Avilés, C.

Clemente, I.

Diéguez, E.

Horcada Ibáñez, Alberto Luis

Juárez Dávila, Manuel María

Membrillo, A.

Molina, A.

Polvillo Polo, Oliva

Ureta, P.

idUS. Depósito de Investigación Universidad de Sevilla

PERFIL LIPÍDICO DEL SOLOMILLO (ILLIOPSOAS Y PSOASMENOR) DE LAS CUATRO ESTIRPES DE CERDO IBÉRICORECONOCIDAS EN EL CATÁLOGO OFICIAL DE RAZAS DEGANADO DE ESPAÑAJuárez M.1, Clemente I.2, Polvillo O.1, Horcada A.1, Membrillo A.2,Avilés C.2, Diéguez E.3, Ureta P.3 y Molina, A.21 Grupo Meragem. Dep. Ciencias Agroforestales .EUI TA de la Universidad deSevilla.2 Grupo Meragem. Dep. Genética, Campus Rabanales Ed. C5, Universidad deCórdoba; eMail: agr158iberico@gmail.com3 Asociación Española de Criadores de Ganado Porcino Selecto Ibérico Puro yTronco Ibérico.INTRODUCCIÓNEl borrador de la nueva Norma de Calidad para los productos del CerdoIbérico, que próximamente será aprobado, contempla no sólo las denomi-nadas “piezas nobles” del Cerdo Ibérico (jamón, paleta y caña de lomo), sinotambién las piezas cárnicas para consumo en fresco de mayor valor comer-cial (“solomillo”, “lomo”, “presa”, “secreto” y “pluma”). Este hecho, junto conla reciente aprobación por el comité de razas, de la Subdirección General deMedios de Producción Ganaderos (Dirección General de Ganadería delM.A.P.A.), de un reconocimiento diferenciado, dentro del Catálogo Oficial deRazas de Ganado de España, para las cuatro principales estirpes de CerdoIbérico (Negro Lampiño, Entrepelado, Retinto y Torbiscal), fue lo que nosempujó a estudiar las diferencias entre estirpes de las características físicas,químicas y organolépticas de sus solomillos, comparando los resultados conlos del cruce con Duroc al 50 %.En esta diferenciación, tiene especial importancia la composición en áci-dos grasos de la grasa intramuscular de los solomillos, puesto que este225tema, controversia aparte sobre la determinación de la calidad según el aná-lisis de ASICI, resulta de relevancia en los productos del Cerdo Ibérico, pueséstos, por su composición rica en ácidos grasos mono y poli-insaturados, ymenor en saturados, presentan unas cualidades que, desde el punto de vistade la salud cardiovascular humana, los hacen más adecuados que los pro-ductos del porcino blanco, de los que quedan diferenciados.Palabras clave: estirpes de Cerdo Ibérico, ácidos grasos, grasa satura-da e insaturada, solomillo.MATERIAL Y MÉTODOSPara este estudio hemos trabajado con 10 individuos de cada una de lascuatro estirpes reconocidas oficialmente (Negro Lampiño, Entrepelado,Retinto y Torbiscal), así como otros tantos procedentes del cruce con Durocal 50 %. Para la cría de los animales se siguió un sistema extensivo, con unmanejo similar, excepto en el caso de los cruzados, que fueron criados enun sistema semi-extensivo. Todos los animales recibieron un pienso de simi-lares características y composición. El sacrificio de los animales se llevó acabo una vez alcanzaron el “peso comercial de sacrificio” (160-180 kg), endos mataderos que reunían condiciones análogas en el faenado (mataderosde Señorío de Montanera, en Salvaleón, y de COVAP, en Pozoblanco).Tomamos el solomillo izquierdo (músculos Illiopsoas y Psoas menor) decada animal, que fue dividido en diferentes fragmentos, con destino a diver-sas pruebas fisicoquímicas, siguiendo un mismo protocolo de fragmentación.Un fragmento concreto de cada solomillo fue destinado al análisis de ácidosgrasos. Los fragmentos para la determinación de los ácidos grasos de lagrasa intramuscular del solomillo fueron envasados individualmente al vacíoy se dejaron madurar 72 horas a 2º C. Tras la maduración, fueron almace-nados a –20º C hasta el momento de los análisis. Estas pruebas se realiza-ron en los laboratorios de calidad cárnica de la EUITA de Sevilla.Se analizaron un total de 42 ácidos grasos. La composición de cada ácidograso de la grasa intramuscular fue estimada mediante cromatografía degases, siguiendo la metodología propuesta por Aldai et