Wie wertvoll sind Karotten für unsere Ernährung? Die Fachwelt ist sich einig, dass der tägliche Konsum von Früchten und Gemüse erhöht werden soll. Es gibt jedoch Presseberichte, die den ernährungsphysiologischen Wert von heutigem Gemüse hinterfragen. Die Rolle der Karotte als Mineralstoffquelle wird durchleuchtet

Höhn, E.

Koller, M.

Künsch, U.

Schärer, H.

German

Organic Eprints

14 Der Gemüsebau/Le Maraîcher 6/2003Wie wertvoll sind Karotten für un-sere Ernährung? Die Fachwelt istsich einig, dass der tägliche Kon-sum von Früchten und Gemüse er-höht werden soll. Es gibt jedochPresseberichte, die den ernäh-rungsphysiologischen Wert vonheutigem Gemüse hinterfragen.Die Rolle der Karotte als Mineral-stoffquelle wird durchleuchtet.E. Höhn, U. Künsch, H. Schärer;Eidg. Forschungsanstalt, 8820 WädenswilM. Koller; Forschungsinstitut fürbiologischen Landbau, FiBL, 5070 FrickDie laufende Kampagne «5 am Tag»hat zum Ziel, den täglichen Konsumvon Früchten und Gemüse auf fünfPortionen (400 g bis 800 g) zu er-höhen: drei Portionen Gemüse undzwei Portionen Früchte. Aber nur einProzent der Bevölkerung nimmt täg-lich die empfohlenen drei PortionenGemüse zu sich! Karotten und ande-res Gemüse liefern eine Reihe vonwertvollen Inhaltsstoffen, wie Nah-rungsfasern, Vitamine, sekundärePflanzenstoffe und Mineralstoffe. In-teressant ist Gemüse,weil es i.a.einehohe Nährstoffdichte aufweist unddie Nährstoffzufuhr mit geringer Ener-gieaufnahme verbunden ist. Dies istvorteilhaft beim Kampf gegen Über-gewicht. Eine vielseitige Ernährung,welche  – gemäss Ernährungspyra-mide – alle Lebensmittelgruppen um-fasst, bietet die beste Gewähr, dassalle Nährstoffe in genügender Mengeaufgenommen werden.Gemüse mussdeshalb nur einen Teil des gesamtenNährstoff- bzw. Mineralstoffbedarfsabdecken. Wie im Editorial der April-Ausgabe «Der Gemüsebau» erwähnt,wird vermehrt in den Medien und anVorträgen dargelegt, dass unserGemüse und Obst nicht mehr aus-reicht, um den Bedarf an wichtigenVitaminen und Mineralstoffen zudecken.Unsere Untersuchungen im Rahmendes Karottenprojekts sollen zeigen,welche Mineralstoffgehalte Karottenaus einheimischer Produktion auf-weisen.Die Gegenüberstellung dieserGehalte mit der erforderlichen Be-darfsdeckung erlaubt eine Abschät-zung des ernährungsphysiologischenWertes. Es ist bekannt, dass der Ge-halt an Inhaltsstoffen von Karotte zuKarotte stark streut. Dazu trägt eineVielzahl von Faktoren bei. In diesemSinn wollten wir erste Erkenntnisseüber den Einfluss von Sorte,Standort,Jahr und Anbauweise auf den Mine-ralstoffgehalt gewinnen.SorteneinflussAlle untersuchten Sorten sind in Abb.1 nach steigendem Mineralstoff-gehalt dargestellt. Die traditionellenSorten Küttiger, Pfälzer und Berli-cumer zeichneten sich durch hohe Ka-lium- und Phosphorgehalte aus.Es seiaber daran erinnert, dass die weissenKüttiger und die gelben Pfälzer gerin-ge Carotingehalte aufweisen (DerGemüsebau 1/2003). Die Mineral-stoffgehalte der burgunderroten Nu-tri-red lagen mit Ausnahme des Natri-ums in den gleichen Bereichen wie dieder Gruppe Typ Nantaise.Es fanden sich auch Sortenunterschie-de innerhalb der Gruppe Typ Nantaise,deren Mineralstoffgehalt den Bereichvon 310 bis 490 mg pro 100 g Frisch-masse umfasste. Diese sind haupt-sächlich durch unterschiedliche Ka-liumgehalte bedingt. Die Calcium-und Magnesiumgehalte hingegen wa-ren sortenunabhängig. Bei Natriumwar im Vergleich zu den anderen Mi-neralstoffen die grösste Streuung zuverzeichnen. Dies bedeutet, dass an-dere Faktoren als die Sorteneigen-schaften den Natriumgehalt wesent-lich mitbestimmten.Standorteinfluss Im Jahr 1999 wurde