Carla Gentile.

Maria Grazia Melilli

Vita Di Stefano

Un alimento può essere considerato “funzionale” quando ne è dimostra- ta la sua influenza benefica su uno o più funzioni del corpo

Archivio istituzionale della ricerca - Università di Palermo

Convegno Congiunto delle Sezioni Sicilia e Calabria 2019 P15Pasta fortificata ad azione antiossidante. Uso della Portulaca OleraceaVITA Di STEFANO* , MARIA GRAZIA MELILLI,B CARLA GENTILE/"Dipartimento di Scienze e Tecnologie Biologiche Chimiche e Farmaceuti-che (STEBICEF) Via Archirafi - Palermo PA, Italy.b Consiglio Nazionale delle Ricerche, Istituto per i Sistemi Agricoli e Fo-restali del Mediterraneo, (ISAFOM) U.O.S. Catania., Via Empedocle, 58,95125 Cataniae-mail (vita.distefano@unipa. it)Un alimento può essere considerato "funzionale" quando ne è dimostra-ta la sua influenza benefica su uno o più funzioni del corpo. Conferisce effettinutrizionali adeguati, per un migliore stato di benessere e salute e/o per lariduzione del rischio di incidenza di una malattia. Diverse sono le tipologiedi alimenti funzionali: "fortified products" (prodotti nei quali viene aumen-tato il contenuto di un componente già presente), "enriched products" (neiquali invece è stato aggiunto un componente normalmente assente), "alteredproducts" (per i quali è stato ridotto o rimosso un componente 'nocivo'),e "enhanced commodities" (alimenti nei quali la materia prima agricola èstata migliorata mediante apposite tecniche colturali, manipolazione geneti-ca, o altri fattori di produzione). Oggi il mercato per gli alimenti funzionaliapre prospettive favorevoli per le strategie d'impresa e può rivestire un'im-portante area di intervento anche per politiche alimentari e salutistiche, sianei paesi ricchi che nei paesi in via di sviluppo.La portulaca (Portulaca oleracea L.) è una pianta erbacea annuale distri-buita in aree tropicali e subtropicali, che possiede rinomate proprietà antios-sidanti, agendo principalmente come scavenger e inibitori della perossidasilipidica. Questi effetti sono principalmente dovuti ai costituenti fendici eall'elevata quantità di acidi grassi essenziali. Sono stati preparati presso ilCNR ISAFoM di Catania alcuni campioni di pasta fortificata, utilizzandoinsieme alla farina di grano duro, percentuali diverse di Portulaca oleracea.In particolare, la biomassa epigea di 3 popolazioni di portulaca reperite aCaltagirone (Catania), Cassibile (Siracusa) e S. Venerina (Catania) è stataessiccata e finemente macinata. Le polveri ottenute sono state caratterizzateper il contenuto in acidi grassi. La portulaca delle tre diverse popolazionie stata aggiunta al grano duro alle percentuali di O (CTRL)- 5-10-15% perl'ottenimento di pasta fresca (spaghetti). Sui prodotti ottenuti sono state ef-fettuate le analisi GC-MS degli esteri metilici degli acidi grassi (FAMEs) el'attività antiossidante (FRAP e ABTS). Nella media delle 3 popolazioni,passando dal CTRL (0%) al 15% di sostituzione, la quantità di acido pai-mitico è variata da 0,24 a 0,41 mg g'1 (spaghetti crudi) e da 0,21 a 0,38 mgg"! (spaghetti cotti); il contenuto in acido oleico da 0,18 a 0,26 mg g'1 conperdite medie in cottura del 14%; il contenuto in acido linoleico e variatoda 0,63 a 1 mg di g"1 con una perdita in cottura di circa il 20%. Ovviamentenel "CTRL" non è stato riscontrato acido linolenico, presente invece neglispaghetti arricchiti, con concentrazioni fino a 0,11 mg g"1 (15%) in campionicotti. Le analisi FRAP e ABTS hanno evidenziato la capacità di aumentare ilpotenziale antiossidante dei campioni di pasta arricchita rispetto al "CTRL".Tra i campioni di pasta, quelli fortificati con il 10 e 15% di portulaca "Cassi-bile" presentavano la più alta attività antiossidante.63

Pasta fortificata ad azione antiossidante. Uso della Portulaca Oleracea

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