Dissertação para obtenção do Grau de Mestre em Tecnologia e Segurança AlimentarO conceito de Segurança Alimentar surgiu aquando da crise alimentar global, evoluindo desde então. As mudanças na sociedade, a sofisticação da produção de alimentos, as mudanças nos hábitos de vida e de alimentação resultaram num aumento da preocupação pela segurança alimentar. O consumidor actual mostra uma grande exigência relativamente à segurança e qualidade dos produtos que consome.
Adoptando este enquadramento, este trabalho encontra-se dividido em duas partes, na primeira parte recorre-se a um melhoramento do sistema HACCP para verificação de novos Pontos Críticos de Controlo (PCC), tendo em conta os requisitos da norma IFS, que se pretendem implementar na empresa em estudo. Foram elaborados registos, procedimentos e instruções de trabalho para complementar o novo HACCP e optimizar o controlo dos riscos que poderiam surgir.
A segunda parte do trabalho é referente ao estudo de validação do processo de fabrico de fios de ovos, para época com baixas temperaturas (i. e., durante o Inverno). Com este estudo pretende-se validar as actuais condições da infra-estrutura da Fabridoce – Doces Regionais, Lda (ausência de refrigeração na área de embalamento em atmosfera modificada) e a definição do tempo útil do produto em questão. O estudo foi realizado, principalmente, com recurso a análises microbiológicas externas (realizadas por um laboratório certificado) e internas (realizadas com zaragatoas).
Concluiu-se que o período de vida útil determinado neste estudo (48 dias) se encontra muito próximo do delimitado pela empresa actualmente, 45 dias. A realização de mais estudos referentes ao período de validade torna-se necessária, havendo parâmetros que poderão ser melhorados. Entre eles destaca-se a temperatura na câmara de refrigeração e uma melhoria da formação dos colaboradores
