Denne brochure har til formål at informere om, hvad der - udover at opfylde de generelle krav til fødevaresikkerhed og certificering - kan gøres for at forbedre kvalitet og sikkerhed af økologisk produceret brødhvede. Brochuren henvender sig til producenter og andre som beskæftiger sig med produktion og opbevaring af hvede. I samme serie findes brochurer, der behandler produktion af andre fødevarer samt brochurer, der er rettet mod forbrugere og detailhandlere

Brandt, Kirsten

Lück, Lorna

Torjusen, Hanne

Wyss, Gabriela

Organic Eprints

  Info Organic HACCP  © BLE, Bonn / Thomas Stephan  Denne brochure har til formål at informere om, hvad der - udover at opfylde de generelle krav til fødevaresikkerhed og certificering - kan gøres for at forbedre kvalitet og sikkerhed af økologisk produceret brødhvede. Brochuren henvender sig til producenter og andre som beskæftiger sig med produktion og opbevaring af hvede. I samme serie findes brochurer, der behandler produktion af andre fødevarer samt brochurer, der er rettet mod forbrugere og detailhandlere.  Produktion af brødhvede Kontrol af kvalitet og sikkerhed i økologiske produktionskæderKirsten Brandt, Lorna Lück, Gabriela S. Wyss, Hanne Torjusen Udgivet af   I samarbejde med                Støttet af Kommissionen for de Europæiske Fællesskaber under Nøgleaktion 5 af det   Femte Rammeprogram for Forskning og Teknologisk Udvikling               2  Brochurer fra “Organic HACCP” Projektet Dette er nr. 9 ud af en serie på 14 brochurer med information om hvordan kontrol af kvalitet og sikkerhed kan forbedres i økologiske forsyningskæder i Europa. “Organic HACCP” projektet har gennemgået studier af forbrugeres bekymringer og ønsker i relation til økologisk produktion, og har indsamlet information om typiske produktionskæder for syv fødevarer i europæiske regioner. For hvert af emnerne i listen nedenfor blev informationen analyseret for at identificere kritiske kontrolpunkter (CCP), defineret som trin i forsyningskæder hvor kvaliteterne af det endelige produkt mest effektivt kan kontrolleres. CCPer blev identificeret ved brug af metoder udviklet til brug i Hazard Analysis by Critical Control Points (HACCP), en standardprocedure til kontrol af fødevaresikkerhed. Det nye aspekt er at forbedre håndteringen af forbrugeres interesser ved at bruge CCP konceptet for en bred vifte af emner, ikke kun fødevaresikkerhed. 1. Giftstoffer fra mikroorganismer og forurening 2. Potentielle smitstoffer 3. Naturlige plantegiftstoffer  4. Friskhed og smag 5. Næringsindhold og tilsætningsstoffer 6. Forfalskning  7. Sociale og etiske aspekter   Oversigt over de undersøgte kæder for hvede og brød Diagrammet viser de analyserede økologiske forsyningskæder for hvede til brødproduktion i Europa. På projektets hjemmeside (www.organichaccp.org) er de vist mere detaljeret og hver CCP er vist og beskrevet.   Sædekorn og sortsvalg Betydningsfulde emner på dette trin Brødhvedesorter bør give et tilstrækkeligt højt proteinindhold af en type, der giver gode dejegenskaber, god smag samt en god bage- og ernæringsmæssig kvalitet. Visse svampesygdomme, såsom Fusarium og Penicillium kan producere mykotoksiner, der kan være skadelige for menneskets sundhed. Særlige problemer for økologisk produktion Mange sorter har ikke været testet for bagekvalitet og modtagelighed for udsædsbårne sygdomme, når de dyrkes økologisk i det pågældende område (klima og jordtype). Svampesygdomme kan spredes via inficerede kerner og sådanne udsædsbårne sygdomme kan være svære at kontrollere uden bejdsning af såsæden. Anbefalinger  Forsøg at organisere græsrodsforsøg for dig selv eller sammen med andre økologiske landmænd, hvis data fra sortsforsøg i din region ikke er tilgængelige.   Diskuter sortsvalget med bageren eller forarbejdningsvirksomheden og bed dem om at teste bagekvaliteten på prøver fra dine forsøg og fortælle dig om resultatet.   