Dissertação apresentada na Faculdade de Ciências e Tecnologia da Universidade Nova de Lisboa para obtenção do Grau de Mestre em Tecnologia e Segurança AlimentarDesde tempos remotos que o bacalhau salgado seco é utilizado regularmente pelo povo português na sua gastronomia, o que deu a este produto um estatuto privilegiado na dieta Portuguesa, comparativamente a qualquer outro alimento.
Os estudos realizados em Portugal recentemente, neste domínio, são escassos. Assim, pretendeu-se com este trabalho fornecer uma contribuição para o conhecimento sobre o bacalhau salgado seco em termos da sua composição química, nutricional e toxicológica bem como de outros aspectos como a cor, como é apresentado e disponibilizado em estabelecimentos comerciais ao consumidor português.
Desta forma, foram realizadas análises em três modos de preparação diferentes de bacalhau salgado seco: sem qualquer preparação, demolhado e cozido.
Os resultados obtidos evidenciaram, no bacalhau salgado seco sem tratamento, demolhado e cozido, um elevado teor de proteína e um diminuto nível de gordura e colesterol, bem como um baixo valor energético.
No que diz respeito à segurança do bacalhau salgado seco estudado verificou-se que 26% das amostras analisadas apresentavam um teor de humidade acima do estabelecido legalmente. Estes níveis de humidade promovem riscos superiores de contaminação microbiológica. Assim sendo, este valor indicia a necessidade de uma maior monitorização da qualidade do bacalhau salgado seco disponibilizado ao consumidor.
Quanto ao teor de elementos essenciais é de assinalar o elevado nível de sódio e de zinco fornecido por este produto numa refeição de 150 g, face às necessidades diárias de consumo destes elementos na dieta alimentar. Assim, considerando os valores das doses diárias recomendadas para estes elementos, o bacalhau salgado seco cozido, numa refeição de 150 g, disponibiliza 71,7% de sódio, 25,2% de zinco e 7,5% de magnésio.
O bacalhau salgado seco apresenta-se como um alimento com baixos níveis de contaminação pelos metais tóxicos estudados, uma vez que as concentrações encontradas são relativamente diminutas para o mercúrio, cádmio e chumbo, atendendo aos limites estabelecidos pela UE e pela WHO/FAO
