En el trabajo se han elegido 24 cabritos pertenecientes a la raza Payoya,
12  machos  y  12  hembras  con  el  objeto  de  comparar  los  parámetros  de  la calidad de la canal y de la carne. Los resultados nos muestran que aunque existen algunas diferencias en algunas medidas de calidad de la carne (pH, CRA, L*, a*, b*, C y Hº), el resto de los parámetros estudiados no presentaron diferencias significativas entre los dos sexos

Argüello, Anastasio

Delgado Pertíñez, Manuel

Flores, A.

Forero, J.

Guzmán, J.L.

Puerta, R.

Zarazaga Garcés, Luis Ángel

idUS. Depósito de Investigación Universidad de Sevilla

PARÁMETROS DE CALIDAD DE LA CANAL Y LA CARNE DECABRITOS LECHALES DE RAZA PAYOYA EN SISTEMA DEEXPLOTACIÓN CONVENCIONALFlores A.1, Puerta R.1, Guzmán J.L.2, Delgado-Pertíñez M.1,Zarazaga L.A.2, Argüello A.3 y Forero J.41 Universidad de Sevilla, EUITA, Área de Producción Animal. Ctra. Utrera, km 1.2 Universidad de Huelva, EPS, Área de Producción Animal. Campus Universitario LaRábida.3 Universidad de las Palmas de Gran Canaria4 Diputación Provincial de HuelvaRESUMENEn el trabajo se han elegido 24 cabritos pertenecientes a la raza Payoya,12 machos y 12 hembras con el objeto de comparar los parámetros de lacalidad de la canal y de la carne. Los resultados nos muestran que aunqueexisten algunas diferencias en algunas medidas de calidad de la carne (pH,CRA, L*, a*, b*, C y Hº), el resto de los parámetros estudiados no presen-taron diferencias significativas entre los dos sexos.Palabras clave: caprino, Payoya, canal, calidad de carne.INTRODUCCIÓNEn la actualidad la gran mayoría de explotaciones caprinas repartidas porel área de influencia de la raza Payoya comercializan sus cabritos cuandopesan alrededor de los 8-9 Kg de PV debido a que si su peso es superiorrápidamente se deprecia su valor económico y porque los ganaderos quie-ren aprovechar rápidamente el potencial productivo de leche (Mena et al.,1852005). Por otro lado, la poca existencia de trabajos de investigación sobrela caracterización de la calidad de la canal y la carne de cabritos lechales dela raza Payoya nos ha llevado a plantearnos como objetivo estudiar la cali-dad de la canal y la carne de un grupo de cabritos lechales de raza Payoyaintroduciendo el sexo como factor de variación.MATERIAL Y MÉTODOSEl estudio se ha realizado en base a 24 cabritos de raza Payoya, 12machos y 12 hembras, de parto doble, nacidos en la misma paridera (octu-bre) y alimentados con lactancia natural en una explotación convencional dela Sierra Norte de Cádiz.Los animales fueron sacrificados cuando tenían un peso vivo medio en elmomento del sacrificio (PVS) de 8.54 y 8.50 Kg para los machos y las hem-bras, respectivamente.Se determinó el Peso Vivo Vacío (PVV) y el Peso de la Canal Caliente(PCC), obteniéndose el Rendimiento de la Canal Verdadero (RCV)(PCC/PVV). La toma de medidas de conformación de la canal se realizósegún describe Palsson (1939) y Boccard et al. (1964), con la posterior ela-boración de algunos índices: Índice de Carnosidad (IC = PCC/L), RelaciónProfundidad Anchura (RPA = Th/G) y el Índice hueso ((OS1 + OS2)/2). Lacomposición regional se obtuvo de acuerdo con el procedimiento deColomer-Rocher et al. (1987), expresándose los resultados en porcentaje enrelación con el peso de la media canal izquierda. También se determinó elpeso del lomo (Loggisimus lumborum).Con relación a la calidad de carne, se tomó el pH a nivel del lomo izquier-do, a los 0', 45', 24 horas y 72 horas (al igual que el color) con un pHmetro(pH-25 Crison) con electrodo de penetración. El resto de los parámetros setomaron al descongelar las muestras. La capacidad de retención de agua(CRA), según el método de Grau y Hamm (1953) modificado por Sierra(1973), expresado en porcentaje de jugo expelido. El color se tomó a niveldel lomo izquierdo y después de abrir una ventana en el conectivo, según elsistema CIElab (CIE, 1986) utilizando un colorímetro Minolta CM 2002 conmedida de las variables L*, a*, b*, C* y Hº. La dureza se midió con un tex-turómetro QTS 25 de Stevens Farnell dispuesto con una célula WarnerBrazler, sobre muestras de carne sometidas a un baño maría (75ºC duran-te 30 minutos) con 1 cm2 de sección.Los estudios estadísticos (descriptivos y análisis de la varianza) fue reali-zado con el paquete estadístico SPSS V. 15.0 (SPSS, 2001).Consejería de Agricultura y Pesca186Seguridad y calidad alimentariaRESULTADOS Y DISCUSIÓNEn la tabla 1 se presentan los resultados de los parámetros de la calidadde la canal. El Rendimiento de la Canal Verdadero fue similar entre losmachos y las hembras de esta explotación, estos son ligeramente inferioresa los hallados por