Brug kun såsæd der er testet for udsædsbårne sygdomme.    Dyrkning af hvede Særlige problemer for økologisk produktion Planterester og andre organiske gødninger frigiver næringsstofferne langsomt gennem vækstsæsonen, hvilket betyder at økologisk hvede ofte har en relativt lav proteinprocent. Andre faktorer end proteinindhold har dog også betydning for bagekvaliteten. Graf: Bagekvalitet for vårhvede dyrket efter kløvergræs med forskellige mængder husdyrgødning. (Pedersen et al. 2003, DARCOFenews Nr. 4).  Organiske gødskningsmetoder kan også fremme optaget af uorganiske næringsstoffer, men for meget organisk gødning kan resultere i forurening pga. vedvarende udvaskning af næringsstoffer i perioder, hvor der ikke er afgrøder.  Proteinindhold og brødvolumen 35040045050055011 12 13 14 15Protein, %Brødvolumen, mlIngen gødning 115 kg N/ha 230 kg N/haBrødvolumen, mlBrødvolumen, ml Kæde B5a (Østrig)Kæde B5b (Østrig) Kæde B6 (Østrig)Kæde B7 (Ungarn)Kæde B1 (Tyskland)Produktion af korn hos flere producenterProduktion af korn hos flere producenterProduktion af korn hos en producentProduktion af korn hos flere producenterProduktion af korn hos to producenterTransport af korn af flere producenterTransport af korn af flere producenterOpbevaring af korn ved enkelt producentTransport af korn af lokal grossistOpbevaring af korn hos producenterOpbevaring af korn ved grossistOpbevaring af korn ved grossistTransport af korn af bageriOpbevaring af korn ved lokal grossistTransport af korn af en producentTransport af korn af møllerTransport af korn af bageriOpbevaring af korn ved bageriTransport af korn af international grossist (export)Maling af korn ved møllerMaling af korn ved møllerOpbevaring af korn ved bageriMaling af korn ved bageriMaling af korn ved møllerTransport af korn af møllerOpbevaring af mel ved møllerMaling af korn ved bageriBagning af brød ved bageriOpbevaring af mel ved møllerBagning af brød ved bageriTransport af korn af bageriBagning af brød ved bageri Detailsalg ved bageriTransport af korn af møllerTransport af brød af bageriBagning af brød ved bageriDetailsalg og distribution ved bageriBagning af brød ved bageriDetailsalg ved gårdbutikTransport af brød af bageriDistribution ved supermarkedskædeDistribution ved supermarkedskædeDetailsalg ved supermarked Detailsalg ved supermarked                3  Konventionelle og økologiske landmænd har en fælles interesse i at forebygge forurening fra f.eks. afdrift med pesticider, da begge parter vil tabe penge, hvis det sker. Anbefalinger  Dyrk brødhvede på frugtbar jord, men bemærk at et for højt næringsstofniveau øger risikoen for sygdomme og udvaskning, mens det ikke altid forbedrer kvaliteten.  Etabler en fangafgrøde eller en ny afgrøde med dybgående rødder så hurtigt som muligt efter høst for at forhindre udvaskning af næringsstoffer.   Etabler hegn eller andre barrierer for at beskytte afgrøden mod afdrift med pesticider fra konventionelle naboer.  Bliv enig med naboer om sikkerhedsprocedurer til at forebygge afdrift med pesticider som f.eks.: ikke at sprøjte de tilstødende 10 m af en konventionel mark eller at sælge hveden for de yderste 10 m af din mark til naboen som konventionelt.  Få en prøve analyseret, hvis du alligevel har mistanke om forurening. Hvis der bliver fundet pesticidrester, så bed din konventionelle nabo om passende kompensation, som motivation til at være mere forsigtig fremover.  Juster mejetærskeren omhyggeligt for at undgå mekanisk skade og infektion af skadede kerner, og fjern planterester der kan overbringe svampesporer.  