Der Einsatz von Öko-Produkten in der Außer-Haus-Verpflegung (AHV): Status Quo, Hemmnisse und Erfolgsfaktoren, Entwicklungschancen sowie politischer Handlungsbedarf

Abstract

Ziel des Forschungsvorhabens war es, hinsichtlich einer Stärkung und Förderung ökologischer Produkte in der Außer-Haus-Verpflegung (AHV), repräsentative Daten und verlässliche Ergebnisse zu gewinnen, die die aktuelle Situation darstellen und eine Entscheidungsgrundlage für zielgerichtete Fördermaßnahmen bilden. Dazu wurde eine repräsentative schriftliche Befragung bundesweit mit Entscheidungsträgern der Gemeinschaftsverpflegung und eine telefonische Umfrage mit Akteuren der Individualverpflegung durchgeführt. Öko-Produkte kommen in 31 % der Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung und in 21 % der Gastronomiebetriebe zum Einsatz. Der ermittelte Anteil an Öko-Produkten am Lebensmitteleinsatz in der Gemeinschaftsverpflegung beläuft sich auf 8 % und auf 5 % in der Individualverpflegung. Der Einsatz von Öko-Produkten bewährt sich am stärksten, wo Motivallianzen zwischen „Ökologie“ sowie „Gesundheit“ oder „Zukunftssicherung“ zu finden sind. In der AHV werden Öko-Produkte vorrangig in Form von Komponenten, aber auch als Öko-Gerichte oder Menüs eingesetzt. Neben der Datenanalyse wurden Best-Practice-Beispiele mit einem qualitativen Forschungsansatz untersucht. Besonders bewährt hat sich der Einsatz von Öko-Produkten, wenn dieser (1) in ein ganzheitliches Konzept mit Motivallianzen und zielgruppenspezifische Angeboten integriert ist, (2) die Einführung schrittweise erfolgt, (3) der Mitarbeitermotivation eine hohe Aufmerksamkeit zukommt, (4) Einrichtungsleitung und Mitarbeiter das Vorhaben unterstützen, (5) dem Mehrpreis von Öko-Lebensmittel durch sinnvolle Preisstrategien begegnet, (6) eine aktive Kundenkommunikation betrieben wird, (7) bedarfsgerechte Lieferangebote und vertrauensvolle Verhältnisse zu Direktvermarktern/Lieferanten bestehen. Abschließend wurden modulare Optimierungs- und Umsetzungsstrategien die Preis-, Distributions-, Produkt- und Kommunikationspolitik sowie Checklisten für verschiedene Akteure der AHV entwickelt