Questo opuscolo rappresenta una piccola guida pratica per i consumatori e descrive ciò che è fatto per assicurare la qualità ed il sapore di 7 alimenti biologici, che cosa è migliorabile e cosa possono fare i consumatori per migliorare e conservare la qualità degli alimenti dopo l’acquisto. Altri opuscoli per i consumatori si occupano dell' autenticità o frode, della salubrità o contaminazione mentre opuscoli separati sono indirizzati ai dettaglianti ed ai produttori di specifici alimenti

Bergamo, Paolo

Brandt, Kirsten

Lück, Lorna

Velimirov, Alberta

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Organic Eprints

  Info “Organic HACCP”   © FIBL, Frick / Thomas Alföldi  Questo opuscolo rappresenta una piccola guida pratica per i con-sumatori e descrive ciò che è  fatto per assicurare la qualità ed il sapore di 7 alimenti biologici, che cosa è migliorabile e cosa pos-sono fare i consumatori per migliorare e conservare la qualità degli alimenti dopo l’acquisto. Altri opuscoli per i consumatori si occu-pano dell' autenticità o frode, della salubrità o contaminazione mentre opuscoli separati sono indirizzati ai dettaglianti ed ai pro-duttori di specifici alimenti.   Sapore, Freschezza eContenuto in nutrienti Informazioni per i consumatori sui Controllo di Qualità e Sicurezza nelle Filiere di Produzione Biologica Alberta Velimirov, Paolo Bergamo, Lorna Lück e Kirsten BrandtPubblicato da   In collaborazione con      Finanziato dall’Azione 5 della  Commissione della Comunità Europea nel Quinto  Programma Quadro per la Ricerca e lo Sviluppo Tecnologico                 2  Gli opuscoli del progetto “Organic HACCP”  Questo è il n. 2 di una serie di 14 opuscoli che forniscono informazioni su come migliorare ulteriormente i controlli di qualità e la sicurezza delle filiere produttive di alimenti bio-logici in Europa. Il progetto Organic HACCP ha preso in esame le preoccupazioni del consumatore, le sue preferen-ze concernenti il sistema di produzione biologica ed ha raccolto informazioni sulle metodiche produttive tipiche per 7 alimenti in differenti stati Europei. Per ciascun criterio sottoelencato, sono state analizzate le informazioni utili alla identificazione di Punti Critici di Controllo (Critical Control Points; CCPs) definiti come quelle fasi della filiera produttiva dove è possibile controllare la qualità del prodotto finale. I CCPs sono stati identificati adoperando i metodi sviluppati per l’ Hazard Analysis by Critical Control Points (HACCP), una procedura standard adoperata per la prevenzione di rischi relativi alla sicurezza degli alimenti. L'aspetto nuovo è quello di indirizzare la attenzione del consumatore, attraver-so l'uso del concetto di CCP, verso una serie più ampia di criteri non miranti esclusivamente alla sicurezza.  Criteri considerati L’analisi è stata compiuta seguendo i seguenti criteri: 1.  Tossine microbiche e contaminanti abiotici 2. Potenziali  patogeni 3.  Sostanze tossiche prodotte da vegetali  4. Freschezza  e  gusto 5.  Contenuto in nutrienti ed additivi 6. Frode   7.  Aspetti sociali ed etici   Nel corso del progetto sono state analizzate 29 filiere biolo-giche di pomodori, uova, cavolfiori, vino, latte, mele e pane. Ciascuna filiera con i relativi CCPs è descritta in dettaglio nel sito del progetto (www.organichaccp.org). Questo opu-scolo fornisce una visione dei risultati nell’analisi degli a-spetti positivi della qualità degli alimenti quali freschezza, gusto e contenuto in nutrienti.  Altri due opuscoli “Autenticità e Frodi” e “Sicurezza e Contaminazione” sono stati preparati per i consumatori. Altri opuscoli sono stati preparati per i rivenditori al dettaglio ed i produttori di singoli alimenti.  Concetto generale di freschezza. Il termine freschezza può indicare il tempo trascorso da quando è stato munto il latte, è stata colta una mela o è stato cotto il pane. Si può anche indicare il tempo di  con-servazione di un alimento: più è fresco più tempo impiega un pomodoro a marcire o il latte ad inacidire. La freschezza può anche essere un termine contraddittorio: ad esempio sono più fresche le mele se sono conservate in atmosfera controllata per un periodo di tempo più lungo ? Quindi, per stabilire come migliorare o mantenere la freschezza, il signi-ficato di freschezza deve essere definito in ciascun singolo caso ed è relativamente facile determinare quali sono i prodotti più freschi.  