J.M. PILCHER, The Sausage Rebellion. Public Health, Provate Enterprise and Meat in Mexico City, 1890-1917. Albuquerque. University of New Mexico Press, 2006

Pujol, Josep

Pujol Andreu, Josep

Diposit Digital de Documents de la UAB

195Historia Agraria, 45 ■ Agosto 2008 ■ pp. 181-221Crítica de librosJeffrey M. Pilcher The Sausage Rebellion. Public Health, Private Enterprise, andMeat in Mexico City, 1890-1917Albuquerque, University of New Mexico Press ■ 2006 ■ 245 p.En este libro Pilcher analiza un as-pecto poco conocido de la revolu-ción mexicana que se inició con lallegada de Madero al gobierno (1911-1913), para tratar cuestiones más generalesrelacionadas con el modelo de industriali-zación impulsado durante el Porfiriato(1876-1911). Más concretamente, Pilcheranaliza el abastecimiento de carne de laciudad de México entre la década de 1880y 1914, para mostrar que «las preferenciasde los consumidores tuvieron un papel cen-tral en la historia política, económica y so-cial» (p. IX) de la industrialización de estesector. Pilcher argumenta que la «rebeliónde las salchichas» fue en gran parte una lu-cha de los mexicanos para conservar elconsumo de carne fresca recién obtenidade los mataderos, en contra de todas las ini-ciativas que perseguían fomentar el con-sumo de carne envejecida y refrigerada,para difundir así en el país, como ya habíasucedido en Estados Unidos, nuevas tec-nologías y procesos de producción y distri-bución con elevadas economías de escala.Con este enfoque, Pilcher encuentra unsólido argumento para cuestionar los plan-teamientos teóricos que tienden a destacarel éxito del capitalismo para satisfacer lasnecesidades de los consumidores, y mues-tra, en definitiva, que la expansión de lasgrandes corporaciones empresariales hadependido, al menos en el sector cárnico,de su capacidad para adaptar las preferen-cias de los consumidores a sus propias exi-gencias de crecimiento.Para desarrollar estas ideas Pilcher or-ganiza su exposición en cinco capítulos.En el primero analiza los intereses y con-flictos de los principales agentes socialesque pugnaban por el control de la oferta decarne en la ciudad de México: los comer-ciantes de ganado, los carniceros, los con-sumidores y diferentes cuerpos de funcio-narios. El autor analiza los problemas deabastecimiento que generó el crecimientode la ciudad desde mediados del siglo XIX,y la utilización interesada que hicieron eneste proceso los grandes comerciantes deganado del ideario liberal, ya no para cues-tionar la administración colonial de laoferta de carne, sino para impedir la apli-cación de iniciativas públicas orientadas amejorar el abastecimiento de aquel pro-ducto. Con todo, la resistencia de los em-presarios a las nuevas políticas públicaspara regular el comercio de carne se vio fi-nalmente debilitada por los avances en losconocimientos científicos en sanidad e hi-giene pública, y por el creciente protago-nismo que adquirieron por esta causa nue-vos cuerpos de funcionarios municipales.En el segundo capítulo Pilcher analizalas primeras medidas que se impulsarondurante el Porfiriato para modernizar laoferta de carne, y los numerosos problemascon que se enfrentaron. En particular se ex-plican los proyectos que se presentaronHA45_:Maquetaci n HA  01/07/2008  10:24  PÆgina 195pp. 181-221 ■ Agosto 2008 ■ Historia Agraria, 45196para sustituir el antiguo matadero de SanLucas por nuevas instalaciones mejor adap-tadas a la expansión de la demanda, y porqué se acabó desechando el modelo pari-sino de mataderos públicos a favor del deChicago, basado en empresas muy tecnifi-cadas que incluían entre sus operaciones elprocesamiento y distribución de la carne fi-nalmente obtenida. Un modelo, en defini-tiva, con el que se esperaba hacer más ase-quible el acceso a la carne, pero que noestaba exento de importantes problemas. Elmodelo que se intentaba impulsar era másproclive a generar situaciones de monopo-lio en el abastecimiento de carne, sometíaa los trabajadores de los mataderos a unadisciplina laboral difícil de asimilar, y ex-pulsaba del mercado a los carniceros, o lostransformaba en simples vendedores deunos productos ya preparados y empaque-tados. Con todo, y a pesar de los impor-tantes recursos que se dedicaron, la nuevainstalación