El objetivo del presente estudio fue evaluar la influencia del sexo en los parámetros de calidad de
canal y carne en cabritos de la raza autóctona española Blanca Andaluza. Veinticuatro cabritos (12
machos y 12 hembras) fueron utilizados para el presente experimento. Los resultados muestran que
para los parámetros estudiados no se presentaron diferencias significativas entre ambos sexos.The aim of this study was to evaluate the sex effect on carcass and meat quality parameters of
Spanish Blanca Andaluza goat kids. Twenty-four kids (12 males and 12 females) were used in this
experiment. The results showed that no differences on carcass and meat quality parameters studied
exists between both sexesJunta de Andalucía, Consejería de Innovación, Ciencia y Empresa Nº 75 (EXPDTE.: 92162/1

Acosta, J. M.

Alcalde Aldea, María Jesús (Coordinador)

Argüello, Anastasio

Celi Mariátegui, Irma del Rosario

Delgado Pertíñez, Manuel

Flores Medina, Antonio

González Redondo, Pedro (Coordinador)

Guzmán Guerrero, José Luis

Horcada Ibáñez, Alberto Luis (Coordinador)

Puerta, R.

Valera Córdoba, María Mercedes (Coordinador)

Zarazaga Garcés, Luis Ángel

idUS. Depósito de Investigación Universidad de Sevilla

EFECTO DEl SEXO SOBRE lA CAlIDAD DE lA CANAl y lACARNE DE CABRITOS lEChAlES DE RAzA BlANCA ANDAlUzAEN SISTEMA DE EXplOTACIÓN CONvENCIONAlGUZMÁN, J.L.1; DELGADO-PERTÍÑEZ, M.2; ZARAZAGA, L.A.1; CELI, I. 1; FLORES,A. 2; PUERTA, R.2; ACOSTA, J.M.3 Y ARGÜELLO, A.4.1Departamento de Ciencias Agroforestales, Universidad de Huelva, Carretera de Palosde la Frontera s/n, 21819 Palos de la Frontera, Huelva, España. guzman@uhu.es.2Departamento de Ciencias Agroforestales. Universidad de Sevilla, Ctra. Utrera, km 1,41013 Sevilla, España. pertinez@us.es. 3Universidad de Córdoba.4Departamento deProducción Animal, Universidad de las Palmas de Gran Canaria, Transmontaña s/n,35413-Arucas, España.RESUMENEl objetivo del presente estudio fue evaluar la influencia del sexo en los parámetros de calidad decanal y carne en cabritos de la raza autóctona española Blanca Andaluza. Veinticuatro cabritos (12machos y 12 hembras) fueron utilizados para el presente experimento. Los resultados muestran quepara los parámetros estudiados no se presentaron diferencias significativas entre ambos sexos.palabras clave: Raza Blanca Andaluza. Sexo. Calidad carne. Calidad canal.INTRODUCCIÓNLa cabra Blanca Andaluza es una raza de aptitud cárnica considerada en peligro de extinción, endonde el sistema de manejo predominante es el extensivo. Apenas existen trabajos de estudio delas características productivas, calidad de la canal y la carne de esta raza; aunque algunos hanestudiado el sistema extensivo frente al intensivo (Costa et al., 2004).El objetivo del presente trabajo ha sido estudiar la calidad de la canal y de la carne utilizando un grupode cabritos lechales de la raza Blanca Andaluza, introduciendo el sexo como factor de variación.MATERIAl y MéTODOSPara la realización del estudio se ha escogido una explotación caprina con sistema de explotaciónconvencional de la raza autóctona Blanca Andaluza situada en la sierra de Huelva. Se han utiliza-do 24 cabritos, de los cuales 12 fueron machos y los otros 12 hembras, nacidos en misma