Concetto generale di sapore. Il Sapore rappresenta una qualità che è da un certo punto di vista facile da definire e che cioè rappresenta il piacere che si prova nel mangiare un dato cibo, ma poiché questo è un parametro molto personale è perciò difficile da misurare o da concordare. Tuttavia, è ovvio, che un cibo qualitativa-mente buono corrisponde ad una pienezza e ricchezza di sapori mentre una scadente qualità sensoriale è associata alla presenza componenti di scarsa freschezza (ammuffiti o rancidi).  Concetto generale di contenuto di nutrienti  Il contenuto in nutrienti, è apparentemente più facilmente comprensibile e misurabile poiché che dipende dalla quanti-tà di sostanze che possiedono un valore nutrizionale (ad es . vitamine, minerali ecc.). Tuttavia, quando s’intende stabili-re l’effetto di un determinato fattore durante la filiera alimen-tare (ad es. la temperatura di conservazione) è possibile che si osservi  l’aumento di un nutriente e la diminuzione di altri. Dal momento che non è del tutto noto quale sia il nu-triente più importante per la salute umana solo in pochi casi è possibile accertare quali sono le conseguenze sulla salute umana.  Prodotti di origine animale (uova e latte) L’utilizzo d’erba verde o d’altra fibra fresca nella dieta è associata con maggiori concentrazioni di carotenoidi sia nel latte che nelle uova, contribuendo al miglioramento del loro valore nutrizionale. Questa pratica causa anche un miglio-ramento organolettico aumento del latte fresco ed un au-mento del contenuto d’acidi grassi insaturi (PUFAs) e d’altri composti lipidici considerati benefici per la salute umana. il più elevato contenuto in PUFAs, tuttavia può essere asso-ciato ad un minore conservabilità del prodotto a causa del maggiore rischio di irrancidimento. Inoltre, il pascolo su erbe selvatiche può ulteriormente migliorare le qualità organolet-tiche del latte ma non è noto se tale effetto valga anche per le uova.  Al momento della vendita la freschezza, valutabile dal tem-po trascorso dalla mungitura o dalla deposizione, è variabile e solo pochi dettaglianti forniscono informazioni a riguardo, di norma sull’etichetta è solo specificata la data di scaden-za. Spesso il prelievo del latte dalle aziende è giornaliero, mentre per le uova questo intervallo può essere anche set-timanale ed in questi casi la data di deposizione può essere difficile da stabilire.  L’omogeneizzazione si ottiene facendo passare il latte ad alta pressione attraverso dei filtri e rappresenta la tecnica attraverso cui i globuli di grasso del latte vengono ridotti di dimensione in modo tale che questi rimangono in sospen-sione invece di affiorare. Questo trattamento modifica sia l’aspetto che il sapore del latte e vi è diversità di vedute circa il fatto che questo trattamento abbia effetti migliorativi sul prodotto. Poiché la regolamentazione dell’etichettatura biologica non stabilisce di dare informazioni specifiche circa  l’omogeneizzazione non è quindi è obbligatorio menzionar-lo. Le uova diventano “fluide” se conservate a lungo ad alte  temperature.  Raccomandazioni    Controllare le informazioni riguardanti l’utilizzo di animali alimentati al pascolo, omogeneizzazione, data di mungitu-ra/deposizione – chiedere al venditore nel caso in cui non siano mostrate sulla confezione.                 3    Comprare uova quanto più fresche possibile e conservar-le in frigorifero, così come per il latte questo è importante soprattutto nei periodo estivo. Prodotti vegetali (cavoli, pomodori e mele). La scelta della varietà è uno dei fattori che maggiormente determinano il sapore di un alimento. Dal momento che non è facile trovare una varietà che combini il buon sapore con un’alta resa produttiva è frequente che le varietà con una maggiore ricchezza organolettica siano anche quelle più costose. L’aumento delle rese produttive attraverso l’uso di fertilizzanti può “diluire” il sapore e talvolta anche i nutrienti contenuti. L’aspetto più importante è il grado di maturazione al tempo della raccolta e le condizioni di trasporto e conservazione. Il migliore sapore si ottiene quando prodotto matura sulla pianta ed è consumato a distanza di pochi giorni.  Nel caso dei cavolfiori e delle mele questo implica che il prodotto fresco sia disponibile solo per poche settimane l’anno. Dal momento che la loro qualità  viene solo lieve-mente diminuita a seguito della conservazione a basse temperature  per tempi non prolungati, gran parte dei cavoli e delle mele in commercio provengono da lotti che sono stati conservati e/o trasportati per lunghi tempi e che quindi hanno un minore sapore e contenuto di nutrienti.  