Kajian Karakteristik Fisik, Kimia Dan Sensoris Fruit and Vegetable Leather Nangka (Arrtocarpus Heterophyllus) Dan Tomat (Lycopersicum Commune) Dengan Variasi Penambahan Sukrosa

Abstract

Tujuan penelitian ini untuk mengetahui konsentrasi penambahan sukrosa (0%; 20%; 25%; 30%) terbaik sebagaibahan pemanis dan pembentuk tekstur terhadap karakteristik sensori, fisik dan kimia fruit leather nangka dan tomat.Rancangan percobaan yang digunakan pada penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktoryaitu penambahan sukrosa.Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan sukrosa berpengaruh nyata terhadap aw : 0,370-0,428, tensilestrenght : 0,196-1,598 N, kadar gula sukrosa : 17,726-58,328% dan kadar abu : 7,445-10,258% (db). Namun penambahansukrosa tidak berpengaruh terhadap kadar air dan kandungan likopen (kadar air : 10,222-11,159% (db), kandungan likopen: 22,042-33,579 mg/Kg). Pengujian sensori menunjukkan tingkat kesukaan terbaik panelis pada fruit leather nangka dantomat, adalah dengan penambahan sukrosa sebesar 30%. Sedangkan secara keseluruhan karakteristik fisik dan kimiamenunjukkan penambahan sukrosa konsentrasi terbaik adalah 30%