Contamination du lait cru et de l’attiéké vendus sur les marchés informels à Abidjan (Côte d’Ivoire) par le groupe Bacillus cereus et analyse des risques
ABSTRACT IN ENGLISH
In Côte d’Ivoire, although milk and attiéké play an important role in human nutrition,
they could represent a poisoning risk to the consumer, due to poor hygiene throughout the
production chain. This study aimed to contribute to the poisoning risk reduction linked to the
consumption of local raw milk and attiéké contaminated with B. cereus group. For this, milk
and attiéké production systems from farm to retail in Abidjan were studied. The risk of
foodborne illness associated with the consumption of milk and attiéké was assessed using a
questionnaire with 188 consumers of milk and 360 consumers of attiéké, respectively. On the
one hand, 320 samples from the farms including 150 milk samples and on the other hand 16
samples of freshly prepared attiéké and 306 samples attiéké sold on the informal markets were
collected and analyzed according to EN ISO 7932: 2004. The isolates were identified by
polymerase chain reaction (PCR) and characterized by toxigenic and antibiotypic. In addition,
the resistance of B. cereus group spores to hydrothermal warm up of attiéké was evaluated.
The results showed that B. cereus group was found in 41.2% of milk of the samples taken from
seller’s pooled milk with a mean load of 2.9 ± 1.0 log (CFU/mL). The prevalence of B. cereus
group in attiéké samples taken from the informal markets was 25.2% and an average load of
vegetative cells and spores were 2.4 ± 1.1 log (CFU/g) and 2.3 ± 1.1 log (CFU/g) respectively.
B. thuringiensis (41.9%) and B. cereus sensu stricto (36.0%) were the isolated species. The
majority virulence genes found were cytK-2 (80.8%), hblD (72.1%) and nheC (70.9%). The
isolates were highly resistant to tetracycline (94.8%), ciprofloxacin (94.8%) and
chloramphenicol (94.2%). The probability of consuming milk and attiéké contaminated with B.
cereus group is 21.6% and 16.0% respectively. In total 12.6% and 18.9% of consumers
reported that they contracted a foodborne illness after unheated milk and attiéké consumption
respectively and the most symptoms were diarrhea and abdominal pain. The hydrothermal
warm up of attiéké with a temperature greater than or equal to 90°C for at least 15 minutes
reduced the concentration of B. cereus spores from 4.2 in attiéké into 1.8 ± 1.0 log (CFU/g)
and D90°C was 8.5 ± 1.9 min for the quantities of attiéké varying from 150 to 450 g. The
maximum duration of the milk sale at ambient temperature is 40 min while, the consumption
deadline of attiéké warmed up at 90°C was 18 hours. In conclusion, milk and attiéké produced
and sold in informal markets in Abidjan represents a risk for consumers’ health and B. cereus
group species are one possible cause. It is recommended to heat the milk to boiling
temperature and to warm up attiéké for at least 15 min at 90°C before consumption if clean
milk and attiéké production cannot be assured.
ABSTRACT IN FRENCH
En Côte d’Ivoire, le lait et l’attiéké jouent un rôle important dans la nutrition humaine,
mais peuvent représenter un risque de toxi-infection pour le consommateur. L’objectif de cette
étude était de contribuer à la réduction du risque de toxi-infection suite à la consommation de
lait cru local et d’attiéké contaminés par le groupe B. cereus. A cet effet, les systèmes de
production à la commercialisation du lait et de l’attiéké à Abidjan ont été étudiés. Le risque de
toxi-infections lié à la consommation du lait et de l’attiéké a été évalué à l’aide d’un
questionnaire avec respectivement 188 consommateurs de lait et 360 consommateurs d’attiéké.
D’une part, 320 échantillons issus des fermes dont 150 échantillons de lait et d’autre part, 16
échantillons d’attiéké fraîchement préparé et 306 échantillons d’attiéké en vente sur le marché,
ont été collectés et analysés selon la norme EN ISO 7932 : 2004. Les isolats présomptifs du
groupe B. cereus ont fait l’objet d’une identification par réaction de polymérisation en chaîne
(PCR) et d’une caractérisation toxigénique et antibiotypique. Enfin, la résistance des spores du
groupe B. cereus au réchauffage hydrothermique de l’attiéké a été évaluée. Les résultats ont
montré que le groupe B. cereus a été isolé dans 41,2 % de lait de vente avec une charge
moyenne de 2,9 ± 1,0 log (UFC/mL) et dans 25,2 % d’attiéké en vente avec une charge
moyenne en cellules végétatives et en spores respectivement de 2,4 ± 1,1 log (UFC/g) et 2,3 ±
1,1 log (UFC/g). B. thuringiensis (41,9 %) et B. cereus sensu stricto (36,0 %) ont été les
espèces identifiées. Les gènes de virulence majoritaires ont été cytK-2 (80,8 %), hblD (72,1 %)
et nheC (70,9 %). Les isolats ont été très résistants à la tétracycline (94,8 %), à la
ciprofloxacine (94,8 %) et au chloramphénicol (94,2 %). La probabilité de consommer du lait
et de l’attiéké contaminé par le groupe B. cereus a été respectivement de 21,6 % et 16,0 %. Au
total, 12,6 % et 18,9 % des consommateurs ont rapporté une toxi-infection suite à la
consommation respectivement de lait cru et d’attiéké non réchauffé et les symptômes les plus
évoqués ont été la diarrhée et les douleurs abdominales. Le réchauffage hydrothermique de
l’attiéké à une température supérieure ou égale à 90 °C pendant au minimum 15 min a réduit la
concentration en spores de B. cereus dans l’attiéké, de 4,2 à 1,8 ± 1,0 log (UFC/g) d’attiéké et
le D90 °C a été de 8,5 ± 1,9 min pour des quantités d’attiéké variant de 150 à 450 g. La durée
maximale de vente du lait à la température ambiante a été de 40 min alors que le délai limite
maximal de consommation de l’attiéké réchauffé à 90 °C a été de 18 h. En conclusion, le lait et
l’attiéké vendus sur les marchés informels à Abidjan représentent un risque de toxi-infection
pour le consommateur et les bactéries du groupe B. cereus sont l’une des causes possibles. Il
est recommandé de chauffer le lait jusqu’à ébullition et de réchauffer l’attiéké à la vapeur
d’eau pendant au moins 15 min à 90 °C avant toute consommation, si les bonnes pratiques
d’hygiène ne peuvent pas garantir la sécurité de ces aliments