ein Sortenversuchauf jeweils einem Betrieb im Seeland(Ins) und im St. Galler Rheintal (Seve-len) durchgeführt. Die Karotten desBetriebes von Sevelen enthieltendeutlich mehr Magnesium (+6%) undmehr Natrium (+49%). Bei Kalium,Calcium und Phosphor gab es hinge-gen keine Unterschiede. Im Jahr 2000wurde der Sortenversuch mit siebenSorten auf jeweils einem Betrieb imSeeland (Ins) und im St. Galler Rhein-tal (Sevelen) wiederholt. Beim Stand-ort Sevelen wurde wiederum ein deutlich höherer Natriumgehalt fest-gestellt (+33%). Bei allen andern bestimmten Elementen war kein deut-licher Unterschied zu verzeichnen.Da an beiden Standorten ähnliche Bodenverhältnisse vorlagen, kann die Differenz im Natriumgehalt nichtdurch den Faktor Boden erklärt werden.JahreseinflussDer Jahreseinfluss wurde an den Sor-ten Bolero,Anglia und Maestro,die inallen drei Jahren angebaut wurden,untersucht. Bei allen Mineralstoffenschwankten die Gehalte mit den Jah-ren (Abb. 2, s. S. 16), jedoch nicht ein-heitlich für die einzelnen Mineralstof-fe. Zudem erschwert die hohe Streu-ung, dargestellt als Standardabwei-chung, die Erklärung der Ursachen.Karotten von der Saat bis zum TellerEinfluss von Sorte, Standort, Jahr undAnbauweise auf den MineralstoffgehaltQUALITÄTAbb. 1. Kalium-,Calcium-, Magnesium-,Natrium- und Phos-phorgehalt von29 Karottensorten;*=Frischmasse.Fig. 1. Teneur enpotassium, calcium,magnésium, sodiumet phosphore de 29variétés de carottes;*=matière fraîche,**moyenne globale.15 Der Gemüsebau/Le Maraîcher 6/2003AnbauweiseDer Einfluss der Anbauweise, Bio undIP, wurde in den Jahren 1999 und2001 an der Sorte Bolero jeweils aufmehreren Betrieben untersucht. Bio-Karotten enthielten, wenn über beideJahre betrachtet,signifikant mehr Cal-cium (+19%), Magnesium (+26%)und Natrium (+28%), während beimKalium- und  Phosphorgehalt kein sig-nifikanter Unterschied zu verzeichnenwar.Die Streuungen waren bei beidenAnbauweisen aber so gross, dass derZusammenhang zwischen Anbau-weise und Mineralstoffgehalt nichtrelevant war.FazitAufgrund der bisherigen Untersu-chungen kann gefolgert werden,dassdie Mineralstoffgehalte massgeblichdurch die Sorte bestimmt werden.Hohe Mineralstoffgehalte wiesen dietraditionellen Sorten Pfälzer, Küttigerund Berlicumer auf. Beim Typ Nantai-se traf das für die Sorten Gladiator,Leonor und Agenor zu. Die burgun-derrote Nutri-red lag mit ihrem Gehaltim mittleren Bereich. Zusätzlich stell-ten wir einen Einfluss des Jahres undder Anbauweise fest. Bemerkenswertist, dass sich nicht jeder Mineralstoffgleich verhielt. Am stärksten verän-derte sich der Natriumgehalt mit denFaktoren Sorte, Jahr und Anbauweise.Alle untersuchten Karotten stammtenaus einheimischer Produktion,welchefast 90% des gesamten Karotten-konsums in der Schweiz abdeckt.Diesist unseres Erachtens eine gute Basis,um abzuklären, inwieweit Karottendie Erwartungen im Hinblick auf dieMineralstoffversorgung erfüllen. Ge-mäss dem Vierten Schweizer Er-nährungsbericht (Stand 1994) war dieKalium-, Magnesium-, Natrium- undPhosphorversorgung i.a. genügendbis gut. Unsere Untersuchungen be-stätigen, dass Kalium im Vergleich zuanderen Mineralstoffen in Karottenvorherrschend ist.Karotten sind somiteine gute Kaliumquelle. Gemäss demErnährungsbericht lieferte Gemüse jenach Mineralstoff 5 bis 20% dermenschlichen Gesamtaufnahme. Mitandern Worten: Gemüse muss für dieBedarfsdeckung nur einen beschränk-ten Teil beisteuern, z.B. für Kalium17,5%. Dies entspricht einer Auf-nahme von 2450 mg Kalium pro Wo-che und wird durch 5 bis 6 Karotten(800 g) pro Woche abgedeckt.Grund-lage ist ein durchschnittlicher Kalium-gehalt