de Peralvillo tuvo poco éxito.Aunque el contrato para su construcción seconcedió en 1891, las nuevas instalacionesno estuvieron terminadas hasta 1897, ypoco tiempo después tuvieron que cerrarsea consecuencia de graves problemas en sudiseño y de la facilidad con que se produ-cían accidentes laborales.Tras esta primera experiencia, Pilcherexplica en el tercer capítulo la entrada enescena del grupo Terrazas-Creel, uno de losmás importantes en el comercio de ganado,cuando asumió la tarea de reconstruir lainstalación de Peralvillo, siguiendo el mo-delo tecnológico y empresarial de las gran-des empresas de Chicago. La nueva insta-lación empezó a operar en 1905, pero alpoco tiempo, y como era de esperar, se en-frentó con las presiones de los comercian-tes de ganado que no participaban en elproyecto, y que temían ser excluidos delabastecimiento de la ciudad o ver perjudi-cadas sus actividades. Como resultado delnuevo conflicto de intereses, en el que ju-garon un papel decisivo las conexiones po-líticas de los distintos grupos de interesesenfrentados, los comerciantes de mayorimportancia pactaron entre ellos acuerdospara repartirse el mercado de la capital,mientras los comerciantes con menor ca-pacidad de presión optaron por engrosar elmercado informal de productos cárnicosque operaba con mataderos clandestinos,que estaba adquiriendo una importanciacreciente. Esta clase de mercados funcionóde forma muy estable durante un largo pe-ríodo de tiempo, al proporcionar unos pro-ductos mejor adaptados a los gustos y ne-cesidades de los consumidores.Las tensiones y conflictos por el controlde la oferta de carne en la ciudad de Mé-xico adquirieron una nueva dimensióncuando, como se explica en el capítulocuarto, el gobierno de Porfirio Díaz im-pulsó la entrada de capital extranjero y laconstitución de la empresa Mexican Na-cional Packing Co., con el apoyo de lasempresas cárnicas de Chicago. La nuevaempresa abrió una planta procesadora enUruapan en 1908, y desarrolló inmediata-mente un complejo plan para cambiar laspreferencias de los consumidores mexica-nos, en favor del tipo de carne que se co-mercializaba en Estados Unidos, muytierna, procedente de animales sacrifica-dos con mucha antelación y refrigerada,Crítica de librosHA45_:Maquetaci n HA  01/07/2008  10:24  PÆgina 196197Historia Agraria, 45 ■ Agosto 2008 ■ pp. 181-221Crítica de librospero que los consumidores mexicanos con-sideraban deteriorada y de muy baja cali-dad. En esta nueva situación, y frente a losapoyos políticos de la nueva iniciativa em-presarial, el clan Terrazas-Creel optó porabandonar las actividades que realizaba enPeralvillo, tras conseguir vender esta insta-lación a la Mexican Nacional Packing Co.,por un precio artificialmente elevado.A partir de este momento, el proyectoempresarial que había impulsado DeKay,máximo representante de la compañía, pa-recía haberse consolidado al contar, ade-más, con importantes apoyos dentro de laadministración (los denominados «científi-cos» por Pilcher), favorables a revolucionarla industria cárnica del país en busca deuna mayor eficiencia productiva. Comomuestra el quinto y último capítulo, sinembargo, los acontecimientos revoluciona-rios que se iniciaron en 1910 y los conflic-tos de intereses que se habían ido acumu-lando en el sector acabaron por hacerinviable la nueva empresa. DeKay no sóloperdió un importante apoyo financiero, aldeclararse en quiebra el George Ham’sUnited States Banking Co., cuya interven-ción había sido decisiva en la adquisiciónde Peralvillo. También tuvo que enfrentarsea una serie de conflictos, en los que por pri-mera vez aparecían unidos los diferentessectores sociales implicados en el abasteci-miento de la capital. En efecto, frente a laamenaza que representaba el proyecto deDeKay en el ámbito de las relaciones labo-rales, la organización del comercio de ga-nados y carne, las normas de salud públicaque precisaba imponer y el tipo de pro-ductos que intentaba comercializar, los tra-bajadores de los mataderos, la pequeñaburguesía al por menor y los grandes co-merciantes de ganado, forjaron una alianzainterclasista, que se benefició del apoyo ex-plícito de los consumidores y de los secto-res de la administración local desplazadosdel poder en los últimos años del