet mot alle ledd i verdikjeden. Gjennomordningen med pilotprosjekter, som forvaltes av Statens landbruksforvaltning(SLF), kom prosjektet ”For helse glede, daglig brød… Økologisk mat i syke-hus” i gang høsten 2002. Hovedmålet i prosjektet er todelt: 1. Tilby brukerneav St. Olavs Hospital økologisk og mest mulig regionalt produsert mat. 30prosent av maten skal være økologisk ved utgangen av den 4-årige prosjekt-perioden. I tillegg er omleggingsprosessen viktig. Motivasjonsarbeid og kom-petanseoppbygging er sentrale virkemidler. 2. Utarbeide et konsept for innfø-ring av økologisk mat i sykehus/storhusholdninger. Det bygges opp perma-nente kurstilbud og utarbeides ei håndbok for storhusholdninger med prak-tisk nyttig informasjon om omlegging.Hvorfor storhusholdning?Da idéen om prosjektet ble utviklet, var det både i organisasjonene og hosmyndighetene en tydelig skepsis til å innføre økologisk mat i institusjonersom for eksempel sykehus. Det var en uttalt frykt for at sykehusmat gir nega-tive assosiasjoner og ikke burde forbindes med økologisk mat. Erfaringene fraprosjektet tyder på det motsatte. Kravene en storhusholdning som et sykehusstiller, bidrar til å utvikle en bedre kvalitet på mange produkter. Samarbeidetmellom St. Olavs Hospital og produsenter i Midt-Norge forutsetter en direktedialog. Dette i seg selv bidrar til å øke forståelsen mellom produsent og bru-ker og fremme endringer der det er behov.Innføring av økologisk mat på varig basis, vil bidra til økt omsetning av øko-logiske produkter. For noen varer vil dette i seg selv føre til bedre kvalitet,ved at produktene kommer ferskere og friskere fram til forbruker. At et stortsykehus tar i bruk økologisk mat, er et viktig signal både til forbrukere ogprodusenter i regionen. Generelt legitimerer det produksjonen og øker inter-essen hos forbrukere. Flere produsenter med en konvensjonell grønnsakpro-duksjon, har startet omlegging til økologisk som en direkte følge av prosjek-tet ved sykehuset. Ikke bare gir bruk av økologisk mat i storhusholdning håpom sikker omsetning. Det oppfattes også som inspirerende og utfordrende avprodusentene.Storhusholdninger oppfattes som seriøse aktører av de tradisjonelle matleve-randørene. For disse vil etterspørsel av økologiske varer være en pådriver til åsatse mer på de økologiske varene. Mulighetene til å levere kjøttvarer til stor-husholdninger, har ført til at Gilde Bøndernes Salgslag BA har vedtatt å startenedskjæring av økologisk kjøtt i Trøndelag. Storhusholdningene har et forut-sigbart forbruk og etterspør også de billige utskjæringene fra slaktet somellers kan være vanskelig å selge i butikk som økologisk vare. Salg til stor-husholdning gir dermed bedre utnytting av slaktene.For økologiske varer har det fra produsentmiljøene vært en forventning omlik merpris på varene uansett om de leveres i små eller store mengder, ogsom faste eller tilfeldige leveranser. Etter hvert som markedet mot storhus-holdninger utvikler seg, er det en økende forståelse for å differensiere prisen.Store og sikre avtaler bør kunne  leveres til en noe lavere pris, på sammemåte som markedet fungerer innenfor konvensjonell produksjon. Større produktspekterSammenlignet med mange andre land som har en offentlig satsing på økolo-gisk landbruk, er det lite foredling av økologiske råvarer i Norge. De flestestorhusholdninger har behov for et betydelig større produktspekter enn detsom finnes av norskproduserte økologiske varer. Det produseres stadig merøkologiske råvarer, men for å få innpass på store kjøkken må de tilpasses ibearbeidingsgrad, og de må tilpasses ulike