von 300 mg/100 g Frischmassein den Karotten. Für Magnesium undNatrium lag der durch Gemüse bei-zusteuernde Anteil bei etwas mehr als 10%, für Calcium und Phosphorunter 10%. Im Gegensatz zu Kaliummüssten zur Deckung des wöchent-lichen Calciumbedarfs (602 mg/Wo-che) 2,15 kg oder täglich etwa zweiKarotten gegessen werden. Dies ent-spricht etwa dem 13-fachen durch-schnittlichen Karottenkonsum undwäre wohl nur extremen Karotten-liebhabern zuzumuten.Nach unseren Untersuchungen ist dieKarotte eine gute Kalium- und Caro-tinquelle (vgl. Der Gemüsebau1/2003). Eine Portion Karotten von150 g enthält 11,4 mg  -Carotin,d.h.eine grössere Karotte kann den tägli-chen Bedarf adäquat decken.Mindes-tens in diesen Punkten erweist sichdie eingangs erwähnte Kontroverseüber den ernährungsphysiologischenWert von Gemüse als gegenstandslos.Der tägliche Gemüsekonsum im Sinneder Kampagne «5 am Tag» ist jeden-falls zu empfehlen, weil Gemüse  – wie am Beispiel Karotten aufgezeigt – Mineralstoffe und andere wertvolleInhaltsstoffe zu einer ausgewogenenErnährung beisteuert.DankEin Teilprojekt des FiBL, das die Ver-suche mit der Sorte Bolero an meh-reren Standorten umfasste, wurdedurch den Migros-Genossenschafts-bund finanziert und sei an dieserStelle bestens verdankt.QUALITÄT16 Der Gemüsebau/Le Maraîcher 6/2003Carottes du semis à l’assietteImpact de la variété, du site de produc-tion, de l’année et du mode de culturesur la teneur en substances minérales(Trad.) Quelle est la valeur nutriti-ve des carottes? Si les spécialistesrecommandent tous une augmen-tation de la consommation quoti-dienne de fruits et de légumes,certains articles de presse remet-tent en cause la valeur nutritivedes légumes d’aujourd’hui. Ci-dessous, une analyse du rôle de la carotte en tant que source desubstances minérales.E.Höhn,U.Künsch,H.Schärer;Station fédérale de recherches,8820 WädenswilM. Koller; Institut de recherchesde l’agriculture biologique,FiBL,5070 FrickLa campagne «5 fois par jour» a pourbut d’augmenter la consommationquotidienne de fruits et de légumes àcinq portions (400 à 800 g), à savoirtrois portions de légumes et deux por-tions de fruits. Notons que jusqu’àprésent,seul un pour cent de la popu-lation suit ces recommandations etconsomme trois portions de légumespar jour.Et pourtant,les carottes et lesautres légumes fournissent un grandnombre de substances précieuses,telles des fibres alimentaires,des vita-mines, des substances végétales se-condaires et des substances miné-rales. Comme ils présentent en géné-ral une haute densité en substancesnutritives et leur consommationn’amméne que peu d’énergie, les lé-gumes sont particulièrement intéres-sants, notamment pour combattrel’excès de poids.Une alimentation va-riée, incluant tous les groupes d’ali-ments de la pyramide alimentaire,offre la meilleure garantie pour uneabsorption en quantité suffisante detoutes les substances nutritives. Leslégumes ne doivent donc couvrirqu’une partie de la totalité des be-soins en substances nutritives et mi-nérales. Comme vous avez pu le liredans l’éditorial du «Maraîcher» dumois d’avril, la valeur de nos fruits etlégumes et leur capacité à couvrir lesbesoins en vitamines et en substancesminérales sont de plus en plus sou-vent remises en causes dans de nom-breux médias ou lors d’exposés.Nos recherches dans le cadre du pro-jet ayant trait aux carottes ont pourbut de montrer quelle est la teneur enminéraux des carottes issues de laproduction indigène. Afin de pouvoirprocéder à une estimation de leur va-leur nutritive,les teneurs ont été com-parées avec la couverture des besoinsrequise.Il est bien