Satisfacer la necesidad de alimentación es una preocupación de la humanidad, en la actualidad cumplir con esta demanda es un desafío. Los saberes culinarios locales son parte del patrimonio alimentario de una comunidad, el cual es gestionado comunitaria o individualmente y actuará o no en el afianzamiento de la soberanía y alimentaria del grupo. El cinturón hortícola platense es un periurbano productivo, conformado por distintas corrientes migratorias, sobre el que ha avanzado un modelo productivista exigente en la calidad y estética de los productos, desplazando variedades hortícolas tradicionales. Se plantea que a pesar del avance de este modelo, los agricultores aun cultivan aquellas especies y/o variedades que les permiten expresar sus gustos alimenticios y perdurar sus tradiciones. Se analizaron 51 entrevistas con metodología cualitativa. La información recabada indica que aún se cultivan y consumen, a escala de autoconsumo, variedades ligadas a las tradiciones.Satisfy the need for food is a concern of humanity, currently meeting this demand is a challenge. The local culinary knowledge is part of the food heritage of a community, which is managed community or individual and will act or not to strengthen the group's sovereignty and food. The rural-urban fringe area of La Plata is a productive area, made up of different migratory flows, on which a demanding productivist model has advanced in the quality and aesthetics of the products, displacing traditional horticultural varieties. It is argued that despite the advance of this model, farmers still cultivate those species and / or varieties that allow them to express their food tastes and endure their traditions. We analyzed 51 interviews with qualitative methodology. The information gathered indicates that varieties linked to traditions are still cultivated and consumed at the level of self-consumption.Facultad de Ciencias Agrarias y Forestale

Ahumada, Adriana

Bonicatto, María Margarita

Ciocchini, Florencia Indira

Fauret, Sebastián G.