al. (2006). La sepa-ración y cuantificación de los ésteres metilados de los ácidos grasos se llevóa cabo usando un cromatógrafo de gases GC, Agilent 6890N (AgilentTechnologies España, S.L., Madrid, España) equipado con un detector deionización de llama y una columna capilar BPX-70 (100 m, 0.25 mm i.d., 0.2µm f.t., SGE, Australia). Como patrón interno se eligió el C19:0 a una con-centración de 10 mg/ml. Los ésteres metilados de los ácidos grasos indivi-duales se identificaron comparando sus tiempos de retención con los de unamezcla de patrones autentificados Supelco 37 (Sigma Chemical Co. Ltd.,Consejería de Agricultura y Pesca226Seguridad y calidad alimentariaPoole, UK). La identificación de los isómeros de CLA se llevó a cabo al com-parar sus tiempos de retención con los de patrones individuales autentifica-dos (Matreya, LLC, Pleasant Gap, USA).Adicionalmente fue calculado el total de ácidos grasos saturados (SFA),moni-insaturados (MUFA) y poli-insaturados (PUFA), el total de CLA y la rela-ción PUFA/SFA.RESULTADOS Y DISCUSIÓNAl estudiar el perfil lipídico de la grasa intramuscular de los solomillos delas estirpes puras de Cerdo Ibérico analizadas (tabla 1), apreciamos que losvalores encontrados son similares a los observados en la grasa intramuscu-lar del Longissimus dorsi por Estévez et al. (2003). Igualmente podemosapreciar que los animales cruzados con Duroc presentaron mayores porcen-tajes de ácidos grasos saturados de cadena corta-media (C12:0 y C14:0)que, desde el punto de vista de la salud humana, resultan negativos, comoya observara Ventanas (2006) en su tesis, al comparar cerdos ibéricos puroscon cruzados. Asimismo, la carne de los animales cruzados también presen-tó menor cantidad de C22:0 y C20:3 n-6. 227Tabla 1. Ácidos grasos de la grasa intramuscular del solomillo de las diferen-tes estirpes de cerdo ibérico analizadas.Consejería de Agricultura y Pesca228En el porcentaje de los ácidos grasos mayoritarios (C16:0, C18:0, C18:1y 18:2 n6c), los animales estudiados no mostraron diferencias significativas,en consonancia con las observaciones de Muriel et al. (2004) en músculoLongissimus dorsi de estas mismas cuatro estirpes. No obstante, la estirpeLampiño presentó el nivel más elevado de oleico, seguido del cruce conDuroc, situándose Torbiscal en el último lugar con los porcentajes másbajos. Por lo tanto, los ácidos grasos mayoritarios no parecen una buenaalternativa como discriminante de estirpes.En cuanto a otros ácidos grasos, las estirpes Retinto y Entrepelado pre-sentaron mayor porcentaje de C18:3 n6 α-linolénico que el resto de estirpesy que el cruce con Duroc. Torbiscal presentó mayor porcentaje de ácidosgraso DHA (C22:6 n-3) que el resto de las líneas. Tanto este isómero comoel EPA (C20:5 n-3), son dos importantes ácidos grasos de cadena larga dela serie omega 3, que han mostrado efectos positivos sobre la salud cardio-Seguridad y calidad alimentariavascular humana. El segundo de ellos, el EPA, no mostró variaciones debi-das a la estirpe.A su vez, los índices de ácidos grasos saturados (SFA), mono-insaturados(MUFA) y poli-insaturados (PUFA), así como la suma de los isómeros de CLAo las fracciones PUFA/SFA o n6/n3, tampoco han mostrado diferencias sig-nificativas en la grasa intramuscular de los solomillos de los cerdos estudia-dos. Sin embargo, el cruce con Duroc al 50 % no superó el valor de 0,4 parael cociente PUFA/SFA, que es el valor mínimo recomendado desde el puntode vista de la salud humana. Además, al comparar el índice UFA/SFA (insa-turados/saturados), la estirpe Torbiscal y el cruce con Duroc expresan unmenor índice, mostrando una mayor saturación general de la grasa, quetambién se aprecia en sus mayores índices SFA, que constituye, por tanto,un aspecto negativo desde el punto de vista de la salud cardiovascularhumana (tabla 2).Tabla 2. Principales indicadores relacionados con los ácidos grasos de lagrasa intramuscular del solomillo de las diferentes estirpes de cerdo ibéricoanalizadas229CONCLUSIONES• Los animales estudiados (puros y cruzados) no se diferenciaron enlo relativo a los ácidos grasos mayoritarios de la grasa intramuscu-lar, pero ello no significa que la calidad de la grasa fuera equipa-rable, ya que sí se detectaron diferencias entre los tipos genéticoscuando se analizaron otros ácidos grasos de importancia para lacalidad organoléptica y nutritiva de la carne.