connu que la teneuren substances varie fortement d’unecarotte à l’autre, ce qui est dû à ungrand nombre de facteurs. Nous vou-lions donc rassembler les premièresconnaissances sur l’impact de la va-riété,du site de production,de l’annéeet du mode de culture sur la teneur enminéraux de nos carottes.Impact de la variétéLa figure 1 (v. p. 14) présente, parordre croissant, toutes les variétésanalysées en fonction de leur teneuren minéraux. Les variétés tradition-nelles blanches, jaunes et oranges dutype Berlikumer se distinguent parleur haute valeur en potassium et enphosphore.Il faut néanmoins rappelerque les carottes blanches de mêmeque les carottes jaunes présentent desvaleurs en carotène peu importantes(cf.«Le Maraîcher» 1/2003).Quant à lavariété Nutri-red (rouge foncé), sesvaleurs en minéraux  étaient proches de celles des carottes du type nantais,exception faite de la teneur en sodium.Les différences qui ont été notéesentre les variétés du type nantais,dont la teneur en minéraux  étaitcontenue entre 310 mg et 490 mgpour 100 g de matière fraîche,concer-naient notamment la teneur en potas-sium. La variété n’a eu en revancheaucun impact sur les teneurs en cal-cium et en magnésium. Les plusgrandes différences au niveau de lateneur en minéraux ont été enregis-trées pour le sodium, ce qui indiqueque d’autres facteurs que les caracté-ristiques variétales ont un impact dé-terminant sur la teneur en sodium.Impact du sitede production En 1999, un essai variétal a été effec-tué dans une exploitation du Seeland(Anet) ainsi que dans la vallée St-gal-loise du Rhin (Sevelen). Les carottesde l’exploitation de Sevelen conte-naient nettement plus de magnésium(+6%) et de sodium (+49%) quecelles de l’exploitation du Seeland.Concernant le potassium, le calciumet le phosphore, il n’y avait en re-vanche aucune différence. En 2000,l’essai variétal a été répété avec septvariétés,de nouveau dans une exploi-tation du Seeland (Anet) et dans lavallée St-galloise du Rhin (Sevelen).A Sevelen, la teneur en sodium étaitde nouveau beaucoup plus élevée (+33%). Aucune différence significa-tive n’a en revanche pu être déceléepour tous les autres facteurs. La na-ture du sol étant semblable sur lesdeux sites, la différence de la teneuren sodium ne peut pas être expliquéepar le facteur sol.Impact de l’annéeL’impact de l’année a été examiné surles variétés Bolero,Anglia et Maestro,QUALITÉFig. 2. Impact de l’année sur la teneur en substances minérales. La hauteur descolonnes correspond à la valeur moyenne, l’écart standardisé étant indiqué.Les colonnes indiquées par des lettres différentes varient fortement.Abb. 2. Jahreseinfluss auf den Mineralstoffgehalt. Die Säulenhöhe entsprichtdem Mittelwert, eingezeichnet ist die zugehörige Standardabweichung. Säulenmit verschiedenen Buchstaben unterscheiden sich signifikant.*FM = Frischmasse/matière fraîche 17 Der Gemüsebau/Le Maraîcher 6/2003qui ont été cultivées au cours des troisannées d’essai. Si les teneurs en sub-stances minérales variaient selon lesannées (Fig. 2), la variation différaitselon la substance minérale. De plus,l’importance de la dispersion, présen-tée comme écart standardisé,en rendl’explication difficile.Mode de culture L’impact du mode de culture – bio etPI – a été examiné sur diverses ex-ploitations au cours des années 1999et 2001 sur la variété Bolero.En consi-dérant les deux années, les carottesbiologiques contenaient nettementplus de calcium (+19%), magnésium(+26%) et sodium (+28%), alors queles teneurs en potassium et phospho-re ne présentaient aucune divergencesignificative. Les variations mesuréesétaient