May, María Paula

Servicio de Difusión de la Creación Intelectual

CONGRESSO AGROECOLOGIA SOCLA 2017, BRASILIA Cultivos tradicionales y saberes culinarios en el cinturón hortícola de La Plata, Argentina. Su rol en la conservación de agrobiodiversidad.  Traditional crops and culinary knowledge in the rural-urban fringe area of La Plata region, Argentina. its role in agrobiodiversity conservation.  MAY, M. Paula1; FAURET, Sebastián G.2; CIOCCHINI, Indira3; AHUMADA Adriana4 BONICATTO, M. Margarita5  1 Facultad de Cs. Agrarias y Forestales. UNLP. paula.may@agro.unlp.edu.ar; 2 Facultad de Cs. Agrarias y Forestales. UNLP, sebafauret@hotmail.com,3 Facultad de Cs. Agrarias y Forestales. UNLP, florciocchini@gmail.com ,4 Facultad de Cs. Naturales y Museo. UNLP, aahumada@fcnym.unlp.edu.ar ; 5 Facultad de Cs. Agrarias y Forestales. UNLP, mbonicatto@yahoo.com.ar.  Tema Gerador: Conservação e Manejo da Sociobiodiversidade e Direitos dos Agricultores e Povos e Comunidades Tradicionais   Resumen Satisfacer la necesidad de alimentación es una preocupación de la humanidad, en la actualidad cumplir con esta demanda es un desafío. Los saberes culinarios locales son parte del patrimonio alimentario de una comunidad, el cual es gestionado comunitaria o individualmente y actuará o no en el afianzamiento de la soberanía y alimentaria del grupo. El cinturón hortícola platense es un periurbano productivo, conformado por distintas corrientes migratorias, sobre el que ha avanzado un modelo productivista exigente en la calidad y estética de los productos, desplazando variedades hortícolas tradicionales. Se plantea que a pesar del avance de este modelo, los agricultores aun cultivan aquellas especies y/o variedades que les permiten expresar sus gustos alimenticios y perdurar sus tradiciones. Se analizaron 51 entrevistas con metodología cualitativa. La información recabada indica que aún se cultivan y consumen, a escala de autoconsumo, variedades ligadas a las tradiciones. Palabras claves: saberes locales; variedades tradicionales; conservación; agricultura familiar.  Abstract Satisfy the need for food is a concern of humanity, currently meeting this demand is a challenge. The local culinary knowledge is part of the food heritage of a community, which is managed community or individual and will act or not to strengthen the group's sovereignty and food. The rural-urban fringe area of La Plata is a productive area, made up of different migratory flows, on which a demanding productivist model has advanced in the quality and aesthetics of the products, displacing traditional horticultural varieties. It is argued that despite the advance of this model, farmers still cultivate those species and / or varieties that allow them to express their food tastes and endure their traditions. We analyzed 51 interviews with qualitative methodology. The information gathered indicates that varieties linked to traditions are still cultivated and consumed at the level of self-consumption. Keywords: local knowledge; traditional varieties; conservation; family farmers.    CONGRESSO AGROECOLOGIA SOCLA 2017, BRASILIA Introducción Desde los orígenes de la humanidad la necesidad básica de alimentación ha sido una preocupación. Hoy entendemos a la alimentación como un proceso complejo, más amplio que simplemente nutrirnos, visto no solo como un hecho biológico sino, al mismo tiempo socio-cultural. La dimensión industrial que ha tomado la producción de alimentos la torna insustentable, ya que se sobrepasan los límites biofísicos de los agroecosistemas y se estandariza, masifica, deslocaliza y desestacionaliza la producción, condicionando fuertemente las opciones de alimentos ofrecidas. Esta “modernidad alimentaria” ha sido posible dado el proceso de globalización y el avance del capitalismo en las etapas de producción, industrialización y comercialización de los alimentos. Según Sarandón y Flores (2014) este paradigma productivo se sostiene a costa de la alta dependencia de insumos químicos los cuales implican consecuencias ambientales y en la salud de las personas. A nivel de los agroecosistemas, este proceso de homogeneización se ve reflejado en la simplificación de la diversidad de especies y variedades cultivadas, entendiendo que aquellas variedades hortícolas no comerciables tienden a desaparecer o a restringirse al cultivo para autoconsumo. Los saberes culinarios locales son parte del patrimonio alimentario y gastronómico de una comunidad, el cual es gestionado comunitaria o individualmente de diversas maneras, que actuarán –o no– en el afianzamiento de la soberanía y seguridad alimentaria del grupo (Lema & Pochettino 2012). A su vez estos saberes, concretados a través de la elaboración de alimentos, son parte de la diversidad biocultural ligada a la agricultura familiar. Esta diversidad, es uno de los pilares fundamentales de la sustentabilidad y resiliencia de los sistemas productivos, entendiendo la resiliencia tanto desde lo social y ecológico, como la capacidad de absorber un disturbio y reorganizarse ante el cambio (Berkes et al., 2006). La producción y preparación de alimentos, al ser constituidas en armonía con el entorno, permiten el mantenimiento tanto de una sociedad como de su propio ambiente, incluso en contextos pluriculturales y procesos de cambio y/o globalización (Pochettino et al., 2008).  