Questo opuscolo rappresenta una piccola guida pratica per pro-duttori e per altri attori coinvolti nella produzione e confezione di pomodori su ciò che può essere fatto durante questa fasi, in ag-giunta alla certificazione ed alle norme generali di sicurezza, per migliorare sicurezza e qualità dei pomodori biologici. Altri opuscoli si occupano della filiera d’altri alimenti o sono indirizzati a consu-matori e rivenditori al dettaglio

Brandt, Kirsten

Lück, Lorna

Torjusen, Hanne

Velimirov, Alberta

Wyss, Gabriela

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Organic Eprints

                  © BLE, Bonn / Thomas Stephan    Questo opuscolo rappresenta una piccola guida pratica per pro-duttori e per altri attori coinvolti nella produzione e confezione di pomodori su ciò che può essere fatto durante questa fasi, in ag-giunta alla certificazione ed alle norme generali di sicurezza, per migliorare sicurezza e qualità dei pomodori biologici. Altri opuscoli si occupano della filiera d’altri alimenti o sono indirizzati a consu-matori e rivenditori al dettaglio. .  Produzione di Pomodori Controllo di Qualità e Sicurezza nelle Filiere di Produzione Biologica Kirsten Brandt, Lorna Lück, Gabriela S. Wyss, Alberta Velimirov ed Hanne Torjusen Pubblicato da    In collaborazione con       Finanziato dall’Azione 5 della Commissione della Comunità Europea nel Quinto  Programma Quadro per la Ricerca e lo Sviluppo Tecnologico Info “Organic HACCP”               2  Gli opuscoli del progetto “Organic HACCP”  Questo è il n. 12 di una serie di 14 opuscoli che forniscono informazioni su come migliorare ulteriormente i controlli di qualità e la sicurezza delle filiere produttive di alimenti bio-logici in Europa. Il progetto Organic HACCP ha preso in esame le preoccupazioni del consumatore, le sue preferen-ze concernenti il sistema di produzione biologica ed ha raccolto informazioni sulle metodiche produttive tipiche per 7 alimenti in differenti stati Europei. Per ciascun criterio sottoelencato, sono state analizzate le informazioni utili alla identificazione di Punti Critici di Controllo (Critical Control Points; CCPs) definiti come quelle fasi della filiera produttiva dove è possibile controllare la qualità del prodotto finale. I CCPs sono stati identificati adoperando i metodi sviluppati per l’ Hazard Analysis by Critical Control Points (HACCP), una procedura standard adoperata per la prevenzione di rischi relativi alla sicurezza degli alimenti. L'aspetto nuovo è quello di indirizzare la attenzione del consumatore, attraver-so l'uso del concetto di CCP, verso una serie più ampia di criteri non miranti esclusivamente alla sicurezza.  1.  Tossine microbiche e contaminanti abiotici 2. Potenziali  patogeni 3.  Sostanze tossiche prodotte da vegetali  4. Freschezza  e  gusto 5.  Contenuto in nutrienti ed additivi 6. Frode   7.  Aspetti sociali ed etici  Filiere esaminate  Filiera T2          (Olanda)Filiera T3 (Portogallo)Filiera T4 (Danimarca)Produzione di pomodori da più aziendeProduzione di pomodori da una sola aziendaProduzione di pomodori da una sola aziendaConfezionati dai diversi produttori Confezionati dal produttore Confezionati dal produttore Transportati da azienda di trasportoVenduti all'ingrosso dal produttore Distribuiti da una catena di supermercatiVenduti all'ingrosso dal grossistaTransportati dal produttoreVenduti al dettaglio da supermercato  Distribuiti da una catena di supermercatiVenduti al dettaglio da negozio specializzato Venduti al dettaglio da supermercato   Il diagramma mostra le filiere produttive biologiche per la  produzione di pomodori in alcuni paesi Europei. Sul sito del progetto (www.organichaccp.org) sono analizzate in mag-giore dettaglio ed i CCPs sono mostrati e descritti. Scelta della varietà Cose da controllare in questa fase La scelta della varietà è molto importante per il sapore, l’aspetto e la durabilità dei pomodori . Tuttavia le varietà che hanno un buon sapore, buon aspetto e conservablità non sono sempre quelle con un’alta produttività.  