en revanche tellement impor-tantes pour les deux modes de cultu-re,que le lien entre mode de culture etteneur en minéraux paraît insigni-fiant.ConclusionsSur la base des recherches effectuéesjusqu’à présent,on peut conclure queles teneurs en minéraux dépendentfortement de la variété. Ainsi les va-riétés traditionnelles que sont les ca-rottes blanches, jaunes et oranges dutype Berlikumer ont présenté des te-neurs  élevées en minéraux. Cela aégalement été le cas pour les carottesnantaises Gladiator, Léonore et Agé-nor, la variété Nutri-red se situantquant à elle dans le secteur médian.En outre,nous avons pu constater l’in-fluence de l’année et du mode de pro-duction. Il est intéressant de remar-quer que les minéraux ne se sont pastous comportés de la même manière.La plus importante variation a été en-registrée pour la teneur en sodiumavec, comme facteurs d’influence: lavariété,l’année et le mode de culture.Toutes les carottes analysées étaientissues de la production indigène, quicouvre près de 90% de la consomma-tion suisse.Nous estimons qu’il s’agit-là d’une bonne base pour évaluer jus-qu’à quel point les carottes remplis-sent les attentes concernant l’appro-visionnement en minéraux. Selon lequatrième Rapport sur la nutrition enSuisse (état 1994) l’approvisionne-ment en potassium, magnésium, so-dium et phosphore variait en généralde suffisant à bon. Nos recherchesconfirment qu’en comparaison avecd’autres minéraux, le potassium estprédominant dans les carottes, ce quien fait d’excellentes sources.Toujoursselon le Rapport sur la nutrition,les lé-gumes fournissent selon le minéralconsidéré de 5 à 20% de l’absorptiontotale,ce qui,en d’autres termes,veutdire que les légumes ne sont censésfournir qu’une part limitée des be-soins. Pour le potassium, la part deslégumes d’élève à 17,5%, ce qui cor-respond à une absorption de 2450 mgde potassium par semaine ou à laconsommation de cinq à six carottes(800 g).Notons que nous nous basonssur une teneur moyenne en potassiumde 300 mg/100 g de matière fraîche.Pour le magnésium et le sodium, lapart devant être fournie par les lé-gumes s’élevait à un peu plus de 10%,alors que pour le calcium et le phos-phore elle se situait au-dessous de10%. Au contraire du potassium, ilfaudrait consommer 2,15 kg de ca-rottes par semaines (deux carottesquotidiennement) pour couvrir les be-soins en calcium (602 mg/semaine).Cela correspond à une consommationde carottes 13 fois supérieure  à lamoyenne,ce qui risque de ne pas êtredu goût de tout le monde.D’après nos recherches, la carotte estune bonne source de potassium et decarotène (cf. Le Maraîcher 1/2003).Une portion de carottes de 150 gcontient en effet 11,4 mg de  -caro-tène, ce qui veut donc dire qu’unegrande carotte permet de couvrir lesbesoins quotidiens. Sur ce point aumoins, la controverse évoquée plushaut sur la valeur nutritive des lé-gumes peut être considérée commesans fondement.La consommation delégumes «5 fois par jour», telle quepréconisée par la campagne en cours,est conseillée dans tous les cas,les lé-gumes fournissant en effet des miné-raux, ainsi que d’autres substancesprécieuses pour une alimentationéquilibrée,comme on a pu le voir dansl’exemple de la carotte.RemerciementsNous remercions la Société coopéra-tive Migros, qui a financé un des pro-jets partiels du FiBL, qui portait surl’analyse de la variété Bolero sur plu-sieurs sites de production.QUALITÉ

Karotten von der Saat bis zum Teller - Einfluss von Sorte Standort, Jahr und Anbauweise auf den Mineralstoffgehalt

Abstract

Similar works

Full text

Available Versions

Organic Eprints