En el Partido de La Plata, Provincia de Buenos Aires, Argentina, existe uno de los cinturones hortícolas más importantes del país, representa el 62 % de la producción hortícola bonaerense, en donde coexiste la producción empresarial, con la producción familiar, siendo esta última superior al 70 % (Cieza 2009). La producción nace con la fundación de la ciudad a fines del siglo XIX, con sucesivas oleadas migratorias. Primeramente inmigrantes italianos, españoles y en menor medida portugueses los que se dedicaron a la horticultura y marcaron su desarrollo. Con el tiempo nuevas migraciones internas (del norte del país) y externas (principalmente japoneses y bolivianos) fueron creando una dinámica particular de producción; con gran diversidad de cultivos en pequeñas superficies, próximas a los centros de consumo; rápida circulación del capital y ciclos de producción cortos. Posteriormente, la concepción “modernizadora”, provocó cambios en la producción y consumo, en este territorio. En lo productivo incluyó la mecanización, agroquímicos, semillas híbridas, riego localizado y fertirrigación, con grandes repercusiones en los rendimientos, la calidad de la producción, la demanda de insumos, la comercialización y la remuneración de los distintos factores de producción (Selis, 2000). En los últimos veinte años se dieron una serie de “ventajas” productivas, económicas y técnicas, (Benencia, 2002; García, 2011) junto a un mercado exigente en valores como el rendimiento y estética de los productos. En este territorio, el avance de dicho modelo cuestiona el mantenimiento de variedades tradicionales y los saberes asociados a su cultivo y uso, poniendo en riesgo la soberanía CONGRESSO AGROECOLOGIA SOCLA 2017, BRASILIA alimentaria de las diferentes culturas que en él conviven. El presente trabajo propone indagar sobre la presencia de especies y variedades cultivadas y su uso culinario. La hipótesis planteada es que a pesar del avance de un modelo exigente en la estética y calidad de las hortalizas, los agricultores familiares aun cultivan aquellas especies y/o variedades que les permiten expresar sus gustos alimenticios y perdurar sus tradiciones, en un contexto desfavorable.  Metodología El presente trabajo se inscribe en el diseño de investigación cualitativa el cual recupera para el análisis la complejidad del sujeto y sus modos de ser y de hacer en el medio que lo rodea Sabino (1996). Para abordar los objetivos propuestos, a partir del diseño de investigación cualitativa, se realizaron observaciones participantes y entrevistas semiestructuradas de diseño flexible a productores hortícolas. Se analizaron 51 entrevistas desarrolladas entre los años 2007- 2017. Las dimensiones analizadas fueron: agrobiodiversidad vegetal cultivada, motivaciones para el cultivo y uso de la agrobiodiversidad, conservación y valoración del conocimiento familiar en torno a los saberes culinarios.   Resultados y discusión Del análisis de las entrevistas se desprende que los agricultores familiares del Cinturón Hortícola de La Plata, mantienen vigente el cultivo de variedades hortícolas tradicionales y cultivos no estrictamente hortícolas como los pseudocereales. En sintonía con la heterogeneidad cultural del territorio en estudio y de las diferentes corrientes migratorias descriptas, surge el cultivo de variedades de hortalizas ligadas a tradiciones italianas, o portuguesas como el “grilo” (Brassica napus L), la “cardella” (Sonchus oleraceus), o el “alcaucil” (Cynara cardunculus L.) utilizados tradicionalmente en la cocina Italiana   “e un poco más amargo…esto cocinado son…esto límpielo un poco, lo hiervo un poco, le corta lo que no sirve, y hace con harina una milanesa, o sino relleno, le saca, lo corta sí y después le pone algo de una albóndiga de carne, lo pone en un cosa chica con un poco de aceite y listo. Nosotros comimos el otro día fideos con alcaucil, lo limpia y después lo corta donde está tierno, lo saca y fideos con alcaucil...” (testimonio de un agricultor Italiano radicado en la Argentina) A su vez, cultivos característicos de del norte de Argentina, o países limítrofes como Bolivia y Perú. Ejemplos son la papa andina (Solanum tuberosum var. andigena) y el “maizón” (Zea mays L.) cultivado para hacer humita, un plato típico de la cocina boliviana, para el cual usan tanto los granos del maíz como la chala, y que según los agricultores no lo pueden cocinar con las variedades comerciales cuyo destino es el mercado central que abastece a la región. “maizón ponemos pero solo para consumo de nosotros. El maizón es el maíz grande, choclo grande, que es más carnoso, los granos son más grandes y no son tan aguados y con eso hacemos humita” (testimonio de una agricultora Boliviana). El “amaranto” o “coime” (Amaranthus sp.) es un cultivo con un fuerte anclaje tradicional para los agricultores de origen boliviano. A partir de un trabajo de recuperación de cultivos tradicionales, muchos agricultores que habían dejado de cultivar y consumir el “amaranto”, reactivaron su cultivo y junto a este, los saberes y prácticas ligadas a sus tradiciones de consumo ligadas al tostado de las semillas para obtener “palomitas”, a su molienda para harina o al consumo crudo o cocido de las hojas tiernas. CONGRESSO AGROECOLOGIA SOCLA 2017, BRASILIA  “con la hoja, cuando la planta está de 20-30 cm, está tiernita, lo que hacíamos eran guisos. Cuando había mucha cantidad, es porque nosotros sembrábamos mucha cantidad, digamos que era muy tupido, entonces a manera de ralear íbamos arrancando, canastos y traíamos y deshojabamos, no le dejábamos el tallo (…) todo deshojado, hervíamos y hacíamos guiso con charqui o con queso, muy rico. Después lo que hacíamos eran sopas también, como las de acelga (testimonio de un agricultor boliviano). Los testimonios de las 51 entrevistas dan cuenta de que estas hortalizas son cultivadas a pequeña escala y utilizadas para el autoconsumo. Sin embargo entran a un circuito comercial a medida que surge la demanda. Si bien existe diversidad de respuestas, los interlocutores dan cuenta de que producen y multiplican año a año estos cultivos por diferentes motivos Los criterios de conservación de esta agrobiodiversidad están ligados tanto a cuestiones simbólicas y afectivas como a sus cualidades organolépticas en vínculo con el uso de esos alimentos en la cocina. Así el zapallo de angola (Cucurbita maxima Duch.) se prefiere para hacer dulce o el tomate platense (Solanum lycopersicum L.) se prefiere para las ensaladas y salsas por su sabor y aroma además del valor simbólico que esta variedad de hortaliza tiene para los agricultores de las inmigraciones europeas. Esta agrobiodiversidad cultivada es producto de una cultura que se construye alrededor de la producción, la valoración desde el hacer cotidiano de los agricultores, el comercio y el consumo.  