Problemi specifici della produzione biologica Molti consumatori di pomodori biologici preferiscono varietà locali o tradizionali con sapore ed utilizzi differenti. Nel con-tempo, dettaglianti e supermarket commercializzano per lo più prodotti uniformi.  La resistenza a malattie e parassiti rappresentano un requi-sito importante per I produttori biologici, in particolare le malattie radicali (nella coltivazione in serra) e la Phytophtora (nella coltivazione in campo aperto). Raccomandazioni   Scegliere quelle varietà che abbiano un buon sapore ed una bassa suscettibilità alle patologie più diffuse.    Nel caso in cui non siano disponibili dei dati ottenuti con varietà biologiche nella area si organizzino dei test, da so-li o coinvolgendo altri agricoltori biologici, che includano anche la prova di assaggio e la resistenza.    Cercare, quando necessario e possibile di organizzarsi con altri produttori biologici per coprire grandi richieste.  Coltivazione dei pomodori  Cose da controllare in questa fase Alte quantità do azoto favoriscono la insorgenza di patologie mentre le basse sembrano associate a prodotti di qualità migliore (sapore e resistenza al marciume). Problemi specifici della produzione biologica I pomodori biologici di serra sono coltivati nel suolo piutto-sto. Nelle serre è difficile prevenire l’accumulo di spore patogene nel suolo. Alcuni consumatori ritengono che la produzione in serra, effettuata con utilizzo di molta energia e alte quantità di fertilizzanti sia in contrasto con gli ideali dell’agricoltura biologica.  Nella produzione in campo aperto, vengono tradizionalmen-te adoperati, anche in agricoltura biologica,  i sali di rame per contrastare l’istaurarsi della patologia fungina Phyto-phtora.  Tra i consumatori, l’uso di pesticidi contenenti il rame rappresenta un problema di immagine per   l’agricoltura biologica e molti venditori al dettaglio richiedono prodotti ottenuti senza l’impiego di rame.  Raccomandazioni     Minimizzare l’utilizzo di concimi a base azotata, anche quelli biologici, ed adoperare fonti alternative d’energia per il riscaldamento delle serre.    Alternare le coltivazioni ad es. utilizzando serre smontabili o seminando altri prodotti.   Utilizzare quantità di rame inferiori a quelle consentite (o farne a meno) per prepararsi, in futuro, a produzioni sen-za l’utilizzo di rame .                3    Usare accorgimenti indiretti per evitare infezioni e parassi-ti senza adoperare il rame. Adoperare varietà resistenti preparando habitat idonei per organismi benefici; semina-re colture trappola-alternando le colture lungo i margini del campo; adoperare piante che abbiano la capacità di allontanare gli insetti (menta, aglio, cipolla, rosmarino, co-riandolo anice ecc).    Costituire schermi o barriere fisiche con i terreni confinanti  allo scopo di proteggere il raccolto dalla dispersione di prodotti irrorati sui campi adiacenti. Promuovere la fusio-ne di piccole aree coltivate con campi biologici incluso lo scambio di terreni.    Nel caso in cui siano spruzzati pesticidi sul vostro campo fare analizzarne alcuni campioni di foglie. In caso in cui sia riscontrata la presenza di residui i) richiedete al vostro confinante convenzionale di comperare il raccolto conta-minato al prezzo stabilito per quello biologico maggiorato del costo delle analisi ii) concordate con il proprio vicino delle misure di sicurezza come quelle di irrorare solo in determinate condizioni di vento mediante apparecchiature ben funzionanti o adoperando sostanze consentite per la agricoltura biologica sulle porzioni confinanti con il vostro campo.  