serveringssystemer. Få storhus-holdninger vil ta inn i kjøkkenet grønnsaker med jord på. For noen bearbei-dede produkter kan det være behov for ekstra store pakninger, mens det forandre produkter er behov for kuvertpakninger. Ved å kartlegge slike hull isortimentet og tilpasse produksjonen, vil en mye større andel av den økolo-giske produksjonen kunne gå til storhusholdning.Den økologiske matkvaliteten skal ivaretas fra jord til bord. Internasjonaltpågår det en debatt om prinsipper og regler for foredling av økologiske råva-rer. Bedrifter som starter med en økologisk produksjon, må forholde seg til etregelverk for foredling og omsetning. Det norske regelverket bygger på ret-ningslinjene til den internasjonale organisasjonen IFOAM (International Fede-ration of Organic Agriculture Movements). I 1990 tilførte IFOAM sine grunn-prinsipper for produksjon, Basic Standards fra 1980, lister over tillatte hjelpe-stoffer og foredlingsmetoder. Disse bygger på idéene om mest mulig naturlig-het og minst mulig tilsetninger (Scmid og Beck 2004). Fra 1993 og utover harEU-regulering 207/93 hatt lignende lister. Den teknologiske utvikling innenmatproduksjon utfordrer hele tida reglene ved at det blir nødvendig å ta stil-ling til stadig nye metoder. For tida pågår en diskusjon på europeisk nivå omhvilke prosesser og tilsetningsstoffer som skal kunne godkjennes i kjøttfored-ling.215 L. Solemdal og G. Kvamme / Grønn kunnskap 9 (2)Grønn kunnskap2005216 L. Solemdal og G. Kvamme / Grønn kunnskap 9 (2)Grønn kunnskap2005Forbrukerundersøkelser fra mange land viser at helse, miljø og dyrevelferd erde mest tungtveiende argumentene for å velge økologisk mat (Sogn et al.2001). Forventningene om helsemessig fortrinn er ikke bare knyttet til selveråvarene, men til et helt konsept. Elementer i dette konseptet er naturlighet,god dyrevelferd, lav foredlingsgrad, ferskhet, lite tilsetningsstoffer, ernærings-riktig sammensetning av retter, lav raffineringsgrad, lav energi og transport-kostnad, passende teknologi og hygienisk trygg mat. Sosiale forhold knyttettil matproduksjonen kan også knyttes til konseptet. Parallelt med idéene i et slikt helhetlig konsept, er også forventninger ommer økologisk ferdigmat og matvarer med lang holdbarhet. Antakelig vilulike forbrukergrupper vektlegge ulike deler av konseptet ut fra sitt egetverdigrunnlag.Det blir et viktig spørsmål for økologiske matprodusenter å definere hva somskal regnes inn i det økologiske konseptet og hvor grensene går før konseptetmister sin troverdighet. Dette viktige arbeidet må utredes og vedtas gjennominternasjonalt samarbeid.Kvalitetsutvikling i alle leddKjøkkenet ved St. Olavs Hospital valgte å starte med å innføre basismatvarersom økologiske, slik som melk, ost, brød, kjøtt, egg, poteter og grønnsaker.For enkelte av basisvarene har det vært enkelt å tilpasse produktene til kra-vene i en storhusholdning. Eksempler på slike produkter er økologisk lett-melk i 10-liter-pakninger og økologisk ost i skiver. For andre produkter er detbehov for et omfattende utviklingsarbeid. Dette gjelder særlig innen potet- oggrøntsektoren, der produsentene selv i stor grad har tatt hånd om omsetningav den beskjedne økologiske produksjonen som har vært i Midt-Norge.