Conclusiones Los datos obtenidos dan cuenta de que aun en presencia de un contexto desfavorable, que presiona para la desaparición de aquellos cultivos sin “lugar” en el mercado concentrador, los agricultores del Cinturón Hortícola de La Plata mantienen activo y vigente el cultivo de especies vegetales de uso tradicional. La principal estrategia utilizada por los agricultores, responde a destinar una pequeña porción del agroecosistema para producir cultivos de autoconsumo. Éstos son utilizados para elaborar platos tradicionales, con arraigo en la historia y cocina familiar y/o simplemente valorados por sus cualidades organolépticas. Si bien la globalización homogeniza las diferencias acercando alimentos entre distintos países, al mismo tiempo genera una valoración de características locales y de procesos endógenos en donde se “intensifican” las culturas, reafirmándose las identidades de determinados grupos sociales (Novo da Silva et al., 2013). En este sentido, las elecciones y prácticas de los agricultores, se presentan en un contexto heterogéneo donde confluyen las diferentes culturas. En Cinturón Hortícola Platense esta heterogeneidad se manifiesta a través de los cultivos que en él se realizan; en donde diversos orígenes y trayectorias productivas y de consumo conviven, se conjugan y hasta a veces se contraponen. Desde una óptica alimentaria más amplia, los cultivos tradicionales mencionados pueden entenderse como “resistencias” frente a las presiones del modelo productivo imperante, al irrumpir con los criterios de homogeneización, desestacionalización y deslocalización, de la alimentación industrial. Las producciones descriptas indican que, estos cultivos pueden convertirse en una alternativa alimentaria a las dietas “modernas”, presentando interesantes atributos desde el punto de vista productivo, del consumo y la nutrición. Asimismo, son portadores de una tipicidad cultural y/o territorial ya que son CONGRESSO AGROECOLOGIA SOCLA 2017, BRASILIA alimentos en los que los saberes movilizados en su preparación y consumo están fuertemente anclados en la cultura inmigrante europea y andina, que se hibridan y resignifican en el ámbito local. La información presentada en este trabajo nos invita y responsabiliza a reflexionar  sobre la necesidad de desarrollar nuevas estrategias y de apoyar estrategias ya existentes, que acompañen el mantenimiento, uso y difusión de esta agrobiodiversidad, en un camino hacia una producción de alimentos sanos, en armonía con el ambiente y que represente la diversidad de gustos y necesidades nutricionales locales.  Agradecimientos A los verdaderos protagonistas, los quinteros y sus familias que prestaron su conformidad publicar estos resultados. Entendemos que sin su convicción, su trabajo, campaña tras campaña y sin sus testimonios, esto no hubiera sido posible.   Referencias bibliográficas Benencia, R. 2002. Transformaciones en la horticultura periurbana bonaerense en los últimos cincuenta años. Berkes, F.; I.J. Colding & C. Folke. 2000. Rediscovery of traditional ecological knowledge a adaptive management. Ecological Applications. 10 (5) Pp: 1251-1262. Cieza, R. 2009. Producción Familiar Hortícola en el Partido de La Plata”. En IV Congreso Argentino y Latinoamericano de Antropología Rural. 25 al 27 de marzo. Mar del Plata. Actas de Congreso –CD-. García, M. 2011. El cinturón hortícola platense: ahogándonos en un mar de plásticos. Un ensayo acerca de la tecnología, el ambiente y la política. Theomai nº 23 Lema, V. S., y Pochettino, M. L., 2012. Cambio y continuidad al plato: los saberes culinarios y su rol en la dinámica de la diversidad biocultural. En Babot, M. P.; Marschoff, M.; Pazzarelli, F.; eds, Las manos en la masa: arqueologías, antropologías e historias de la alimentación en Suramérica. Córdoba: Universidad Nacional de Córdoba / Museo de Antropología UNC - Instituto Superior de Estudios Sociales UNT. Novo da Silva F.; Schwartz L.; Menasche R. 2013. O tradicional e o moderno na alimentação de famílias rurais pomeranas: práticas em ressignificação. Revista de la Facultad de Agronomía, UNLP. Vol 112 (SIAL): 93-102 p. Pochettino, M.L.; P. Arenas, D. Sánchez & R. Correa. 2008.   Conocimiento botánico tradicional, circulación comercial y consumo de   plantas medicinales en un área urbana de Argentina. Boletín   Latinoamericano y del Caribe de Plantas Medicinales 7 (3): 141-148. Sabino, C 1996. Capítulo 2: Conocimiento y método. En El proceso de investigación. Buenos Aires, Ed: Lumen-Hvmanitas. Sarandón, S.J. & Flores, C.C. 2014. La insustentabilidad del modelo agrícola actual En: Sarandón SJ & CC Flores (Editores). Agroecología: Bases teóricas para el diseño y manejo de agroecosistemas sustentables. Colección de libros Cátedra. Universidad Nacional de La Plata (EDULP). 467 pp Capítulo 1:13-41. Disponible en: http://hdl.handle.net/10915/37280 Selis, D. 2000. Efectos del cambio tecnológico sobre las condiciones de producción y reproducción del sector hortícola de La Plata. En: Ringuelet, Roberto (comp.) Espacio tecnológico, población y reproducción social en el sector hortícola de La Plata. Serie Estudios/Investigación. Número 39. Facultad de Humanidades y Ciencias de la Educación. UNLP. p. 31-56.  