Raccolta e confezione  Cose da controllare in questa fase I pomodori maturati sulla pianta hanno un sapore ed una durabilità superiore di quelli raccolti acerbi, tuttavia sono anche maggiormente suscettibili a danneggiamento mecca-nico quando sono manipolati.  Fornire informazioni ai consumatori sul nome del produttore e del confezionatore e sulla data di raccolta, è indice di un’assunzione di responsabilità, e permette di calcolare la durata del trasporto e la freschezza del prodotto ed, inoltre,  riduce il rischio di frodi.  Il raffreddamento dei pomodori a temperature inferiori a 12 °C  provoca un deterioramento del sapore.   Problemi specifici della produzione biologica Spesso non sono disponibili nell’area strutture certificate per la selezione ed il confezione di soli prodotti biologici. L’utilizzo da parte dei produttori di strutture è certificate per la selezione e confezione parallela (che manipolano prodotti sia biologici che convenzionali, comporta il rischio di mesco-lanza accidentale con pomodori convenzionali o la contami-nazione con sostanze non permesse in agricoltura biologi-ca.  Raccomandazioni     Raccogliere i pomodori ad un più alto grado di maturazio-ne possibile e disporli direttamente in confezioni (ad es. vassoi o scatole) adoperabili per l’esposizione allo scopo di evitare il danneggiamento dovuto alla manipolazione.    Adoperare, se possibile, reti piuttosto che film di plastica per le confezioni.   Indicare sulle confezioni il nome e l’indirizzo del produtto-re e preferibilmente la data di raccolta.   Mantenere il prodotto ad una temperatura compresa tra I 14  ed I  18°C dopo la raccolta e suggerire ai propri acqui-renti di evitare le basse temperature allo scopo di preser-vare la qualità sino alla vendita del prodotto.   Fornire sull’etichetta informazioni (veritiere !) circa le strut-ture produttive ad es. indicando un sito web sull’ etichetta.    Registrare e documentare le attività sia biologiche che convenzionali.  Raccomandazioni Generali   Chiedere alle aziende o alle persone responsabili di altre parti della filiera circa i risultati delle loro analisi sulla qualità del prodotto. Questo è nel loro interesse e può inoltre aiuta-re a migliorarle. La stipula di accordi di collaborazione for-male può assicurare il controllo della qualità in ogni stadio della catena produttiva e l’ equa ripartizione dei costi tra i partecipanti . Continuazione nel progetto QLIF  Il lavoro svolto nel corso del progetto Organic HACCP è servito ad identificare alcuni campi in cui vi è maggiore necessità di approfondire la ricerca ed a migliorare il control-lo di qualità e salubrità degli alimenti biologici. Nel 2004 è cominciato il progetto QualityLowInputFood (QLIF, www.qlif.org) per ampliare la conoscenza della qualità degli alimenti biologici. QLIF è un progetto integrato nell’ambito del VI Programma Quadro della Commissione Europea con 31partecipanti di 15 paesi. QLIF è un progetto quinquennale che ha lo scopo di fornire ricerca e sviluppo sulla qualità, salubrità ed efficienza della agricoltura biologica e di altre sistemi agricoli a basso impatto in Europa. Nel QLIF Ver-ranno studiati i seguenti argomenti importanti per la produ-zione dei pomodori: •  Studio delle relazioni tra aspetti differenti della qualità degli alimenti, percezione dei consumatori e orienta-mento e all’acquisto (Attese e attitudini dei consumatori, 2004-2007).   Sviluppo di metodiche efficienti e per migliorare qualità e produttività (Sistemi di produzione agraria, 2004-2008).   Sviluppo di procedure HACCP per il controllo di qualità e la salubrità nelle filiere produttive e corsi di aggiorna-mento per consulenti (Trasporto, commercializzazione e vendita al dettaglio, 2006-2008).              4  Note Editoriali  I redattori ed autori sono profondamente grati per il soste-gno finanziario della Commissione delle Comunità europee Azione Chiave 5 della Quinto Programma Quadro e del Programma di Sviluppo Tecnologico e per il co-finanziamento ricevuto dalla Swiss Science Agency (SBF) al progetto" Recommendation for improved procedures for securing consumer oriented food safety and quality of certi-fied organic products from plough to plate " (Organic HACCP; QLK1-CT-2002-02245).  