Tørring og opbevaring Betydningsfulde emner på dette trin For høj temperatur og fugtighed i kernerne efter høst kan ødelægge bagekvaliteten og forårsage høje niveauer af mykotoksiner. Særlige problemer for økologisk produktion Ofte er økologisk certificerede tørrings- og opbevaringsfaciliteter af god kvalitet ikke tilgængelige i lokalområdet. Større grovvarevirksomheder har ofte parallel virksomhed, dvs.  er certificerede til at håndtere både økologiske og konventionelle produkter. Dette giver flere muligheder for landmænd og bagere, men det indebærer samtidig en risiko for sammenblanding med konventionel hvede eller brug af ikke-tilladte midler ved et uheld.  Midlerne til at bekæmpe skadedyr under opbevaring i økologisk produktion er begrænsede, hvilket øger betydningen af forebyggelse og tidlig påvisning af skadedyr.  Mange forbrugere ønsker at vide, hvem der har produceret fødevarerne, da de anser disse oplysninger som et tegn på at vedkommende er villig til at tage ansvar for produktet.   Anbefalinger  Vær sikker på før høst at dit udstyr til tørring og opbevaring er fuldstændig rent og har kapacitet til at håndtere hele høsten med god fugtigheds- og temperaturkontrol, selv i år med dårlige vejrforhold.   Sørg for hurtig nedtørring til korrekt vandindhold, normalt 14-15 % (afhængig af temperatur).  Etabler en god rutine for kvalitetskontrol, hvor kernernes udseende (farve og lugt) og tegn på insekter eller andre skadedyr bliver tjekket samt fugtighed og temperatur bliver målt regelmæssigt under tørringsprocessen og ugentligt under opbevaring. Indtegn værdierne på en kurve og reager med det samme, hvis værdierne er usædvanlige. Gem kurverne fra tidligere år og sammenlign med de resulterende oplysninger om kvalitet fra kunder/bageri (vedr. bagekvalitet, niveau af mykotoksin etc.).  Benyt så vidt muligt specielle lastbiler, afdelinger og andet udstyr til det økologiske i parallelle virksomheder og afmærk dem tydeligt, f.eks. ved at male dem i en speciel farve.   Forudse problemer og planlæg derefter. Instruer f.eks. ansatte, som ikke normalt arbejder med økologiske materialer, om de specielle procedurer, så de er godt forberedt til at vikariere i tilfælde af sygdom eller lignende.   Hold materialet fra hver gård adskilt i separate partier, hvis materialet kommer fra mere end en gård, og medtag kontaktoplysninger om producenten på fakturaen ved salg.    Generelle anbefalinger Udveksl oplysninger om din kvalitetskontrol og deres kvalitetsmålinger med de ansvarlige virksomheder og personer i andre dele af kæden. Formelle eller uformelle samarbejdsaftaler kan sikre at kvalitet og fødevaresikkerhed bliver kontrolleret ved hver eneste led i forsyningskæden og at omkostninger ved dette bliver retfærdigt fordelt blandt parterne.  Fortsættelse i QLIF projektet “Organic HACCP” projektet identificerede adskillige områder hvor mere forskning er nødvendig for at forbedre kontrollen med kvalitet og sikkerhed af økologiske produkter. I 2004 startede projektet QualityLowInputFood (QLIF, www.qlif.org) for at uddybe og udbrede forståelsen af økologiske fødevarer. QLIF er et Integreret Projekt i den Europæiske Kommissions 6. Rammeprogram med 31 deltagere i 15 lande. QLIF er et 5årigt projekt målrettet mod forskning og udvikling om kvalitet, sikkerhed og effektivitet af økologiske og andre bæredygtige landbrugsmetoder i Europa Følgende emner med relevans for produktion af hvede til brødproduktion vil blive undersøgt i QLIF:  Studier af sammenhænge mellem forskellige aspekter af fødevarekvalitet, forbrugeropfattelser og indkøbsmønstre (Consumer expectations and attitudes, 2004-2007).  Studier af effekter af vækstbetingelser og sortsvalg på mykotoksin forurening, mineralindhold og bagekvalitet (Effects of production methods, 2004-2008).  Udvikling af frøbehandling for at forhindre overførsel af Fusarium (Crop production systems, 2004-2008).  Udvikling af HACCP procedurer til kontrol af kvalitet og sikkerhed i økologiske forsyningskæder samt kurser for rådgivere (Transport, trading and retailing, 2006-2008).                