• La carne procedente de animales de estirpes puras presenta, engeneral, menores niveles de grasa saturada, especialmente decadena corta-media, y mayores de ácidos grasos poli-insaturados,ambos relacionados con la salud cardiovascular humana, que lacarne procedente de cerdos cruzados con Duroc. De hecho, lagrasa de los solomillos de animales cruzados fue la única en noalcanzar los niveles mínimos recomendados para la salud en la rela-ción poli-insaturados – saturados, presentando una menor calidadque la de animales de estirpes puras, por lo que consideramos queambos tipos de carne deberían ser claramente diferenciadas decara al consumidor.• El perfil lipídico de la grasa procedente de solomillos de la estirpeLampiño, debido a su mayor contenido en ácido oleico, podríamotivar por sí mismo una diferenciación de sus producciones, comodistintivo de calidad, y justificar así su explotación en pureza.AGRADECIMIENTOSEste estudio ha sido posible gracias a la financiación de la SubdirecciónGeneral de Medios de Producción Ganaderos (Subdirección General deGanadería del M.A.P.A) a través del estudio Técnico “Caracterización de lascuatro estirpes de cerdo ibérico reconocidas en el libro genealógico de laraza, a través del estudio de las diferencias físico-químicas y organolépticasde piezas cárnicas para consumo en fresco y de productos curados, prote-gidos por la nueva Norma de Calidad”, y a la estrecha colaboración entre elgrupo de investigación MERAGEM AGR-158, el CIFA Las Torres y AECERI-BER.REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICASAldai, N., Osoro, K., Barron, L. J. R. y Najera, A. I. (2006). Gas-liquid chro-matographic method for analysing complex mixtures of fatty acids inclu-ding conjugated linoleic acids (cis9-trans11 and trans10-cis12 isomers)and long-chain (n-3 or n-6) polyunsaturated fatty acids - Application tothe intramuscular fat of beef meat. Journal of Chromatography A, 1110,133-139.Estévez; M., Morcuende , D. y Cava, R. (2003). Physico-chemical characte-ristics of M. Longissimus dorsi from three lines of free-range rearedIberian pigs slaughtered at 90 kg live-weight and commercial pigs: a com-parative study. Meat Science, 64, 499-506.Muriel, E., Ruiz, J., Ventanas, J., Petrón, M. y Antequera, T. (2004). Meatquality characteristics in different lines of Iberian pigs. Meat Science, 67,299-307.Orden APA/53/2007, de 17 de enero, por la que se modifica el CatálogoOficial de Razas de Ganado de España. BOE nº 21, del miércoles 24 deenero de 2007.Consejería de Agricultura y Pesca230Seguridad y calidad alimentariaReal Decreto 1083/2001 de 5 de octubre, por el que se aprueba la normade calidad para el jamón ibérico, paleta ibérica y caña de lomo ibérico ela-borados en España. BOE nº 247, de 15 de octubre de 2001.Ventanas, S. (2006). Influencia de la raza y de la alimentación sobre el con-tenido y características de la grasa intramuscular del lomo de cerdo ibéri-co: efecto sobre parámetros determinantes de la calidad. Tesis doctoral.Facultad de Veterinaria. Departamento de Zootecnia. Unidad deTecnología de los Alimentos. Universidad de Extremadura.231

Perfil lipídico del solomillo (Illiopsoas y Psoas Menor) de las cuatro estirpes de cerdo ibérico reconocidas en el catálogo oficial de razas de ganado de España

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Perfil lipídico del solomillo (Illiopsoas y Psoas Menor) de las cuatro estirpes de cerdo ibérico reconocidas en el catálogo oficial de razas de ganado de España

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