Traditional crops and culinary knowledge in the rural-urban fringe area of La Plata region, Argentina. Its role in agrobiodiversity conservation

SEDICI - Repositorio de la UNLP

CONGRESSO AGROECOLOGIA SOCLA 2017, BRASILIA 
Cultivos tradicionales y saberes culinarios en el cinturón hortícola de La Plata, 
Argentina. Su rol en la conservación de agrobiodiversidad. 
 
Traditional crops and culinary knowledge in the rural-urban fringe area of La Plata 
region, Argentina. its role in agrobiodiversity conservation. 
 
MAY, M. Paula1; FAURET, Sebastián G.2; CIOCCHINI, Indira3; AHUMADA Adriana4 
BONICATTO, M. Margarita5 
 
1 Facultad de Cs. Agrarias y Forestales. UNLP. paula.may@agro.unlp.edu.ar; 2 
Facultad de Cs. Agrarias y Forestales. UNLP, sebafauret@hotmail.com,3 Facultad de 
Cs. Agrarias y Forestales. UNLP, florciocchini@gmail.com ,4 Facultad de Cs. 
Naturales y Museo. UNLP, aahumada@fcnym.unlp.edu.ar ; 5 Facultad de Cs. 
Agrarias y Forestales. UNLP, mbonicatto@yahoo.com.ar. 
 
Tema Gerador: Conservação e Manejo da Sociobiodiversidade e Direitos dos 
Agricultores e Povos e Comunidades Tradicionais 
 
 
Resumen Satisfacer la necesidad de alimentación es una preocupación de la 
humanidad, en la actualidad cumplir con esta demanda es un desafío. Los saberes 
culinarios locales son parte del patrimonio alimentario de una comunidad, el cual 
es gestionado comunitaria o individualmente y actuará o no en el afianzamiento de la 
soberanía y alimentaria del grupo. El cinturón hortícola platense es un periurbano 
productivo, conformado por distintas corrientes migratorias, sobre el que ha 
avanzado un modelo productivista exigente en la calidad y estética de los productos, 
desplazando variedades hortícolas tradicionales. Se plantea que a pesar del avance 
de este modelo, los agricultores aun cultivan aquellas especies y/o variedades que 
les permiten expresar sus gustos alimenticios y perdurar sus tradiciones. Se 
analizaron 51 entrevistas con metodología cualitativa. La información recabada 
indica que aún se cultivan y consumen, a escala de autoconsumo, variedades 
ligadas a las tradiciones. 
Palabras claves: saberes locales; variedades tradicionales; conservación; 
agricultura familiar. 
 