4  Noter om udgivelsen Forfatterne og udgiverne takker for finansiel støtte fra Kommissionen for de Europæiske Fællesskaber under Nøgleaktion 5 af det Femte Rammeprogram for Forskning og Teknologisk Udvikling, samt medfinansiering fra det Svejtsiske Føderale Kontor for Uddannelse og Videnskab (BBW) til projektet: "Anbefalinger for forbedrede procedurer til sikring af forbrugerorienteret fødevaresikkerhed og -kvalitet af certificerede økologiske produkter fra jord til bord” (Organic HACCP; QLK1-CT-2002-02245). Synspunkterne udtrykt i brochuren er forfatternes. De svarer ikke nødvendigvis til den Europæiske Kommissions synspunkter og foregriber på ingen måde Kommissionens fremtidige politik på dette område. Indholdet af denne brochure er alene forfatternes ansvar. Informationen i den, inklusive ethvert udtryk for holdninger og enhver fremskrivning eller sammenfatning, stammer fra kilder, forfatterne anså for troværdige, men kan ikke garanteres at være præcis eller komplet. Informationen er stillet til rådighed uden forpligtelser og med den forståelse, at enhver person som agerer på basis af den, eller på anden made ændrer hans/hendes position på denne baggrund, gør det alene på eget ansvar.  Bibliografisk Information Kirsten Brandt, Lorna Lück, Gabriela S. Wyss, Hanne Torjusen (2004): Produktion af brødhvede, kontrol af kvalitet og sikkerhed i økologiske produktionskæder. Info Organic HACCP. Forskningsinstitut for Økologisk Landbrug FiBL, CH-5070 Frick, Schweitz. © 2004, Forskningsinstitut for Økologisk Landbrug FiBL og University of Newcastle upon Tyne □ FiBL, Ackerstrasse, CH-5070 Frick, Tel. +41 62 865 7272, Fax +41 62 865 7273, e-mail info.suisse@fibl.org, Internet http://www.fibl.org  □ University of Newcastle, Agriculture Building, UK – NE1 7RU, Newcastle upon Tyne, e-mail organic.haccp@ncl.ac.uk, Internet http://www.ncl.ac.uk/afrd/tcoa/  □ Forskningscenter for Økologisk Jordbrug og Fødevaresystemer (FØJO), Foulum, Postboks 50, 8830 Tjele. Tlf. +45 8999 1675, E-mail: foejo@agrsci.dk, Inter-net http://www.foejo.dk.  Dansk udgave: Marie Trydeman Knudsen, FØJO. Omslag & Layout: FiBL  Logo Organic HACCP: Tina Hansen, DIAS, Danmark   En PDF version kan downloades gratis fra projektets hjemmeside på www.organichaccp.org. Trykte udgaver kan bestilles fra FiBL butikken på www.shop.fibl.org.    Forfattere Kirsten Brandt and Lorna Lück  (UNEW), Gabriela S. Wyss (FiBL), Hanne Torjusen (SIFO).  UNEW: University of Newcastle, Agriculture Building, NE1 7RU, Newcastle upon Tyne, United Kingdom.  Tel.: (+44) (0) 191 222 5852 Fax: (+44) (0) 191 222 6720 e-mail kirsten.brandt@ncl.ac.uk,  Internet http://www.ncl.ac.uk/afrd/staff/profile/kirsten.brandt  Om Organic HACCP projektet Projektets hovedformål er, med særlig hensyn til forbruger-interesser, at vurdere procedurer for produktionsstyring og kontrol i økologiske produktionskæder, og på baggrund heraf formulere og formidle anbefalinger for forbedringer. Projektet startede i februar 2003 med en 2-årig projektperiode. Projektets resultater, herunder en database med kritiske kontrolpunkter i de analyserede kæder, er til rådighed på projektets hjemmeside www.organichaccp.org.  Projektets deltagere  University of Newcastle (UNEW), Newcastle upon Tyne, United Kingdom.  Swiss Research Institute of Organic Agriculture (FiBL), Frick, Switzerland.  Royal Veterinary and Agricultural University (KVL), Copenhagen, Denmark.  Italian National Research Council, Institute of Food Science (CNR-ISA), Avellino, Italy.  University of Aberdeen (UNIABDN), Aberdeen, United Kingdom  Ludwig Boltzmann Institute for Biological Agriculture (LBI) Vi-enna, Austria.  Universidade de Trás-os-Montes e Alto Douro (UTAD), Vila Real, Portugal.  Agro EcoConsultancy BV (Agro Eco), Bennekom, The Nether-lands.  National Institute for Consumer Research (SIFO), Oslo, Norway. 

Produktion af brødhvede. Kontrol af kvalitet og sikkerhed i økologiske produktionskæder

Abstract

Similar works

Full text

Available Versions

Organic Eprints