Forero Vizcaino, F.J.

León Crespo, F.

Moreno Rojas, Rafael

idUS. Depósito de Investigación Universidad de Sevilla

ESTUDIO DISCRIMINANTE BASADO EN EL CONTENIDOINORGÁNICO PARA DIFERENCIAR ALIMENTACIÓN YOTROS PARÁMETROS EN CERDO IBÉRICORafael Moreno Rojas R.1, León Crespo F.1 y Forero Vizcaino F.J.21 Departamento de Bromatología y Tecnología de los Alimentos de la Universidadde Córdoba2 Diputación de Huelva.INTRODUCCIÓNDe todos es sabido que la alimentación y el manejo del cerdo ibéricorepercute en la calidad de los productos derivados del mismo, por lo cualexisten legalmente establecidos mecanismos (perfil lipídico) que permitencomprobar la autenticidad en la alimentación del animal en la canal y su des-piece. Lamentablemente esta determinación analítica al basarse en un únicoparámetro es susceptible de intentos de fraude suministrando a los anima-les en su alimentación sustancias que enmascaren la ausencia o escasez debellota en su alimentación.El objetivo de este estudio es tratar de diferenciar si la alimentación, elmanejo y otra serie de factores complementarios afectan al contenido mine-ral de las piezas cárnicas de cerdo ibérico, para de esta forma servir deapoyo al método oficial de análisis en caso de duda razonable.MUESTREOPartimos de un total de 605 muestras de carne de cerdo ibérico cuya ali-mentación y manejo estaba perfectamente contrastada a través de técnicosde la Diputación de Huelva. Las muestras fueron analizadas en dos añosconsecutivos, campaña 03-04 y 04-05, correspondiendo respectivamente253373 y 232 muestras a cada año. Del total de muestras analizadas 218 corres-pondieron a bellota, 234 a pienso y 107 a recebo.Para el análisis de la composición mineral se realizó un pretratamiento delas muestras por vía seca. Los elementos minerales se analizaron por espec-trofotometría de absorción atómica (EAA) con llama exceptuando los casosde Na y K analizados por espectrofotometría de emisión atómica y el P ana-lizado por espectrofotometría ultravioleta visible.RESULTADOS Y DISCUSIÓNLos tests de normalidad permitieron realizar estudios estadísticos para-métricos sin necesidad de transformación de los datos. Nos planteamos conel diseño del muestreo, no ya sólo evidenciar diferencias de alimentaciónmediante el contenido mineral, sino incluso posibles diferencias debidas almanejo o por diferentes tipos de pienso usado y lógicamente el perfil lipídi-co que se obtuvo. Obviamente al introducir tantos elementos de variabilidad,la potencia discriminadora es menor, pero será mucho más realista respec-to a lo que cabría esperar en un control rutinario de mercado o matadero.El estudio estadístico discriminante se realizó mediante el paquete estadísti-co SPSS v12.A continuación incluimos la tabla de clasificación de las muestras estu-diadas según los criterios antes mencionados:Discriminación por alimentaciónLa primera aproximación al estudio discriminante  se realizó en base a laalimentación que reciben los animales, clasificándolos en pienso, recebo ybellota. El porcentaje global de aciertos está en un 71% aunque para la ali-mentaciones con pienso o con bellota son superiores al 75%. En el gráficose puede observar la distribución de los datos para las dos primeras dimen-siones, apreciéndose una zona de intersección importante entre los trestipos de alimentación.Consejería de Agricultura y Pesca254Seguridad y calidad alimentariaDiscriminación por alimentación diferenciando tipos de piensoUtilizamos un análisis discriminante para intentar clasificar los resultadosen base a el tipo de alimentación utilizada pero en esta ocasión diferencián-dola no sólo de forma genérica sino los diferentes tipos de piensos. Losresultados de la clasificación se expresan en las tablas siguientes y el gráfi-co donde se representan las dos primeras dimensiones del análisis discrimi-nante.Como se puede observar el grado de acierto global es de casi un 75 queno es demasiado alto oscilando de casi un 80% para el pienso 1 y más del75% la bellota hasta ningún acierto en el caso del pienso 3. Estos resulta-dos obviamente llevan implícitos los efectos no sólo del propio pienso, sinotambién del manejo que en este caso no se tiene en cuenta pero que pro-duce desajuste a la hora de una correcta clasificación. Pero en cualquiercaso permiten una mejor clasificación que el simple hecho de discriminarentre pienso, recebo y bellota.255Root 2Discriminación por manejoOtro de los elementos diferenciadores es el manejo diferenciando entreintensivo y extensivo. De nuevo el porcentaje de aciertos se incrementahasta un 80% en global, lo que nos da una idea de que este factor tiene unpeso si cabe más importante que la propia alimentación.En este caso no está disponible la representación gráfica al tener sólo unadimensión la representación canónica.Consejería de Agricultura y Pesca256Porcentaje Intensivo Extensivo TotalIntensivo 75,8 210 67 277Extensivo 83,5 54 274 328Total 80,0 264 341 605Discriminación por perfil lipídicoOtro de los factores de clasificación simples que utilizamos es la clasifi-cación en base al perfil lipídico. Como podemos comprobar en la tablasiguiente, de nuevo el porcentaje de aciertos global está por encima delRoot 2Seguridad y calidad alimentaria75%. La representación gráfica de nuevo es muy similar a la observada enlos casos anteriores con una zona de solapamiento muy importante.257A continuación tratamos de evidenciar el efecto de interacción entre eltipo genérico de alimentación y el manejo. En el análisis discriminante seobserva como el porcentaje varía sensiblemente respecto a algunos de losdiscriminantes individuales.  En el gráfico observamos como los datos derecebo intensivo se comportan de forma idéntica al de pienso intensivo,siendo el primero el que presenta menor poder de discriminación  clasifi-cándose en todos los casos como pienso intensivo.Porcentaje Pienso Bellota Recebo TotalPienso 79,1 219 44 14 277Bellota 73,8 48 175 14 237Recebo 71,4 15 11 65 91Total 75,9 282 230 93 605Root 2CONCLUSIONESLos estudios discriminantes realizados ponen de manifiesto una diferen-ciación en el contenido mineral de la carne procedente de diferentes mane-jos del cerdo ibérico. La discriminación se sitúa en torno al 70-75% que esmuy elevada, pero que en el caso de querer utilizarse como elemento de jui-cio para el pago por calidad del animal sacrificado resulta insuficiente. Esevidente una influencia temporal, existiendo años donde la discriminación sepuede realizar con suficientes garantías, en tanto que otros años esta dife-renciación es mucho menor.Consejería de Agricultura y Pesca258Porcentaje PI BE RE RIPI 76,2 198 46 14 2BE 74,3 47 176 14 0RE 71,4 15 11 65 0RI 11,8 15 0 0 2Total 72,9 275 233 93 4PI= pienso intensivo; BE= Bellota extensivo; RE= Recebo extensivo; RI= Recebo inten-sivo.Root 2Seguridad y calidad alimentariaPara la diferenciación en alimentación el elemento inorgánico de mayorinterés puede ser el hierro, que se comporta en las dos anualidades estu-diadas con máxima capacidad discriminante. Además los kits para determi-nación de hierro son económicos y fáciles de usar, por lo que de estable-cerse un criterio anual de diferenciación se podría utilizar como método derutina.259

Estudio discriminante basado en el contenido inorgánico para diferenciar alimentación y otros parámetros en cerdo ibérico

https://idus.us.es/xmlui/bitstream/11441/53343/1/Estudio%20discriminante.pdf

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