Pengaruh Ekstrak Cengkeh (Syzygium Aromaticum) Pada Kandungan Protein Daging Sapi Yang Dipapar Radiasi Gamma

Abstract

Pemanfaatan radiasi pengion pada teknologi pengolahan makanan memiliki dampak yaitu menimbulkan radikal bebas. Radikal bebas dapat berinteraksi dengan protein yang menyebabkan denaturasi protein. Oleh karena itu dilakukan penelitian yang bertujuan untuk menganalisa pengaruh ekstrak cengkeh pada kandungan protein daging sapi yang dipapar radiasi gamma. Penelitian ini menggunakan radiasi gamma dari sumber Cs-137, Am-241, Co-60, dan Na-22. Daging sapi dipapar radiasi dengan variasi waktu paparan dan konsentrasi ekstrak serta kontrol tanpa pemberian ekstrak lalu diukur kandungan proteinnya menggunakan metode titrasi. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan ekstrak cengkeh dapat mempertahankan kandungan protein sekitar 95%. Pembentukan radikal bebas diawali oleh radiolisis air yang hasilnya akan berinteraksi dengan protein dan menyebabkan kerusakan protein. Semakin lama paparan radiasi, kandungan protein daging sapi juga akan semakin sedikit. Antioksidan dapat mempertahankan jumlah protein pada daging sapi dengan cara menangkap radikal bebas. Penambahan ekstrak cengkeh pada daging sapi sebelum diradiasi mempengaruhi kandungan proteinnya yaitu mempertahankan kandungan protein daging sapi sebesar 17,87%-19,75%