Gäste in Betriebsrestaurants würden es begrüßen, wenn mehr Biogerichte angeboten würden. Das ergab eine Untersuchung in sechs Hamburger Kantinen. Insgesamt wurden rund 850 Besucherinnen und 1550 Besucher in sechs Betriebsrestaurants im Raum Hamburg bezüglich ihrer Einstellung und ihres Konsumverhaltens gegenüber Ökolebensmitteln interviewt. Diese empirische Untersuchung wurde Ende 1998 durch Studierende der Fachhochschule Hamburg durchgeführt

Laberenz, Helmut

Naatz, Olaf-W.

German

Organic Eprints

28. Jg., 1/2000 ÖKOLOGIE & LANDBAU 113 39EsskulturBiogerichte im BetriebsrestaurantHelmut Laberenz, Olaf-W. NaatzNeben dem Verkauf ökologischer Le-bensmittel an Endverbraucher – di-rekt oder über den Handel – bietet die Ga-stronomie eine interessante Absatzmög-lichkeitfürBioprodukte.DurchschnittlichjedevierteMarkderAusgabenfürLebens-mittelgibtderBundesbürgerderzeitinIm-bissen,RestaurantsundKantinenaus.Vie-le Arbeitnehmer nehmen an den Werkta-genihreHauptmahlzeitineinemBetriebs-restaurant ein. Die Einführung von Öko-produkten in der Gemeinschaftsverpfle-gungbietetsomitzumeinendenBio-Kon-sumenten die Möglichkeit, auch am Ar-beitsplatz ökologisch zu genießen, eröff-net aber andererseits auch die Chance,neue Konsumentenschichten anzuspre-chen und von der Qualität dieser Lebens-mittel zu überzeugen.Wenige SkeptikerGefördert von der EU und der Wirt-schaftsbehörde Hamburg unterstützt derÖkomarkt e. V. Großküchen bei der Ein-führung von Produkten aus ökologischemLandbau. Zum Serviceangebot zählen dieVermittlung von Lieferanten, Hilfen beider Speiseplangestaltung, Bereitstellungvon Informationsmaterial für die Gäste,Vorbereitung und Durchführung von Son-deraktionen und Mitarbeiterschulungensowie Tischgastbefragungen.Eine solche empirische Untersuchungwurde Ende 1998 durch Studierende derFachhochschule Hamburg durchgeführt.Insgesamt wurden rund 850 Besucherin-nen und 1550 Besucher in sechs Betriebs-restaurants im Raum Hamburg bezüglichihrerEinstellungenundihresKonsumver-haltens gegenüber Ökolebensmitteln in-terviewt.Die meisten Befragten beurteilen dieseLebensmittel als gesünder, wohlschme-ckender, frischer und umweltfreundlicherals konventionelle Ware, aber gleichzeitigbezeichnetsiedieüberwiegendeMehrheitalszuteuer.Erfreulichistdierelativgerin-ge Zahl von Skeptikern: Nur noch jederDritte hält Ökoprodukte für unglaubwür-dig (Abb. 1).Diese überwiegend positive HaltungschlägtsichbeidenmeistenBefragtenabernicht im Konsumverhalten nieder. Nurrund 40 % geben an, privat „häufig“ oder„gelegentlich“ Ökoprodukte zu kaufen,die Mehrheit (ca. 60 %) verwendet diesenur „selten“ oder „nie“.Tab. 1: Beurteilung des Öko-Angebotes in den BetriebsrestaurantsWie beurteilen Sie ... Gut Eher gut Eher schlecht Schlechtden Geschmack 39,0 % 47,3 % 10,8 % 2,9 %das Aussehen 40,6 % 48,0 % 9,6 % 1,8 %das Preis/Leistungsverh. 27,0 % 39,8 % 27,3 % 5,8 %Gäste  in Betriebsrestaurants würden es begrüßen, wenn mehr Biogerichte angeboten würden. Das ergabeine Untersuchung in sechs Hamburger Kantinen.40 ÖKOLOGIE & LANDBAU 113 28. Jg., 1/2000EsskulturÖkogerichte werden gut angenommenIn den beteiligten Betriebsrestaurantswerden die Ökolebensmittel sehr unter-schiedlich eingesetzt und ausgezeichnet.Teilweise werden komplette Biomenüs,i. d. R. vegetarisch, angeboten, in anderenKantinen werden regelmäßig oder gele-gentlich Öko-Komponenten verwendetund dementsprechend ausgezeichnet. Indiesen Betriebsrestaurants sind drei vonvier Gästen über die Ökoprodukte infor-miert und begrüßen das Öko-Angebotmehrheitlich. So bezeichneten 67 % dieEinführung als „gut“ und 29 % als „ehergut“,ablehnendäußertensichnur4 %.Aufdie Frage, wie oft das Ökomenü gewähltwurde, lautete jedoch die häufigste Ant-wort„selten“ (46 %), 15 %habenesnoch„nie“probiertund35 %gebenan,es„häu-fig“ oder „gelegentlich“ zu essen. Ledig-lich4 %entscheidensich„immer“fürdie-ses Gericht.Zwei Küchen verwenden zwar regel-mäßig Ökolebensmittel für ihre Gerichte,die Gäste werden aber nicht ausdrücklichdarauf hingewiesen, welcher Anteil desEssens aus ökologischem Anbau stammt.Dementsprechendsindhierdeutlichweni-ger, nämlich nur jeder zweite