La conservazione a freddo è responsabile di una notevole diminuzione di sapore nei pomodori. Allo scopo di prevenire ciò è possibile dotarsi di sistemi di distribuzione veloci attra-verso cui dopo la raccolta, i pomodori maturi sono diretta-mente posti nei contenitori e distribuiti velocemente senza fasi che prevedano la conservazione a basse temperature.  Raccomandazioni    Chiedere, se non è indicato,  la varietà e la data di raccol-ta.   Tenere d’occhio i prodotti nuovi arrivi esposti dal vendito-re, questi sono i più freschi (anche potrebbero essere non completamente maturi).   Dopo l’acquisto conservare cavolfiore e mele in frigorifero.    Scegliere pomodori sulla cui etichetta è riportato che sono stati raccolti maturi e conservali a temperatura ambiente.   Frutta e verdure sono essenziali per una dieta salutare, consumane molta indipendentemente dal loro aspetto e-steriore. Prodotti trasformati (pane, vino) Come detto prima, la qualità delle materie prima dipende principalmente dalla varietà e dal metodo di coltivazione ed in genere la migliore qualità è associata a rese inferiori perciò in genere sono anche più cari. Il sapore ed il conte-nuto dei nutrienti dipendono anche dallo stadio di matura-zione al momento della raccolta, dai metodi di trasformazio-ne e dalle condizioni di conservazione prima, durante e dopo il processo di trasformazione e danno origine ad un’ampia varietà con qualità e prezzi molto differenti. Per assicurare un buon sapore al vino ed al pane è necessaria l’ottimizzazione di tutta la filiera produttiva, e da consumato-ri, è importante scegliere quei venditori che commercializ-zano prodotti di buona qualità.  Il pane perde sapore molto velocemente dopo la cottura mentre in alcuni tipi di pane come quello integrale il sapore è mantenuto più a lungo. I prodotti “semi-cotti” rappresenta-no una fonte di pane fresco ma il raggiungimento di un pro-dotto buono dal punto di vista organolettico richiede l’utilizzo di materie prime di ottima qualità. Raccomandazioni    Fare attenzione alle varietà ed ai metodi di produzione e chiedere informazioni se non mostrate.    Provare altri tipi di pane e di vino, rispetto a quelli che usate comunemente, potreste avere delle belle sorprese.    Alcuni tipi di vino si conservano bene, comprate alcune bottiglie che vi piacciono e mantenetele in un luogo fresco (12-18°C). Conclusioni generali e raccomandazioni    Gli alimenti che piacciono di più sono quelli che si cono-scono meglio, però bisogna anche provare altri, differenti per paragonarne il gusto e l’aspetto tra loro. Ricordate, per quanto possibile, le varietà, i produttori e le annate (un utile passatempo !). Per affinare il vostro gusto alla qualità ripetete queste prove regolarmente.    Comprare alimenti che riuscite consumare nel periodo in cui sono freschi. Continuazione nel progetto QLIF  Il lavoro svolto nel corso del progetto Organic HACCP è servito ad identificare alcuni campi in cui vi è maggiore necessità di approfondire la ricerca ed a migliorare il control-lo di qualità e salubrità degli alimenti biologici. Nel 2004 è cominciato il progetto QualityLowInputFood (QLIF, www.qlif.org) per ampliare la conoscenza della qualità degli alimenti biologici. QLIF è un progetto integrato nell’ambito del VI Programma Quadro della Commissione Europea con 31partecipanti di 15 paesi. QLIF è un progetto quinquennale che ha lo scopo di fornire ricerca e sviluppo sulla qualità, salubrità ed efficienza dell’agricoltura biologica e d’altri si-stemi agricoli a basso impatto in Europa. Nel QLIF Saranno studiati I seguenti argomenti importanti per la qualità e la sapidità:   Studio delle relazioni tra aspetti differenti della qualità degli alimenti, percezione dei consumatori e orientamento nell’acquisto (Attese e attitudini dei consumatori, 2004-2007).   Studi sull’effetto dei sistemi produttivi sul sapore delle mele, del pane, del latte e sulle qualità nutrizionali di que-sti prodotti così come su una serie di vegetali (Effetti dei metodi produttivi, 2004-2008).   Sviluppo del trattamento dei semi per prevenire la tra-smissione di Fusarium (Sistemi di produzione, 2004-2008).   