Abstract Satisfy the need for food is a concern of humanity, currently meeting this 
demand is a challenge. The local culinary knowledge is part of the food heritage of a 
community, which is managed community or individual and will act or not to 
strengthen the group's sovereignty and food. The rural-urban fringe area of La Plata 
is a productive area, made up of different migratory flows, on which a demanding 
productivist model has advanced in the quality and aesthetics of the products, 
displacing traditional horticultural varieties. It is argued that despite the advance of 
this model, farmers still cultivate those species and / or varieties that allow them to 
express their food tastes and endure their traditions. We analyzed 51 interviews with 
qualitative methodology. The information gathered indicates that varieties linked to 
traditions are still cultivated and consumed at the level of self-consumption. 
Keywords: local knowledge; traditional varieties; conservation; family farmers. 
 
 
 
CONGRESSO AGROECOLOGIA SOCLA 2017, BRASILIA 
Introducción 
Desde los orígenes de la humanidad la necesidad básica de alimentación ha sido 
una preocupación. Hoy entendemos a la alimentación como un proceso complejo, 
más amplio que simplemente nutrirnos, visto no solo como un hecho biológico sino, 
al mismo tiempo socio-cultural. La dimensión industrial que ha tomado la producción 
de alimentos la torna insustentable, ya que se sobrepasan los límites biofísicos de 
los agroecosistemas y se estandariza, masifica, deslocaliza y desestacionaliza la 
producción, condicionando fuertemente las opciones de alimentos ofrecidas. Esta 
“modernidad alimentaria” ha sido posible dado el proceso de globalización y el 
avance del capitalismo en las etapas de producción, industrialización y 
comercialización de los alimentos. Según Sarandón y Flores (2014) este paradigma 
productivo se sostiene a costa de la alta dependencia de insumos químicos los 
cuales implican consecuencias ambientales y en la salud de las personas. A nivel de 
los agroecosistemas, este proceso de homogeneización se ve reflejado en la 
simplificación de la diversidad de especies y variedades cultivadas, entendiendo que 
aquellas variedades hortícolas no comerciables tienden a desaparecer o a 
restringirse al cultivo para autoconsumo. Los saberes culinarios locales son parte del 
patrimonio alimentario y gastronómico de una comunidad, el cual es gestionado 
comunitaria o individualmente de diversas maneras, que actuarán –o no– en el 
afianzamiento de la soberanía y seguridad alimentaria del grupo (Lema & Pochettino 
2012). A su vez estos saberes, concretados a través de la elaboración de alimentos, 
son parte de la diversidad biocultural ligada a la agricultura familiar. Esta diversidad, 
es uno de los pilares fundamentales de la sustentabilidad y resiliencia de los 
sistemas productivos, entendiendo la resiliencia tanto desde lo social y ecológico, 
como la capacidad de absorber un disturbio y reorganizarse ante el cambio (Berkes 
et al., 2006). La producción y preparación de alimentos, al ser constituidas en 
armonía con el entorno, permiten el mantenimiento tanto de una sociedad como de 
su propio ambiente, incluso en contextos pluriculturales y procesos de cambio y/o 
globalización (Pochettino et al., 2008).  
En el Partido de La Plata, Provincia de Buenos Aires, Argentina, existe uno de los 
cinturones hortícolas más importantes del país, representa el 62 % de la producción 
hortícola bonaerense, en donde coexiste la producción empresarial, con la 
producción familiar, siendo esta última superior al 70 % (Cieza 2009). La producción 
nace con la fundación de la ciudad a fines del siglo XIX, con sucesivas oleadas 
migratorias. Primeramente inmigrantes italianos, españoles y en menor medida 
portugueses los que se dedicaron a la horticultura y marcaron su desarrollo. Con el 
tiempo nuevas migraciones internas (del norte del país) y externas (principalmente 
japoneses y bolivianos) fueron creando una dinámica particular de producción; con 
gran diversidad de cultivos en pequeñas superficies, próximas a los centros de 
consumo; rápida circulación del capital y ciclos de producción cortos. 
Posteriormente, la concepción “modernizadora”, provocó cambios en la producción y 
consumo, en este territorio. En lo productivo incluyó la mecanización, agroquímicos, 
semillas híbridas, riego localizado y fertirrigación, con grandes repercusiones en los 
rendimientos, la calidad de la producción, la demanda de insumos, la 
comercialización y la remuneración de los distintos factores de producción (Selis, 
2000). En los últimos veinte años se dieron una serie de “ventajas” productivas, 
económicas y técnicas, (Benencia, 2002; García, 2011) junto a un mercado exigente 
en valores como el rendimiento y estética de los productos. En este territorio, el 
avance de dicho modelo cuestiona el mantenimiento de variedades tradicionales y 
los saberes asociados a su cultivo y uso, poniendo en riesgo la soberanía 
CONGRESSO AGROECOLOGIA SOCLA 2017, BRASILIA 
alimentaria de las diferentes culturas que en él conviven. El presente trabajo 
propone indagar sobre la presencia de especies y variedades cultivadas y su uso 
culinario. La hipótesis planteada es que a pesar del avance de un modelo exigente 
en la estética y calidad de las hortalizas, los agricultores familiares aun cultivan 
aquellas especies y/o variedades que les permiten expresar sus gustos alimenticios 
y perdurar sus tradiciones, en un contexto desfavorable. 
 
