Instituto Nacional de Investigación y Tecnología Agraria y Alimentaria RZ2004-00023-00-0

Alcalde Aldea, María Jesús

Gómez Ortiz, María Dolores

Horcada Ibáñez, Alberto Luis

Juárez Dávila, Manuel María

Polvillo Polo, Oliva

Romero Falcón, Francisco

Valera Córdoba, María Mercedes

idUS. Depósito de Investigación Universidad de Sevilla

PERFIL LIPÍDICO Y CONTENIDO EN CLA EN CARNE DEPOTROS DE RAZAS HISPANO-BRETÓN Y BURGUETEJuárez M.1, Gómez M.D.2, Polvillo O.1, Alcalde M.J.1, Horcada A.1,Romero F.1 y Valera M.11 Grupo Meragem. Departamento de Ciencias Agroforestales. E.U.I.T.A.Universidad de Sevilla.2 Grupo Meragem. Departamento de Genética. Facultad de Veterinaria.Universidad de Córdoba.INTRODUCCIÓNEn ciertas regiones europeas, como en el norte de España, la carne decaballo presenta una cierta importancia (Badiani et al., 1997). En estudiosrecientes (Sarriés et al., 2006) se ha observado que el perfil lipídico de lacarne de potro puede ser positivo desde el punto de vista nutricional, y enlínea con las recomendaciones de las autoridades sanitarias.Los Ácidos Grasos Conjugados del Ácido Linoleico (CLA) consiste en ungrupo de isómeros geométricos y posicionales del ácido linoleico, al que sele atribuyen efectos anticarcinogénicos, antiaterosclerosis, hipocolesterolé-mico, de modulación del sistema inmune y reducción de la grasa corporal(Pariza et al., 2001). Estas sustancias, encontradas en carne y leche derumiantes, se producen principalmente por biohidrogenación de los ácidosgrasos de la hierba por la microflora del rumen, y por la desaturación de losácidos grasos trans en el tejido adiposo y de la glándula mamaria. Sinembargo, se han encontrado pequeñas cantidades de CLA en carne de otrasespecies de monogástricos, como en cerdos (Chin et al., 1992). Por lo tanto,ya que el caballo es un pseudo-rumiante, con actividad cecal, y la hierbaestá presente en su dieta, en teoría, se podría esperar que los CLA fueranproducidos por el metabolismo de los tejidos del caballo, de una forma simi-lar a la de los tejidos de rumiantes. El objetivo del presente estudio es inves-205tigar el contenido en ácidos grasos y CLA en grasa intramuscular de potros,procedentes de dos razas tradicionalmente criadas en el Norte de España,Hispano-Bretón y Burguete.Palabras clave: caballo, ácido graso, depósitos grasos, grasa.MATERIAL Y MÉTODOSPara el presente estudio, diez potros machos de raza Burguete y otrosdiez de raza Hispano Bretón (HB) se criaron hasta los 16 meses de edadsiguiendo sus sistemas de producción tradicionales (destete a los 7-8 mesesy cebo intensivo con piensos comerciales). Se sacrificaron en un mataderoacreditado por la UE, siguiendo la normativa oficial. Se procedió a la tomade muestras del músculo Diafragma una hora tras el sacrificio, las cuales deenvasaron al vacío y se congelaron.La composición de ácidos grasos se analizó usando la metodología pro-puesta por Aldai et al. (2006). La separación y cuantificación de los ésteresmetilados de los ácidos grasos se llevó a cabo usando un cromatógrafo degases GC, Agilent 6890N (Agilent Technologies España, S.L., Madrid,España) equipado con un detector de ionización de llama y una columnacapilar BPX-70 (100 m, 0.25 mm i.d., 0.2 µm f.t., SGE, Australia). Comopatrón interno se eligió el C19:0 a una concentración de 10 mg/ml. Los éste-res metilados de los ácidos grasos individuales se identificaron comparandosus tiempos de retención con los de una mezcla de patrones autentificadosSupelco 37 (Sigma Chemical Co. Ltd., Poole, UK). La identificación de los isó-meros de CLA se llevó a cabo al comparar sus tiempos de retención con losde patrones individuales autentificados (Matreya, LLC, Pleasant Gap, USA).El total de ácidos grasos saturados (SFA), moni-insaturados (MUFA) y poli-insaturados (PUFA), el total de CLA y la relación PUFA/SFA, así como el totalde ácidos grasos identificados, fueron calculados. Un análisis de varianza(ANOVA) se llevó a cabo para determinar la significación del efecto raza xsistema de producción.RESULTADOS Y DISCUSIÓNLa tabla 1 muestra el contenido en los principales ácidos grasos (mg por100g de músculo) y el porcentaje en del total de ácidos grasos identificadosde las razas Burguete e Hispano Bretón. Los principales ácidos grasos en lagrasa