Ministerio de Agricultura y Pesca, Alimentación y Medio Ambient

Avilés, C.

Casas, C.

Clemente, I.

Diéguez, E.

Horcada Ibáñez, Alberto Luis

Juárez Dávila, Manuel María

Membrillo, A.

Molina Alcalá, Antonio

Polvillo Polo, Oliva

Porras, C. J.

Pérez, J. L.

Álvarez, F.

idUS. Depósito de Investigación Universidad de Sevilla

DIFERENCIAS FÍSICO-QUÍMICAS DEL SOLOMILLO(ILLIOPSOAS Y PSOAS MENOR) DE LAS CUATROESTIRPES DE CERDO IBÉRICO RECONOCIDAS EN ELCATÁLOGO OFICIAL DE RAZAS DE GANADO DE ESPAÑAClemente I.1, Juárez M.2, Polvillo O.2, Avilés C.1, Membrillo A.1;Horcada A.2, Porras C.J.3, Pérez J.L.3, Casas C.3, Diéguez E.4,Álvarez F.4 y Molina A.11 Grupo Meragem. Dep. Genética, Campus Rabanales Ed. C5, Universidad deCórdoba; E-mail: agr158iberico@gmail.com2 Grupo Meragem. Dep. Ciencias Agroforestales .EUITA. Universidad de Sevilla.3 Centro de Investigación y Formación Agraria Las Torres (Alcalá del Río, Sevilla)4 Asociación Española de Criadores de Ganado Porcino Selecto Ibérico Puro yTronco IbéricoINTRODUCCIÓNLa creciente demanda por los consumidores de piezas cárnicas de CerdoIbérico para consumo en fresco, ha motivado que el borrador de la nuevaNorma de Calidad para los productos del Ibérico, cuya aprobación se prevépara próximas fechas, contemple no sólo las denominadas “piezas nobles”(jamón, paleta y caña de lomo), sino también estas piezas cárnicas de altovalor comercial (“solomillo”, “lomo”, “presa”, “secreto” y “pluma”). Por otrolado, recientemente ha sido aprobado, por el comité de razas de laSubdirección General de Medios de Producción Ganaderos del M.A.P.A., elreconocimiento diferenciado dentro del Catálogo Oficial de Razas de Ganadode España de las cuatro principales estirpes de Cerdo Ibérico (NegroLampiño, Entrepelado, Retinto y Torbiscal). Por ello, teniendo en cuenta estereconocimiento diferenciado de las estirpes y la posible inclusión de las pie-217zas cárnicas para consumo en fresco en la nueva Norma de Calidad, nos pro-pusimos estudiar las diferencias físicas y químicas de los solomillos, conven-cidos de que la diversidad del Cerdo Ibérico no se fundamenta únicamenteen diferencias morfológicas, fanerópticas, productivas, reproductivas ogenéticas, sino que también estas diferencias se encuentran entre sus pro-ductos. Entendíamos, igualmente, que debíamos referir estos resultados porestirpes al cruce con Duroc al 50 %, por suponer el grueso de la producciónque se comercializa bajo la denominación “cerdo ibérico”, y compararlosigualmente con los obtenidos de piezas curadas, para así poder llegar a unasconclusiones integrales. Por tanto, la finalidad de este trabajo ha sido pro-fundizar en la caracterización de las cuatro estirpes de Cerdo Ibérico reco-nocidas oficialmente (Negro Lampiño, Negro Entrepelado, Retinto yTorbiscal), desde el estudio de las diferencias cualitativas de sus productoscárnicos para consumo en fresco (en una primera fase) y de sus productoscurados (en una segunda fase, aún por realizar).Palabras clave: estirpes de Cerdo Ibérico, pruebas químicas, pruebasfísicas, solomillo.MATERIAL Y MÉTODOSPara este trabajo se han seleccionado 10 individuos de cada una de lascuatro estirpes reconocidas oficialmente (Negro Lampiño, Entrepelado,Retinto y Torbiscal), así como otros tantos procedentes del cruce de madreIbérica con macho Duroc. Los animales fueron criados en sistema extensivocon un manejo similar, excepto en el caso de los cruzados, en los que elmanejo fue semi-extensivo. Todos los animales fueron alimentados con unpienso de similares características y composición. El sacrificio se produjo unavez alcanzaron el “peso comercial de sacrificio” (160-180 kg), en dos mata-deros que reunían condiciones análogas en el faenado (mataderos deSeñorío de Montanera, en Salvaleón, y de COVAP, en Pozoblanco).Se recogió el solomillo izquierdo (músculos Illiopsoas y Psoas menor) decada animal, que fue dividido en diferentes fragmentos con destino a laspruebas físicas y químicas. Cada fragmento se envasó individualmente y sedejó madurar 72 horas a 2º C. Las muestras para la determinación del por-centaje de grasa y proteína, y textura instrumental, fueron envasadas alvacío en el momento de su recogida y, una vez maduradas, fueron almace-nadas –20º C hasta el momento de los análisis. El envasado fue sin vacío enel caso de las muestras para las pruebas “en fresco” (pH, CRA, colorimetría,determinación de cenizas y humedad, y Hornsey), que se realizaron inme-diatamente tras la maduración.Consejería de Agricultura y Pesca218Seguridad y calidad alimentariaEstas pruebas físicas y químicas se realizaron en los laboratorios de cali-dad cárnica de la EUITA de Sevilla y del CIFA Las Torres de Alcalá del Río(Sevilla). Las pruebas físicas consistieron en:• Determinación del pH, mediante un pH-metro portátil (Crison pH-meter 507), para comprobar que la maduración fue correcta.