Metodología 
El presente trabajo se inscribe en el diseño de investigación cualitativa el cual 
recupera para el análisis la complejidad del sujeto y sus modos de ser y de hacer en 
el medio que lo rodea Sabino (1996). Para abordar los objetivos propuestos, a partir 
del diseño de investigación cualitativa, se realizaron observaciones participantes y 
entrevistas semiestructuradas de diseño flexible a productores hortícolas. Se 
analizaron 51 entrevistas desarrolladas entre los años 2007- 2017. Las dimensiones 
analizadas fueron: agrobiodiversidad vegetal cultivada, motivaciones para el cultivo y 
uso de la agrobiodiversidad, conservación y valoración del conocimiento familiar en 
torno a los saberes culinarios.  
 
Resultados y discusión 
Del análisis de las entrevistas se desprende que los agricultores familiares del 
Cinturón Hortícola de La Plata, mantienen vigente el cultivo de variedades hortícolas 
tradicionales y cultivos no estrictamente hortícolas como los pseudocereales. En 
sintonía con la heterogeneidad cultural del territorio en estudio y de las diferentes 
corrientes migratorias descriptas, surge el cultivo de variedades de hortalizas ligadas 
a tradiciones italianas, o portuguesas como el “grilo” (Brassica napus L), la “cardella” 
(Sonchus oleraceus), o el “alcaucil” (Cynara cardunculus L.) utilizados 
tradicionalmente en la cocina Italiana  
 “e un poco más amargo…esto cocinado son…esto límpielo un poco, lo hiervo un 
poco, le corta lo que no sirve, y hace con harina una milanesa, o sino relleno, le 
saca, lo corta sí y después le pone algo de una albóndiga de carne, lo pone en un 
cosa chica con un poco de aceite y listo. Nosotros comimos el otro día fideos con 
alcaucil, lo limpia y después lo corta donde está tierno, lo saca y fideos con 
alcaucil...” (testimonio de un agricultor Italiano radicado en la Argentina) 
A su vez, cultivos característicos de del norte de Argentina, o países limítrofes como 
Bolivia y Perú. Ejemplos son la papa andina (Solanum tuberosum var. andigena) y el 
“maizón” (Zea mays L.) cultivado para hacer humita, un plato típico de la cocina 
boliviana, para el cual usan tanto los granos del maíz como la chala, y que según los 
agricultores no lo pueden cocinar con las variedades comerciales cuyo destino es el 
mercado central que abastece a la región. 
“maizón ponemos pero solo para consumo de nosotros. El maizón es el maíz 
grande, choclo grande, que es más carnoso, los granos son más grandes y no son 
tan aguados y con eso hacemos humita” (testimonio de una agricultora Boliviana). 
El “amaranto” o “coime” (Amaranthus sp.) es un cultivo con un fuerte anclaje 
tradicional para los agricultores de origen boliviano. A partir de un trabajo de 
recuperación de cultivos tradicionales, muchos agricultores que habían dejado de 
cultivar y consumir el “amaranto”, reactivaron su cultivo y junto a este, los saberes y 
prácticas ligadas a sus tradiciones de consumo ligadas al tostado de las semillas 
para obtener “palomitas”, a su molienda para harina o al consumo crudo o cocido de 
las hojas tiernas. 
CONGRESSO AGROECOLOGIA SOCLA 2017, BRASILIA 
 