Procedura di Sviluppo HACCP per il controllo di qualità e salubrità nelle filiere di produzione biologica e corsi di ad-destramento per consulenti (Trasporto, commercio e ven-dita al dettaglio 2006-2008).                 4  Note Editoriali I redattori ed autori sono profondamente grati per il soste-gno finanziario della Commissione delle Comunità europee Azione Chiave 5 della Quinto Programma Quadro e del Programma di Sviluppo Tecnologico e per il co-finanziamento ricevuto dalla Swiss Science Agency (SBF) al progetto" Recommendation for improved procedures for securing consumer oriented food safety and quality of certi-fied organic products from plough to plate " (Organic HACCP; QLK1-CT-2002-02245).  I punti di vista riportati in questo opuscolo sono quelli degli autori e non riflettono necessariamente le prospettive della Commissione europea, né in alcun modo anticipa la politica futura della Commissione in questo campo.  Gli autori sono i soli responsabili dei contenuti di questo opuscolo. Le informazioni contenute incluse ogni opinione, proiezione o previsione sono state ottenute da fonti  ritenute dagli autori come affidabili ma non vi è garanzia circa la loro accuratezza o completezza. L’informazione è fornita senza obblighi e nella comprensione che ogni persona la quale agisce o modifica la sua posizione in accordo a questa lo fa a proprio rischio.   Informazioni Bibliografiche  Iain Ogden, Eduardo Rosa, Gabriela Wyss e Kirsten Brandt (2005): Sapore, Freschezza e Contenuto in nutrienti; Infor-mazioni per i consumatori sui Controllo di Qualità e Sicurez-za nelle Filiere di Produzione Biologica. Research Institute of Organic Agriculture FiBL, CH-5070 Frick, Switzerland © 2005, Research Institute of Organic Agriculture FiBL and University of Newcastle upon Tyne    FiBL, Ackerstrasse, CH-5070 Frick, Tel. +41 62 865 7272, Fax +41 62 865 7273, e-mail info.suisse@fibl.org, Internet http://www.fibl.org    University of Newcastle, Agriculture Building, UK – NE1 7RU, Newcastle upon Tyne, e-mail organic.haccp@ncl.ac.uk, Internet http://www.ncl.ac.uk/afrd/tcoa/   Consiglio Nazionale delle Ricerche, Istituto di Scienze dell'Alimentazione, Via Roma 52, 83100 Avellino, Italia, e-mail: p.bergamo@isa.cnr.it, Internet: http://www.isa.cnr.it Traduzione: Paolo Bergamo (CNR-ISA) Cover & Layout: FiBL  Logo Organic HACCP: Tina Hansen, DARCOF, Denmark  Una versione di PDF può essere scaricata gratuitamente dal sito del progetto www.organichaccp.org o da http://orgprints.org/view/projects/eu-organic-haccp.html. Versioni in stampa possono essere ordinate al FiBL a shop.fibl.org.   Autori  Alberta Velimirov (LBI), Paolo Bergamo (ISA), Lorna Lück and Kirsten Brandt (UNEW).  LBI: Ludwig Boltzmann Institute for Biological Agriculture Department of Product Quality, Rinnböckstr. 15, A – 1110 Vienna, Austria  Tel. +43 1 79514 97946  Fax +43-1 79514 99 97940 E-mail albiveli@yahoo.com Internet http://www.geocities.com/bioqualitaet/ Il progetto Organic HACCP  Gli obiettivi principali di questo progetto sono quelli di esa-minare le procedure correntemente adoperate per gestione produttiva ed il controllo delle filiere degli alimenti biologici, con la particolare interesse verso quelle caratteristiche che sono apprezzate dai consumatori, e si concludono con la formulazione e la diffusione di raccomandazioni migliorative.  Questo progetto biennale è cominciato nel febbraio 2003 ed i suoi risultati, inclusa la compilazione di un database di Punti Critici di Controllo nelle catene analizzate, sono di-sponibili sul sito web del progetto www.organichaccp.org. Partecipanti al progetto   University of Newcastle (UNEW), Newcastle upon Tyne, United Kingdom.   Swiss Research Institute of Organic Agriculture (FiBL), Frick, Switzerland.   Royal Veterinary and Agricultural University (KVL), Co-penhagen, Denmark.   Consiglio Nazionale delle Ricerche, Istituto di Scienze della Alimentazione  (CNR-ISA), Avellino, Italia   University of Aberdeen (UNIABDN), Aberdeen, United Kingdom   Ludwig Boltzmann Institute for Biological Agriculture (LBI) Vienna, Austria.   Universidade de Trás-os-Montes e Alto Douro (UTAD), Vila Real, Portugal.   Agro EcoConsultancy BV (Agro Eco), Bennekom, The Netherlands.   National Institute for Consumer Research (SIFO), Oslo, Norway. 

Sapore, Freschezza e Contenuto in nutrienti Informazioni per i consumatori sui Controllo di Qualità e Sicurezza nelle Filiere di Produzione Biologica

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