bzw. zweivondreiBesuchernüberdasÖko-Angebotinformiert. Die Verwendung von Ökopro-dukten wird allerdings im selben AusmaßwieindenanderenBetriebsrestaurantsbe-grüßt. Eine Aussage über die Nutzungs-häufigkeiten kann für diese beiden Kanti-nen nicht gemacht werden.Erweitertes Öko-Angebot gefragtDieVerarbeitungderökologischprodu-zierten Lebensmittel stellt die Küchen of-fensichtlichnichtvorgroßeProbleme,unddie Qualität des Essens entspricht den Er-wartungen der Besucher. So werden Ge-schmack und Aussehen der Ökogerichtevonknapp90 %derTischgästepositivbe-urteilt, wobei sich die Frauen deutlich zu-friedener äußern als die männlichen Be-fragten. Beim Preis-Leistungs-Verhältnissind die Reaktionen beider Geschlechterinsgesamtkritischer:NurzweiDrittelallerAntwortenentfallenaufdiezustimmendenRubriken.Und–rationalunerklärlich–je-der Dritte bezeichnet den Preis für diesesEssenalsnichtangemessen,obwohlinkei-nem Betriebsrestaurant ein Öko-Auf-schlag gefordert wird.Die meisten Tischgäste (68 %) würdeneine Erweiterung des Angebotes von öko-logischenProduktenbegrüßen.SieäußerndenWunschnachFleischgerichteninöko-logischer Qualität (30 %) und einem ent-sprechenden Salatangebot (16 %), vor al-lem aber nach einer größeren Auswahl anÖkogerichten (43 %). Während Frauensich in erster Linie für die größere Vielfalteinsetzen, fragen Männer vor allem nachFleischgerichten. Öko-Fleischgerichtewerden auch von 18 % der Tischgäste ge-wünscht,diederzeitig„nie“,odernur„sel-ten“,dieüberwiegendvegetarischenÖko-menüs wählen.Das in allen untersuchten Betriebsres-taurants geäußerte Interesse an Ökole-bensmitteln deutet auf ein noch nicht aus-geschöpftes Absatzpotenzial hin. Es be-darf zusätzlicher Anstrengungen, um die-ses Potenzial auszuschöpfen. Auf derkommunikativenEbenegiltes,diePremi-um-Qualität und den angemessenen PreisderÖkolebensmittelstärkerzuvermitteln,in der Produktpolitik ist eine (vorsichtige)Ausweitung des Angebotes, speziell imBereich Fleischgerichte, angezeigt. ❑Prof. Dr. Helmut Laberenz, Prof. Olaf-W. Naatz,Fachhochschule Hamburg, Fachbereich Ökotro-phologie, Lohbrügger Kirchstr. 65, D-21033 Ham-burgMcDonald’s im Krankenhaus?In einem Leserbrief im Göttinger Tage-blatt vom 19.07.1999 gibt der Küchen-leiter des Evangelischen KrankenhausesWeende seiner Entrüstung über die dro-hende McDonaldisierung auch in Kran-kenhausküchen Ausdruck. Wir bringenAuszüge:„Seit 27 Jahren bin ich verantwortlichfür die Ernährung der Patienten im Evan-gelischen Krankenhaus Weende. Trotzknapper Mittel haben wir es bisher ge-schafft, auch ökologische Produkte in un-sererKüchezuverarbeiten:KartoffelnundGemüse aus biologischem Anbau, Eiervon Hühnern aus artgerechter Haltung.Unser Fleisch stammt aus dem Umland,GeflügelundFischkommennurfrischzurVerarbeitung.UnserMottolautet,Qualitätstatt Quantität‘.Nach meiner Ansicht hat die Kranken-hausküche einen gesundheitlichen Auf-trag:SiemussVorbildsein.EinhoherAn-teil der Krankheiten, die im Krankenhausbehandeltwerden,entstehendurchFehler-nährung.Wenn ich lese, dass die MedizinischeHochschule Hannover mit McDonald’sliebäugelt, muss ich mich fragen: Wobleibt die gesunde Ernährung?SchautmansichdasErnährungsverhal-tenderJugendlichenan,sowirdmannach-denklich.Hierentstehtzukünftigeinriesi-gesProblemdurchfalscheErnährung.DasFehlverhalten in der Ernährung wird nochmehr ernährungsbedingte Erkrankungenproduzieren.DerSpeiseplaneinesJugend-lichen besteht überwiegend aus den be-rühmten „fünf P“: Pommes, Pizza, Pop-corn, Pasta und Pappbrötchen. Die ge-sundheitlichen Konsequenzen müssen imspäteren Lebensalter getragen werden.Solltennichtgerade,wasdieErnährunganbetrifft, die Mediziner Vorbild sein?“Dieter Hofstetter, Küchenleiter Evangel. Kranken-haus WeendeBibliographische Angaben zu diesem Dokument:   Laberenz, Helmut und Naatz, Olaf-W. (2000): Biogerichte im Betriebsrestaurant. Ökologie & Landbau 113 (1/2000): 39-40. Stiftung Ökologie & Landbau (SÖL), Bad Dürkheim.  Das Dokument ist in der Datenbank „Organic Eprints“ archiviert und kann im Internet unter http://orgprints.org/000001459/ abgerufen werden.    

Biogerichte im Betriebsrestaurant

Abstract

Similar works

Full text

Available Versions

Organic Eprints