pari-dera (octubre) y criados con lactancia natural. Los animales fueron sacrificados con un peso vivomedio de 7,5 y 8,0 kg, para hembras y machos, respectivamente.Se determinó el Peso Vivo Vacío (PVV), el Peso de la Canal Caliente (PCC) y el Rendimiento de la CanalVerdadero (RCV) (PCCx100/PVV). La toma de medidas de conformación de la canal se realizó segúndescribe Palsson (1939) y Boccard et al. (1964), con la posterior elaboración de algunos índices:Calidad de Productos~~Índice de Carnosidad (IC = PCC/L), Relación Profundidad Anchura (RPA = Th/G) y el Índice hueso((OS1 + OS2)/2). La composición regional se obtuvo de acuerdo con el procedimiento de Colomer-Rocher et al. (1987), expresándose los resultados en porcentaje en relación con el peso de la mediacanal izquierda. También se determinó el porcentaje de lomo (longisimus lumborum).Como parámetros de calidad de la carne se estudiaron la medida del pH y el color a nivel del lomoizquierdo, a los 0’, 45’, 24 y 72 horas. El pH se midió con un pH-metro portátil (pH-25 Crison) conelectrodo de penetración. El color se tomó directamente sobre el músculo después de retirar el teji-do conectivo, según el sistema CIElab (CIE, 1986) utilizando un colorímetro Minolta CM 2002 conmedida de las variables L*, a*, b*, C* y Hº. El resto de los parámetros se tomaron al descongelarlas muestras. La capacidad de retención de agua (CRA), según el método de Grau y Hamm (1953)modificado por Sierra (1973), expresado en porcentaje de jugo expelido. La dureza se midió conun texturómetro QTS 25 de Stevens Farnell dispuesto con una célula Warner-Bratzler, sobre mues-tras de carne sometidas a un baño maría (75ºC durante 30 minutos) con 1 cm2 de sección. Se rea-lizó un análisis de parámetros descriptivos y un análisis de varianza considerando el sexo como fac-tor fijo, mediante el procedimiento GLM del paquete estadístico SPSS V. 15.0 (SPSS, 2001).RESUlTADOS y DISCUSIÓNEn la tabla 1 se presentan los resultados de los parámetros de la calidad de la canal para cabri-tos machos y hembras de raza Blanca Andaluza.Las diferencias observadas en los PVS medios para machos y hembras no resultaron estadística-mente significativas. Tampoco las distintas medidas de conformación de la canal y los índices cal-culados, para machos y hembras, resultaron diferentes. Mourad et al. (2001) encontraron mejo-res datos sobre conformación, longitud de la canal y calidad de la carne en cabritos hembras queen machos, pero el peso fue mayor en estos últimos. Tampoco se encontraron diferencias signifi-cativas en cuanto al porcentaje que representa cada corte en cuanto a la media canal izquierda,siendo los valores semejantes a los encontrados por Costa et al. (2004). La ausencia de diferen-cias entre ambos sexos en la presente experiencia puede ser debida a la escasa edad de los ani-males y a una escasa diferencia en la precocidad de las hembras con respecto a los machos.Tabla . Parámetros de la calidad de la canal de cabritos de la Raza Blanca Andaluza en un sistema de explo-tación convencionalMachos hembras SigMedia D.T. C.v. Media D.T. C.v.pvv (Kg) 7,60 0,66 8,68 7,11 1,08 15,19 N.S.pvS (Kg) 8,04 0,62 7,74 7,50 0,94 12,56 N.S.pCC (Kg) 4,02 0,41 10,27 3,68 0,78 21,31 N.S.R. Canal