A salicórnia é classificada como uma planta halófita, que se desenvolve em ambientes com elevada salinidade. Em tempos antigos era conhecida como a planta invasora das salinas ou mesmo considerada uma “praga”, uma vez que havia uma competição com a água na presença desta planta e, deste modo, não eram produzidas quantidades de sal de maneira sustentável. Atualmente, começa-se a valorizar esta planta tanto pelas suas características organoléticas como sensoriais, mas também começa a ser identificada como sendo uma alternativa ao uso de sal, denominando-se por “sal verde”. O principal objetivo do trabalho realizado no âmbito do estágio foi desenvolver um “produto funcional”, ou seja, com propriedades benéficas para o organismo, utilizando para tal a incorporação da salicórnia em sopas, em alternativa à utilização de sal. Foram também avaliadas as propriedades físico-químicas da salicórnia, assim como a análise sensorial ao produto final, para a confirmação da aceitação do mesmo. A manutenção do preço nos produtos em questão, bem como o incremento da qualidade nutricional do produto foram outros dos objetivos a atingir. O estágio inseriu-se no departamento de Direção da Qualidade e Investigação da Sonae MC, localizado no entreposto da Maia, mais concretamente na zona de receção de mercadoria à temperatura controlada. Tendo em conta os resultados obtidos foi possível reduzir o teor de sódio na sopa em cerca de 55,6%, substituindo o sal por salicórnia e esta ser aceite sensorialmente pelo consumidor final em dois painéis distintos, com uma concentração de 2,5% de salicórnia fresca e de 2,5% salicórnia em pó. Foram avaliadas diferentes concentrações de salicórnia em duas matrizes diferentes: creme de legumes com agrião e creme de legumes e maçã. Das duas matrizes avaliadas sensorialmente a melhor classificação foi conseguida com o creme de legumes e maçã, portanto é possível deduzir que a sopa tem de ter uma matriz específica para atingir valores médios positivos na escala selecionada. Relativamente aos valores bibliográficos do teor de sódio estes não são significativamente diferentes aos valores práticos obtidos, portanto confirma-se os valores teóricos apresentados (5g de salicórnia equivale a aproximadamente 57 mg de teor de sódio) e, pode-se concluir que a salicórnia é uma possibilidade para a substituição do sal.Salicornia is classified as a halophyte plant, which develops in environments with high salinity. In ancient times it was known as the invasive plant of salt or even as a "plague", since there was a competition with water in the presence of this plant and thus was not produced amounts of sustainably salt. Nowadays, it is beginning to value this plant for its organoleptic and sensorial characteristics, but also begins to be identified as an alternative to the use of salt, denominated by "green salt". Main objective of the work carried out during the internship was to develop a "functional product", with beneficial properties for the organism, using the incorporation of salicornia in soups, as an alternative to the use of salt. The physicochemical properties of salicornia will also be evaluated, as well as the performance of a sensorial analysis to the final product, to confirm its acceptance. The maintenance of the price in these products, as well as the increase of the nutritional quality of the product are other objectives to achieve. The internship was part of the Department of Direction of Quality and Investigation in Sonae MC, located in the warehouse of Maia, more concretely in the zone of reception of merchandise at controlled temperature. Observing the values obtaines it is possible to reduce the sodium content in the soup by about 55.6% and to be sensorially accepted by the final consumer in two distinct panels with a concentration of 2.5% fresh salicornia and 2.5% salicornia powder. Different concentrations of salicornia were evaluated in two different matrices: cream of vegetables with watercress and cream of vegetables and apple. From the two sensorially evaluated matrices the best classification was achieved with the cream of vegetables and apple, so it is possible to deduce that the soup must have a specific matrix to reach positive values on the selected scale. Regarding the bibliographic values of the sodium content these are not significantly different from the practical values obtained (5g of salicornia equals approximately 57mg of sodium) so the theoretical values presented are confirmed and, therefore, it can be concluded that salicornia is a possibility for salt substitution