intramuscular (diafragma) fueron los MUFA (C18:1 cis9) y los SFA(C16:0) para ambas razas, predominando los MUFA, como en el estudio deBadiani et al. (1997). El perfil lipídico de los potros de raza Burguete fueronbastante diferentes el obtenido por Sarriés et al. (2006) en la misma raza,Consejería de Agricultura y Pesca206Seguridad y calidad alimentariadebido al hecho de haber estudiado un músculo diferente (longissimusdorsi).La carne de ambas razas presentó similar contenido en CLA que la obte-nida por otros autores en carne de caballo (Dufey, 1999) y rumiantes comoel ganado bovino u ovino (Bolte et al., 2002, Realini et al., 2004). Así, serefleja el potencial de la carne de caballo como una fuente de ácidos grasossaludables y beneficiosos para la salud. Los porcentajes de SFA, MUFA y CLA (cis9-trans11 y trans10-cis12 isó-meros) fueron mayores en la carne de potros de raza HB, mientras que losde raza Burguete presentaron más PUFA. Desde un punto de vista nutricio-nal, el contenido de ácidos grasos en 100 g de músculo fue superior en lacarne de Burguete. Ello explica por qué el contenido en SFA, MUFA y PUFAen 100 g de carne fueron mayores que los obtenidos en carne de potros deraza HB. Sin embargo, la carne de potros de raza HB presentó mayores nive-les de CLA que la de Burguete, mostrando diferencias en la síntesis de CLAentre estas dos razas. La relación PUFA/SFA de la raza Burguete fue mayora 0.4, como se recomienda desde organismos internacionales, mientras quela de potros HB tuvo un peor valor, pero mayores niveles de isómeros deC18:1, igualmente relacionados con la salud humana.207Tabla 1. Composición de ácidos grasos (mg /100g carne y % en total deácidos grasos identificados) de potros de las razas Burguete e HispanoBreton (HB).Consejería de Agricultura y Pesca208mg Ag/100g carne %Ag(en AG totales)Burguete HB Sig. Burguete HB Sig.C14:0 320,75 263,93 *** 3,92 4,03 *C16:0 2343,50 2189,80 ** 29,65 31,05 **C16:0 643,57 652,42 ns 7,87 9,19 ***C18:0 402,28 348,63 ** 5,37 4,91 *C18:1 trans11 11,79 11,03 ns 0,15 0,16 nsC18:1 n9cis 2447,98 2291,74 * 30,81 32,58 **C18:1 n9trans 148,35 141,21 ns 1,88 20,3 *C18:2 n6cis 783,22 573,26 ** 10,42 8,42 ***C18:3 n6 489,02 250,10 *** 5,80 3,52 ***cis9-trans11 CLA 36,16 39,54 * 0,43 0,56 **trans10-cis11 CLA 4,96 5,70 * 0,06 0,09 **cis0-cis11 CLA 5,71 5,05 ns 0,07 0,07 nsSFA 3208,95 225,31 ** 40,71 41,63 *MUFA 3357,86 3196,28 * 42,20 45,37 ***PUFA 1341,30 895,91 *** 17,08 12,99 ***CLA total 46,84 49,59 ** 0,56 0,71 ***PUFA/SFA 0,42 0,31 **Ácidos grasos totales 7908,11 7017,50 **Diferencias significativas ns=p>0.05*=p>0,05**=p<0.01***=p<0,001CONCLUSIONESEl contenido en isómeros de CLA en el músculo diafragma de potros delas razas Burguete e HB fue similar a la obtenida por otros autores enGanado bovino y ovino. Por lo tanto, el caballo, como pseudo rumiante,puede producir CLA a partir de la dieta, y la raza ligada al sistema de pro-ducción puede modificar su concentración. Se debe continuar la investiga-ción en piezas comerciales, como el músculo longissimus dorsi.AGRADECIMIENTOSEste estudio estuvo parcialmente financiado por el proyecto INIARZ2004-00023-00-00.Seguridad y calidad alimentariaREFERENCIAS BIBLIOGRÁFICASAldai, N., Osoro, K., Barron, L. J. R. and Nájera, A. I. (2006). Gas-liquid chro-matographic method for analysing complex mixtures of fatty acids inclu-ding conjugated linoleic acids (cis9trans11 and trans10cis12 isomers) andlong-chain (n-3 or n-6) polyunsaturated fatty acids - Application to theintramuscular fat of beef meat. Journal of Chromatography A, 1110, 133-139.Badiani, A., Nanni, N., Gatta, P. P., Tolomelli, B. and Manfredini, M. (1997).Nutrient profile of horsemeat. Journal of Food Composition and Analysis,10, 254-269.Bolte, M. R., Hess, B. W., Means, W. J., Moss, G. 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Effect. of finishing on grass vs. concentrate and antioxidants onfatty acid composition and quality of Uruguayan beef. Meat Science, 66,567–577.209

Perfil lipídico y contenido en cla en carne de potros de razas hispano-bretón y burguete

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Perfil lipídico y contenido en cla en carne de potros de razas hispano-bretón y burguete

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