I punti di vista riportati in questo opuscolo sono quelli degli autori e non riflettono necessariamente le prospettive della Commissione europea, né in alcun modo anticipa la politica futura della Commissione in questo campo.  Gli autori sono i soli responsabili dei contenuti di questo opuscolo. Le informazioni contenute incluse ogni opinione, proiezione o previsione sono state ottenute da fonti  ritenute dagli autori come affidabili ma non vi è garanzia circa la loro accuratezza o completezza. L’informazione è fornita senza obblighi e nella comprensione che ogni persona la quale agisce o modifica la sua posizione in accordo a questa lo fa a proprio rischio.  Informazioni bibliografiche  Kirsten Brandt, Lorna Lück, Gabriela S. Wyss, Alberta Veli-mirov, Hanne Torjusen (2005): Production of Tomatoes, Control of Quality and Safety in Organic Production Chains, Research Institute of Organic Agriculture FiBL, CH-5070 Frick, Switzerland  © 2005, Research Institute of Organic Agriculture FiBL and University of Newcastle Upon Tyne    FiBL, Ackerstrasse, CH-5070 Frick, Tel. +41 62 865 7272, Fax +41 6257 7273, e-mail info.suisse@fibl.org, Internet http://www.fibl.org    University of Newcastle, Agriculture Building, UK – NE1 7RU, Newcastle upon Tyne, e-mail organic.haccp@ncl.ac.uk, Internet http://www.ncl.ac.uk/afrd/tcoa/   Consiglio Nazionale delle  Ricerche, Istituto di Scienze dell'Alimentazione, Via Roma 52, 83100 Avellino, Italia, e-mail p.bergamo@isa.cnr.it, Internet: http://www.isa.cnr.it Traduzione: Paolo Bergamo (CNR-ISA) Cover & Layout: FiBL  Logo Organic HACCP: Tina Hansen, DARCOF, Denmark Una versione di PDF può essere scaricata gratuitamente dal sito del progetto www.organichaccp.org o da  http://orgprints.org/view/projects/eu-organic-haccp.html. Versioni in stampa possono essere ordinate al FiBL shop.fibl.org.    Autori Kirsten Brandt and Lorna Lück  (UNEW), Gabriela S. Wyss (FiBL), Alberta Velimirov(LBI), Hanne Torjusen (SIFO).  UNEW: University of Newcastle, Agriculture Building, NE1 7RU, Newcastle upon Tyne, United Kingdom.  Tel. +44 191 222 5852 Fax: +44 191 222 6720 E-mail kirsten.brandt@ncl.ac.uk,  Internet http://www.ncl.ac.uk/afrd/staff/profile/kirsten.brandt  Il progetto Organic HACCP  Gli obiettivi principali di questo progetto sono quelli di stabili-re le procedure correnti adoperate per gestione, produzione e controllo degli alimenti biologici, con particolare riferimento alle caratteristiche che hanno valore per i consumatori, e si concludono con la formulazione e la diffusione di racco-mandazioni migliorative.  Questo progetto biennale è cominciato nel febbraio 2003. I risultati del progetto, incluso un database di Punti Critici di Controllo nelle catene analizzate sono disponibili sul sito web del progetto www.organichaccp.org.    Partecipanti al progetto     University of Newcastle (UNEW), Newcastle upon Tyne, United Kingdom.   Research Institute of Organic Agriculture (FiBL), Frick, Switzerland.   Royal Veterinary and Agricultural University (KVL), Co-penhagen, Denmark.   Consiglio Nazionale delle Ricerche, Istituto di Scienze dell’Alimentazione (CNR-ISA), Avellino, Italia   University of Aberdeen (UNIABDN), Aberdeen, United Kingdom.   Ludwig Boltzmann Institute for Biological Agriculture (LBI) Vienna, Austria.   Universidade de Trás-os-Montes e Alto Douro (UTAD), Vila Real, Portugal.   Agro EcoConsultancy BV (Agro Eco), Bennekom, The Netherlands.   National Institute for Consumer Research (SIFO), Oslo, Norway. 

Produzione di Pomodori Controllo di Qualità e Sicurezza nelle Filiere di Produzione Biologica

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