• Medición del color con un espectrocolorímetro Minolta CM-2500d,tomando las coordenadas tricromáticas L*, a* y b* (CIE, 1976),una hora tras el sacrificio, y tras una hora de oxigenación una veztranscurrida la maduración.• Determinación de la capacidad de retención de agua (CRA) por elmétodo de Grau y Hamm (1953).• Determinación de la textura instrumental, por medición de la resis-tencia máxima al corte con texturómetro TA-XT2 (StableMicrosystem, UK), mediante la célula de Warner-Brätzler.En cuanto a las pruebas químicas, éstas fueron:• Determinación de pigmentos hemínicos del músculo (en concretoMioglobina) mediante la técnica propuesta por Hornsey (1956).• Determinación de proteína total mediante el método de Khjeldal.• Determinación de la grasa intramuscular mediante el método deSoxhlet.RESULTADOS Y DISCUSIÓNEn primer lugar debemos destacar que los animales cruzados, con unpeso canal medio de 136,60 kg, mostraron los solomillos más grandes(807,69 g) y un mejor rendimiento de solomillos respecto de la canal (0,59%). Le siguieron los Lampiños, que de las cuatro estirpes puras fue la quepresentó los solomillos más pesados (703,65 g), a pesar de su menor pesocanal (127 kg), con un rendimiento del 0,56 %. Esta estirpe contrastó conTorbiscal, que presentó los solomillos más ligeros (647,05 g) a pesar de quesu canal fue la más pesada de todas (138 kg), ofreciendo a su vez los por-centajes de rendimiento de solomillos más pobres (0,47 %).En cuanto a los parámetros de color fisicoquímicos, los solomillos de lasestirpes Lampiño, Entrepelado y Retinto presentan menor L* (luminosidad)y mayor a* (índice de rojo) que los solomillos de Torbiscal y del cruce conDuroc (tabla 1). Este dato coincide con la cantidad de Mioglobina, superiorigualmente en las estirpes Lampiño, Entrepelado y Retinto (tabla 2), lo queproduce una carne más roja (mayor a* y menor L*), con mayor cantidad de219hierro intramuscular. Estos resultados están acordes con las observacionesde Estévez et al (2003), quien también encuentra mayor L* y menor canti-dad de Mioglobina en la carne de los animales cruzados. El solomillo deLampiño presentó una mayor CRA (tabla 1), relacionada con la apreciaciónde una mayor jugosidad. Por su parte, la carne del solomillo de Entrepeladomostró el menor porcentaje de humedad (tabla 1).Por su parte, mediante el texturómetro, no se evidenciaron diferenciassignificativas en la textura de los solomillos por el tipo porcino de proceden-cia (tabla 1); si bien, las estirpes Lampiño, Entrepelado y Retinto ofrecieronlos valores que podrían calificarse como “más tiernos”.Tabla 1. Pruebas físicas sobre solomillos de las estirpes de Cerdo Ibérico ycruzadosConsejería de Agricultura y Pesca220Los solomillos de las estirpes puras de cerdo ibérico han mostrado unmayor contenido en proteína que los procedentes de los animales cruzadoscon Duroc (tabla 2). Igualmente, las estirpes de Cerdo Ibérico mostraron unmayor grado de infiltración grasa en los solomillos. De entre éstas, destacael Lampiño, que es la estirpe cuyos solomillos han mostrado un mayor gradode infiltración grasa intramuscular, seguida de cerca por el Entrepelado,quedando muy emparejados Retinto y Torbiscal, siendo éste último el quepeor lugar ocupa dentro de las estirpes de Cerdo Ibérico (tabla 2). Estosresultados concuerdan con los encontrados para el Longissimus dorsi porEstévez et al (2003) y Muriel et al (2003, 2004 y 2005). Estos datos, a prio-ri, deben suponer una mayor calidad sensorial para los solomillos de lasestirpes negras, principalmente Lampiño.Seguridad y calidad alimentariaTabla 2. Pruebas químicas sobre solomillos de las estirpes ibéricas y crucecon Duroc.221A partir de los parámetros físicos y químicos analizados en los solomillos delas poblaciones porcinas estudiadas, hemos construido un árbol de distancias(figura 1) en el que apreciamos que, en función de estas variables responsa-bles de los atributos de calidad, Lampiño, Retinto y Entrepelado constituyenun grupo diferenciado de Torbiscal y Cruzados (con Duroc). A su