El presente Trabajo Fin de Máster versa sobre la tecnología NIRS y su utilidad en la determinación de los principales constituyentes químicos del yogur; es decir, proteínas, grasas, hidratos de carbono, minerales y vitaminas.
Este trabajo consta de dos partes bien diferenciadas:
- La primera parte es teórica y se expone un acercamiento a la espectroscopia NIR con las aplicaciones que ha tenido en la industria alimentaria, en concreto en los derivados lácteos y sobre todo en el yogur.
- La segunda parte consiste en el ensayo de investigación llevado a cabo sobre 141 muestras de distintos yogures. A partir de sus espectros de reflectancia y, tomando como referencia los valores nutricionales que aparecen en el etiquetado de los yogures, se hace un análisis estadístico mediante regresión lineal con el objeto de definir un modelo de calibración. Con estos modelos se predecirá el contenido en un determinado componente químico a través del espectro de reflectancia de la muestra. Por ello deben ser modelos robustos y precisos. Los modelos obtenidos en este estudio para los diferentes componentes químicos han sido satisfactorios; aunque el hecho de partir de diferentes marcas comerciales de yogur crea posibles discrepancias entre lo que aparece en el etiquetado y el valor real de los componentes químicos ya que seguramente se utilizan para la medida técnicas y métodos distintos. Por este motivo, se repite el estudio sólo con las muestras de una marca comercial. Los modelos que se obtienen son mejores que los resultantes del experimento con todas las marcas.
Mediante este estudio se demuestra la validez de la tecnología NIRS como método de análisis rápido y eficaz del contenido nutricional de los yogures.Máster Universitario en Tecnología y Calidad en las Industrias Agroalimentarias por la Universidad Pública de NavarraNekazaritzako Elikagaien Industrietako Teknologiako eta Kalitateko Unibertsitate Masterra Nafarroako Unibertsitate Publikoa