Å ta utgangspunkt i enden av verdikjeden, det vil si kundene, krever et bredtfaglig engasjement. Prosjektet engasjerer ulike kompetansemiljøer som for-søksringer i landbruket, industribedrifter og matmiljøer. Ved å ta utgangs-punkt i de problemene kundene opplever, er det lettere å målrette arbeidet.Problemer som oppstår under matlaging og servering, kan ha sin årsak i dyr-kingsmåte. For å løse slike problemer er det nødvendig å se hele verdikjedeni sammenheng.Kvalitetsforbedring i potetVed St. Olavs Hospital brukes det potet til de fleste middagene. Tidligerebrukerundersøkelser har avdekket at det lenge har vært misnøye med potet-kvaliteten. Kjøkkenet så et potensiale for å bedre matkvaliteten ved å innføreøkologisk potet. Det ble tidlig i prosjektet informert til produsentene i regio-nen om at det ville være mulig å levere økologiske poteter til sykehuset. Detdaglige forbruket er om lag 250 kg skrella poteter. Skrellinga gjøres av enlokal bedrift som også skreller og kutter grønnsaker til sykehuset. Bedriftenhar skaffet seg Debio-godkjenning og kan levere økologisk kvalitet. Bedriftenkjøper poteter fra produsentene og selger disse videre til St. Olavs Hospital.Mange storhusholdninger bruker forarbeidede poteter som er kokt ogvakuumpakket i plast. Av miljøhensyn ønsker ikke kjøkkenet ved St. OlavsHospital å kjøpe ferdig kokte poteter som må varmes opp igjen. Danske erfaringer med økologiske poteter i storhusholdning har vist at frisk-kokt potet smaker best, men at det stiller store krav til produksjon og handte-ring (Anonymous 2004). Vi erfarte raskt at vi stod overfor et betydelig utvik-lingsarbeid for å skaffe en stabil og god potetkvalitet.Samarbeid mellom produsenter, skrelleribedrift og kjøkken er nå formalisertgjennom en helkjedeavtale. Avtalen omfatter pris, leveringsmengde og kravtil kvalitet. En av potetprodusentene koordinerer leveransene. SLF gir tre-årige tilskudd til slike avtaler som har som mål å øke omsetningen av økolo-giske produkter. Avtalen utløste en organisering av produsentene som varnødvendig for å løse utfordringer innen produksjon, foredling, logistikk ogdistribusjon. Ordningen med helkjedeavtale har i dette tilfellet gjort det let-tere å jobbe målrettet med utfordringene i hele verdikjeden på veien til engitt kunde. Samarbeidet i helkjedeavtalen kan gjøre det lettere for produsentene etterhvert å selge seg inn hos flere store kunder.Smaksmessig har økologiske poteter kommet godt ut i undersøkelser (Stør-vold et al. 2004). Kvalitetskriteriene for poteter rettet mot storhusholdning ernoe annerledes enn til privat konsum. Ett viktig kriterie er skrellesvinn. Etannet forhold som har vist seg som en stor utfordring er mørkfarging etterskrelling. Enzymatisk mørkfarging skyldes oksidasjon av naturlige fenolfor-bindelser og skjer ved hjelp av enzymet polyfenol oksidase som finnes i vege-tabiler. Det er sortsforskjeller i potet med hensyn til mørkfarging. SortenTroll, som er dominerende i økologisk dyrking, er relativt svak for mørkfar-ging. Mest utsatt er potet som har fått en svak kaliumforsyning. I økologiskpotetdyrking bør en unngå jordarter som er fattige på kalium og bruke hus-dyrgjødsel med forholdsvis mye kalium. Storfegjødsel inneholder forholdsvismer kalium enn grise- eller fjørfegjødsel, og er derfor bedre egnet som gjød-sel til potet.I konvensjonell produksjon tilsettes potetvatnet sulfittløsning for å hindreenzymatisk mørkfarging av potetene. Dette er ikke tillatt i økologisk produk-217 L. Solemdal og G. Kvamme / Grønn kunnskap 9 (2)Grønn kunnskap2005218 L. Solemdal og G. Kvamme / Grønn kunnskap 9 (2)Grønn kunnskap2005sjon. På grunn av negative effekter assosiert med bruk av sulfittløsning, erdet et voksende krav om alternative metoder også innen konvensjonell pro-duksjon. Når det til enhver tid lar seg gjøre å spore produsent, kan det avdekkes feil idyrkingsteknikk hos enkeltprodusenter. Grønne poteter bør ikke forekomme.Det skyldes dårlig