vez, Retintoy Entrepelado aparecen próximos entre sí; lo mismo ocurre con Torbiscal yCruzados. Por otro lado, las mejores cualidades de los solomillos de Lampiñohacen que aparezca claramente distanciado del resto, lo que apoya aún másla diferenciación de sus producciones como distintivo de calidad.Figura 1. Distancias de Neighbor-Joining entre las estirpes en función de losparámetros físicos y químicos de los solomillos.LINKAGE DISTANCECONCLUSIONES• Los solomillos de las estirpes Lampiño, Entrepelado y Retinto pre-sentan mayores niveles de Mioglobina, dando lugar a una carnemás roja y oscura, con mayor contenido en hierro y más recomen-dables, por tanto, dentro de una dieta saludable.• El solomillo de Lampiño, debido a su mayor infiltración grasa y a sumayor jugosidad (mayor CRA), presenta, a priori, mejores propie-dades fisicoquímicas que confieran unas cualidades organolépticasmás del gusto del consumidor, lo que podría motivar una diferen-ciación de sus producciones como distintivo de calidad.• El Entrepelado mostró menores niveles de humedad y retención deagua (CRA), por lo que podría resultar menos jugosa y tierna parael consumidor.• Tanto Retinto como Torbiscal ofrecen valores intermedios entreaquellos mostrados por la estirpe Lampiño y aquellos obtenidos enel cruce con Duroc.• Los solomillos de animales cruzados con Duroc presentan menorinfiltración grasa y menor porcentaje proteico y contenido en hie-rro, por lo que se puede concluir que presentan una menor calidadque los solomillos de animales ibéricos.AGRADECIMIENTOSEste estudio ha sido posible gracias a la financiación de la SubdirecciónGeneral de Medios de Producción Ganaderos (Subdirección General deGanadería del M.A.P.A) a través del estudio Técnico “Caracterización de lascuatro estirpes de cerdo ibérico reconocidas en el libro genealógico de laraza, a través del estudio de las diferencias físico-químicas y organolépticasde piezas cárnicas para consumo en fresco y de productos curados, prote-gidos por la nueva Norma de Calidad”, y a la colaboración entre el grupo deinvestigación MERAGEM AGR-158, el CIFA Las Torres y AECERIBER.REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICASCIE (1976). Committee TC.13.CIE. Proposal for study of color spaces andcolor difference equations. Journal of the Optical Society of America, 64,896-897.Estévez; M., Morcuende , D. y Cava, R. (2003). Physico-chemical characte-ristics of M. Longissimus dorsi from three lines of free-range rearedConsejería de Agricultura y Pesca222Seguridad y calidad alimentariaIberian pigs slaughtered at 90 kg live-weight and commercial pigs: a com-parative study. Meat Science, 64, 499-506.Grau, R. y Hamm, R. (1953). Eine einfache methode zur bes-timmung derwasserbindung in muskel. Naturwissenschaften, 40, 29-30.Hornsey, H. C. (1956). The color of cooked cured pork. 1. Estimation of thenitric oxide-haem pigments. Journal of the Science of Food andAgriculture. 7, 534-540.Muriel, E.; Ruiz, J.; Antequera, T. (2003). Estudio de predictores de calidadde carne fresca de cuatro estirpes de cerdo ibérico destinados a la elabo-ración de productos curados. Revista Solo cerdo Ibérico nº 10, abril de2003.Muriel, E., Ruiz, J., Ventanas, J., Petrón, M. y Antequera, T. (2004). Meatquality characteristics in different lines of Iberian pigs. Meat Science, 67,299-307.Muriel, E.; Antequera, T.; Pérez-Palacios, T.; Ruiz, J. (2005). Análisis senso-rial de lomo curado precedente de distintas estirpes de cerdo ibérico.Revista Solo Cerdo Ibérico nº 14, octubre de 2005.Orden APA/53/2007, de 17 de enero, por la que se modifica el CatálogoOficial de Razas de Ganado de España. BOE nº 21, del miércoles 24 deenero de 2007.Real Decreto 1083/2001 de 5 de octubre, por el que se aprueba la normade calidad para el jamón ibérico, paleta ibérica y caña de lomo ibérico ela-borados en España. BOE nº 247, de 15 de octubre de 2001.Ventanas, S. (2006). Influencia de la raza y de la alimentación sobre el con-tenido y características de la grasa intramuscular del lomo de cerdo ibéri-co: efecto sobre parámetros determinantes de la calidad. Tesis doctoral.Facultad de Veterinaria. Departamento de Zootecnia. Unidad deTecnología de los Alimentos. Universidad de Extremadura.223

Diferencias físico-químicas del solomillo (illiopsoas y psoas menor) de las cuatro estirpes de cerdo ibérico reconocidas en el catálogo oficial de razas de ganado de España

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