Porfiriato.Con los acontecimientos revolucionariosde 1910 y 1911 se sucedieron diversashuelgas contra la empresa de DeKay, sa-botajes y atentados contra dirigentes de laempresa. Aunque DeKay intentó hacer va-ler sus intereses por diferentes medios enlos años siguientes, Peralvillo fue finalmentenacionalizado.El estudio de Pilcher es sin duda de ele-vado interés para los historiadores de lasociedad mexicana contemporánea y de laalimentación en general, aunque el ámbitotemporal que abarca es muy reducido, pocomás de veinte años, y el tema que analizamuy marginal en el convulso período quese inició con la llegada al poder de PorfirioDíaz y terminó con la redacción de laConstitución de los Estados Unidos Mexi-canos, bajo el mandato de Venustiano Ca-rranza. Es de destacar el detallado análisisque hace el autor de los grupos sociales in-volucrados en el abastecimiento de carnede la capital, y de los cambios que fueronexperimentado sus intereses y relacionesen aquel período, así como sus considera-ciones sobre la influencia en la evolucióndel sector cárnico de las preferencias delos consumidores, muy diferentes a las deotros países más desarrollados. En mi opinión, sin embargo, el estudiode Pilcher es demasiado limitado en eltiempo, y la temática elegida para caracte-HA45_:Maquetaci n HA  01/07/2008  10:24  PÆgina 197pp. 181-221 ■ Agosto 2008 ■ Historia Agraria, 45198rizar el Porfiriato y el nuevo sistema políticoque surgió de la revolución, tampoco creoque demuestre, a pesar de sus novedosasaportaciones, la importancia estratégicaque atribuye a las preferencias de los me-xicanos por el consumo de carne fresca deanimales recién sacrificados, en los aconte-cimientos que acabaron llevando a la crisisde la Mexican Nacional Packing Co. Sobrela primera cuestión, habría sido más perti-nente tomar como referencia otras líneas deactividad de mayor influencia en el con-junto de la realidad social mexicana, o re-lacionar de forma más directa los razona-mientos del autor con otras investigacionesmás generales. Con respecto a la segunda,el mismo autor propone numerosas obser-vaciones y razonamientos, que si bien jus-tifican la necesidad de considerar la in-fluencia en la evolución del sector cárnicomexicano de las preferencias de los consu-midores por aquel tipo de carne, no per-miten concluir, como se pretende desde laintroducción, que ésta fuese la variable de-terminante en la crisis de aquella empresaextranjera. En cualquier caso, introduciren los debates sobre la evolución de la dietael problema de las preferencias sociales he-redadas en el consumo de las distintas cla-ses de alimentos es una aportación del es-tudio de Pilcher que debe ser tomada enconsideración, especialmente en futuras in-vestigaciones sobre las circunstancias quehan condicionado y condicionan las dietasde la población y su evolución.Josep Pujol AndreuUniversitat Autònoma de BarcelonaCrítica de librosJordi Planas i MaresmaEls propietaris i l’associacionisme agrari a Catalunya (1890-1936)Girona, Associació d’Història Rural de les Comarques Gironines-Centre de Recercad’Història Rural-Documenta Universitaria, 2006, 326 p.El papel de las asociaciones de pro-pietarios catalanes durante la se-gunda época restauracionista y losaños republicanos constituye el nudo te-mático del texto de Jordi Planas que co-mentamos. Un texto, podemos adelantar allector, bien escrito, muy ajustado al temade investigación, prolijo en algunas cues-tiones de detalle, pero sin caer en excesosen la provisión de datos. Preocupado pordilucidar la importancia de los propietariosagrarios en Cataluña da cuenta de una delas organizaciones más representativas deese grupo social durante más de cuatrodécadas. Familiarizados con el estudio delcampesinado, de los trabajadores agrícolas,o de otros sectores de las clases agrarias, loshistoriadores hemos podido olvidar el es-tudio del comportamiento de los grandespropietarios. Este texto está precisamentededicado a éstos mediante el análisis deta-llado de su organización más emblemá-tica, el Instituto Agrario Catalán de San Isi-dro, IACSI.Si jugosas son las apreciaciones sobredicho Instituto en la coyuntura de su fun-HA45_:Maquetaci n HA  01/07/2008  10:24  PÆgina 198

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