“con la hoja, cuando la planta está de 20-30 cm, está tiernita, lo que hacíamos eran 
guisos. Cuando había mucha cantidad, es porque nosotros sembrábamos mucha 
cantidad, digamos que era muy tupido, entonces a manera de ralear íbamos 
arrancando, canastos y traíamos y deshojabamos, no le dejábamos el tallo (…) todo 
deshojado, hervíamos y hacíamos guiso con charqui o con queso, muy rico. 
Después lo que hacíamos eran sopas también, como las de acelga (testimonio de un 
agricultor boliviano). 
Los testimonios de las 51 entrevistas dan cuenta de que estas hortalizas son 
cultivadas a pequeña escala y utilizadas para el autoconsumo. Sin embargo entran a 
un circuito comercial a medida que surge la demanda. Si bien existe diversidad de 
respuestas, los interlocutores dan cuenta de que producen y multiplican año a año 
estos cultivos por diferentes motivos Los criterios de conservación de esta 
agrobiodiversidad están ligados tanto a cuestiones simbólicas y afectivas como a 
sus cualidades organolépticas en vínculo con el uso de esos alimentos en la cocina. 
Así el zapallo de angola (Cucurbita maxima Duch.) se prefiere para hacer dulce o el 
tomate platense (Solanum lycopersicum L.) se prefiere para las ensaladas y salsas 
por su sabor y aroma además del valor simbólico que esta variedad de hortaliza 
tiene para los agricultores de las inmigraciones europeas. Esta agrobiodiversidad 
cultivada es producto de una cultura que se construye alrededor de la producción, la 
valoración desde el hacer cotidiano de los agricultores, el comercio y el consumo. 
 
Conclusiones 
Los datos obtenidos dan cuenta de que aun en presencia de un contexto 
desfavorable, que presiona para la desaparición de aquellos cultivos sin “lugar” en el 
mercado concentrador, los agricultores del Cinturón Hortícola de La Plata mantienen 
activo y vigente el cultivo de especies vegetales de uso tradicional. La principal 
estrategia utilizada por los agricultores, responde a destinar una pequeña porción del 
agroecosistema para producir cultivos de autoconsumo. Éstos son utilizados para 
elaborar platos tradicionales, con arraigo en la historia y cocina familiar y/o 
simplemente valorados por sus cualidades organolépticas. Si bien la globalización 
homogeniza las diferencias acercando alimentos entre distintos países, al mismo 
tiempo genera una valoración de características locales y de procesos endógenos 
en donde se “intensifican” las culturas, reafirmándose las identidades de 
determinados grupos sociales (Novo da Silva et al., 2013). En este sentido, las 
elecciones y prácticas de los agricultores, se presentan en un contexto heterogéneo 
donde confluyen las diferentes culturas. En Cinturón Hortícola Platense esta 
heterogeneidad se manifiesta a través de los cultivos que en él se realizan; en donde 
diversos orígenes y trayectorias productivas y de consumo conviven, se conjugan y 
hasta a veces se contraponen. Desde una óptica alimentaria más amplia, los cultivos 
tradicionales mencionados pueden entenderse como “resistencias” frente a las 
presiones del modelo productivo imperante, al irrumpir con los criterios de 
homogeneización, desestacionalización y deslocalización, de la alimentación 
industrial. Las producciones descriptas indican que, estos cultivos pueden 
convertirse en una alternativa alimentaria a las dietas “modernas”, presentando 
interesantes atributos desde el punto de vista productivo, del consumo y la nutrición. 
Asimismo, son portadores de una tipicidad cultural y/o territorial ya que son 
CONGRESSO AGROECOLOGIA SOCLA 2017, BRASILIA 
alimentos en los que los saberes movilizados en su preparación y consumo están 
fuertemente anclados en la cultura inmigrante europea y andina, que se hibridan y 
resignifican en el ámbito local. La información presentada en este trabajo nos invita y 
responsabiliza a reflexionar  sobre la necesidad de desarrollar nuevas estrategias y 
de apoyar estrategias ya existentes, que acompañen el mantenimiento, uso y 
difusión de esta agrobiodiversidad, en un camino hacia una producción de alimentos 
sanos, en armonía con el ambiente y que represente la diversidad de gustos y 
necesidades nutricionales locales. 
 
Agradecimientos 
A los verdaderos protagonistas, los quinteros y sus familias que prestaron su 
conformidad publicar estos resultados. Entendemos que sin su convicción, su 
trabajo, campaña tras campaña y sin sus testimonios, esto no hubiera sido posible.  
 
Referencias bibliográficas 
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Traditional crops and culinary knowledge in the rural-urban fringe area of La Plata region, Argentina. Its role in agrobiodiversity conservation

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