Alcalde et al. (2003) para el Rendimiento Canal Matadero.Tabla 1. Parámetros de la calidad de la canal de cabritos de Raza Payoya enun sistema de explotación convencional.187En relación con las medidas de conformación y los índices calculados nofueron ninguno significativo entre los machos y las hembras de esta explo-tación. En cuanto a los resultados del despiece no existieron diferencias sig-nificativas entre animales de diferentes sexos en ninguna de las piezas. Losvalores obtenidos para las distintas piezas son muy similares a los obtenidospor Alcalde et al. (2003) con cabritos lechales de esta misma raza.Los resultados de los parámetros de la calidad de la carne se presentanen la tabla 2, y como puede observarse se encontraron numerosas diferen-cias. Observamos en primer lugar, diferencias significativas entre machos yhembras (p< 0.05), en cuanto al pH medido a los 45 minutos y a las 72horas, siendo el primero mayor en machos y el segundo mayor para lashembras. Nuestros valores son ligeramente mayores a los obtenidos porAlcalde et al. (2003).Encontramos también numerosas diferencias significativas en los pará-metros medidos del color. La carne de macho resultó ser más clara (L*) (p<0.05) justo después del sacrificio, la carne de la hembra mucho más roja alas 24 h del sacrificio (a*) que la del macho (p< 0.001) y la de macho másamarilla (b*) (p< 0.001) a los 48 minutos y 24 h. En cuanto al cromatismo(C*), solo se encontraron diferencias significativas (p< 0.05) en los valoresmedidos 24 horas después del sacrificio, siendo mayor en machos. En cuan-to al ángulo Hue (Hº), encontramos mayores valores en machos a los 45minutos y 24 h tras el sacrificio.Para la capacidad de retención de agua (CRA), se observan diferenciasaltamente significativas, siendo mayor en machos (18.24 %) que en lashembras (13.56 %), esto está en concordancia con los resultados obtenidospor Todaro et al. (2004).En cuanto a la dureza no se observaron diferencias entre ambos sexos,siendo los valores encontrados superiores a los obtenidos por Alcalde et al.(2003).Tabla 2. Parámetros de la calidad de la carne de cabritos de la Raza Payoyaen un sistema de explotación convencional.Consejería de Agricultura y Pesca188Seguridad y calidad alimentariaPodemos concluir que aunque no existen diferencias significativas en losparámetros de calidad de la canal estudiados entre cabritos lechales machosy hembras de esta explotación, sin embargo sí se encontraron numerosasdiferencias en cuanto a algunos parámetros de calidad de la carne.REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICASALCALDE, M.J.; GUZMÁN, J.L.; DELGADO-PERTÍÑEZ, M; BAENA, J.A.;GONZÁLEZ-MANTERO, M.D.; ESCOBAR, V.; ZARAZAGA, L. 2003. Efectodel tipo de lactancia sobre la calidad de la canal y de la carne en cabritos.Producción ovina y caprina, Nº XXVIII: 309 - 311BOCCARD, R., DUMONT, B.L. y PEYRON, C. 1964. Etude de la production dela viande chez les ovins. VIII. Relations entre les dimensions dela carcas-se d’agneau. Ann Zootech., 367-368.CIE (1986). Comisión Internationale de l’Eclairage. Colorimetry (2nd ed.)Vienna Publication Cie nº 152.COLOMER-ROCHER, F.; MORAND-FEHR, P. y KIRTON, A.H. 1987. Standardmethods and procedures for goat carcass evaluation, jointing and tissueseparation. Livestrock Production Science, 17: 149-159.GRAU, R. Y HAMM G. 1953. Eine einfache Methode zur BestimmungderWasserbindung in Muskel. Naturwissencschaften 40: 29.MENA, Y., CASTEL, J.M., CARAVACA, F.P., GUZMÁN, J.L., GONZÁLEZ, P.,2005. Situación actual, evolución y diagnóstico de los sistemas semiex-tensivos de producción caprina en Andalucía Centro-Occidental (Presentstatus, evolution and diagnosys of the semi-extensive goat productionsystems in Central-Western Andalusia). Junta de Andalucía-Consejería deAgricultura y Pesca, Sevilla.PALSSON, H. 1939. Meat qualities in the sheep, with special reference toScottish breeds and crosses. J. Agric. Sci., I., 29, 544-560SIERRA, I. 1973. Aportación al estudio del Cruce Blanco Belga x Landrace:caracteres productivos, calidad de la canal y de la carne.SPSS, 2001. SPSS versión 15.0. SPSS Inc., Chicago.TODARO, M., CORRAO, A., ALICATA, M.L., SCHINELLI, R., GIACCONE, P.,PRIOLO, A. 2004. Effects of litter size and sex on meat quality traits of kidmeat. Small Ruminant Research, 54 (3): 191-196.189

Parámetros de calidad de la canal y la carne de cabritos lechales de raza payoya en sistema de explotación convencional

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Parámetros de calidad de la canal y la carne de cabritos lechales de raza payoya en sistema de explotación convencional

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