jorddekking av potetene gjennom hypping eller dårligskjerming mot lys etter opptak. Det er ikke sikkert at produsenten får tilbake-melding på slike feil når potetene selges til vanlige husholdninger. Dette blirlangt mer synlig når det skrelles flere hundre kilo på en gang. Produsentenvil da få tilbakemelding.Potetdyrking krever kompetanse om hver enkelt prosess fra lysgroing til inn-lagring, sortering og salg. Produsenter som skal levere til storhusholdningermå inneha og praktisere denne kunnskapen. Foredlingsbedriften må behand-le poteten mest mulig skånsomt. Gjennom å samarbeide i et prosjekt med St. Olavs Hospital, har kjøkkenetsammen med produsenter og foredlingsbedrifter blitt med på en utviklings-prosess. Alle parter utviser tålmodighet i det de vet at feil vil bli forsøkt rettetopp. Forbedringene må vise seg i form av mer stabil og god kvalitet. Det vilforventes en profesjonalitet i det å levere avtalt kvalitet i rett mengde.KonklusjonMarkedet for økologiske matvarer er umodent. Produksjon ogforbruk kan utvikle seg raskere gjennom å få innpass i stor-husholdninger. Innføring av økologisk mat i storhusholdninger en stor og krevende prosess som krever tålmodighet og posi-tiv vilje. Det er behov å utvikle flere forarbeidede basisvarer oget større produktspekter i ulike innpakninger.Interesse fra storhusholdninger skaper økt satsing hos produ-senter og tradisjonelle leverandører. Når tradisjonelle leveran-dører satser økologisk, har de gode forutsetninger for å lykkes,fordi de allerede har effektive produksjons- og distribusjons-systemer og kjenner til kravene som en storhusholdning stiller.Storhusholdninger er avhengig av en jevn kvalitet. I  prosjektetved St. Olavs Hospital er det kommet i gang et konstruktivtsamarbeid mellom alle ledd i verdikjeden. Dette vil gi større økologisk potetproduksjon i regionen ogbedre potetkvalitet. For noen produkter er forbruket i en storhusholdning som St.Olavs hospital for lite til å få lønnsomhet i produksjonen. Forandre varer er forbruket stort nok til å få i gang produksjon avnye produkter. Interesse fra storhusholdninger vil generelt økeinteressen hos forbrukerne slik at økologiske produkter ogsåvil få innpass gjennom andre markedskanaler.ReferanserAnonymous 2004. Rapport om et udviklingsprojekt med bæredyktige fødevarer i Sygehus Vest-sjælland, 120 pp. Aggers selskab, Valby, Danmark.Scmid, O. & Beck, A. 2004. Underlying concepts. Development of organic agriculture and organicfood processing. In: Schmid, O., Beck, A. & Kretzschmar, U. (eds.). Underlying Principles in Orga-nic and ”Low-Input Food” Processing – Literature Survey, pp 17-22. Research Institute of OrganicAgriculture FiBL, CH-5070 Frick, Switzerland.Sogn, Ø., Persillet, V. & Sylvander, B. 2001. Forbrukernes kompetanse og lojalitet når det gjelderøkologisk mat. En sammenligning mellom Norge og Frankrike, 160 pp. Norsk senter for økologisklandbruk, Tingvoll. Størvold, L., Vikhals, B. K. & Bakken, T. S. 2004. Økologiske poteter i sykehus. Hovedprosjekt2003/2004, 45 pp. Næringsmiddelteknologisk utdanning, Høgskolen i Sør-Trøndelag, Trondheim.219 L. Solemdal og G. Kvamme / Grønn kunnskap 9 (2)Grønn kunnskap2005

Med storhusholdninger som kunde – mer og bedre økologiske produkter gjennom samarbeid i hele verdikjeden. Erfaringer fra omlegging av kjøkkenet på St. Olavs Hospital, Trondheim

Med storhusholdninger som kunde – mer og bedre økologiske produkter gjennom samarbeid i hele verdikjeden. Erfaringer fra omlegging av kjøkkenet på St. Olavs Hospital, Trondheim

Abstract

Similar works

Full text

Available Versions

Organic Eprints