verdadero (%) 53,19 2,05 3,84 52.02 3.75 7.21 N.S.F (cm) 23,89 0,83 3,46 23,45 1,04 4,43 N.S.G (cm) 9,036 0,65 7,20 8,82 0,91 10,28 N.S.BG(cm) 30,36 3,45 11,37 28,76 3,46 12,04 N.S.Th(cm) 16,96 0,57 3,38 16,72 0,93 5,56 N.S.Wr (cm) 10,12 0,78 7,70 9,96 1,01 10,03 N.S.K (cm) 35,95 1,19 3,31 36,08 2,01 5,56 N.S.l (cm) 37,86 1,52 4,02 38,83 1,26 3,24 N.S.U (cm) 43,16 1,10 2,55 42,12 2,16 5,12 N.S.XXXIII Jornadas Científicas y XII Internacionales de la Sociedad Española de Ovinotecnia y Caprinotecnia~~Machos hembras SigMedia D.T. C.v. Media D.T. C.v.Os (cm) 2,16 0,12 5,55 2,10 0,19 9,04 N.S.Os (cm) 3,43 0,29 8,45 3,49 0,38 10,88 N.S.IC (g/cm) 99,72 9,77 9,79 76,35 21,98 28,78 N.S.RpA = Th/G 1,89 0,16 8,27 1,91 0,15 7,86 N.S.(Os+Os)/ 2,79 0,16 5,83 2,80 0,28 10,05 N.S.p media canal izqda. (Kg) 1,99 0,20 10,25 1,84 0,37 20,15 N.S.% Espalda 22,46 1,85 14,17 22,46 1,02 4,52 N.S.% Bajos 9,13 1,28 14,01 9,86 1,28 12,98 N.S.% pierna 32,83 1,19 3,36 32,55 1,25 3,83 N.S.% Costillar 20,95 1,83 8,75 20,51 3,48 16,98 N.S.% Cuello 9,44 1,15 12,18 9,08 1,05 11,56 N.S.% lomo 5,71 0,41 7,18 5,53 0,52 9,40 N.S.1 NS, no significativo.2 D.T., Desviación Típica3 C.V. Coeficiente de VariaciónEn la tabla 2 se presentan los resultados de los parámetros de la calidad de la carne para cabri-tos machos y hembras de raza Blanca Andaluza.No se han encontrado diferencias estadísticamente significativas para ninguno de los parámetrosde calidad de carne estudiados entre ambos sexos. No obstante, en otro trabajo similar (Flores etal., 2007), realizado en cabritos de la raza Payoya sí se encontraron algunas diferencias signifi-cativas en algunos de los parámetros estudiados, siendo mayor en los machos el pH 45´, L* 0 h,b* 48´ y 24 h, C* 24h, Hº 45´, así como la CRA.Es de destacar el elevado valor del pH a las 24 horas postsacrificio. Este valor es muy superioral observado en otros trabajos con similar peso sacrificio y alimentación (Argüello et al., 2005).Estos resultados pueden ser indicativos de una población fibrilar muscular muy diferenciada y des-viada a fibras de tipo oxidativo. Obviamente esta hipótesis ha de ser estudiada.Los valores de dureza fueron similares a los encontrados en la raza Florida (Johnson et al., 1995),o bien a los observados por Argüello et al. (2005) en animales de raza Majorera criados en lac-tancia natural y sacrificados a similares PVS.Tabla . Parámetros de la calidad de la carne de cabritos de Raza Blanca Andaluza en un sistema de explo-tación convencionalMachos hembras SigMedia D.T. C.v. Media D.T. C.v.ph ’ 6,80 0,27 3,97 6,84 0,23 3,42 N.S.ph ~~’ 6,81 0,27 4,03 6,88 0,26 3,74 N.S.ph ~~ h 6,29 0,33 5,28 6,26 0,22 3,51 N.S.ph ~~ h 5,86 0,09 1,49 5,87 0,28 4,80 N.S.l*  h 41,64 3,23 7,75 42,75 3,54 8,29 N.S.Calidad de Productos~~Machos hembras SigMedia D.T. C.v. Media D.T. C.v.l* ~~’ 41,90 3,27 7,79 41,64 3,32 7,98 N.S.l* ~~ h 45,88 5,25 11,44 46,06 4,19 9,10 N.S.l* ~~ h 48,24 2,99 6,21 47,53 1,98 4,17 N.S.a*  h 6,06 2,43 40,10 5,73 1,26 21,95 N.S.a* ~~’ 6,67 2,37 35,55 6,08 1,46 24,05 N.S.a* ~~ h 7,67 2,68 34,99 7,56 1,17 15,42 N.S.a* ~~ h 7,90 2,23 28,22 7,94 1,28 16,11 N.S.b*  h 7,39 1,89 25,53 7,68 1,82 23,66 N.S.b* ~~’ 7,46 1,32 17,76 6,85 1,96 28,61 N.S.b* ~~ h 10,71 2,91 27,13 9,85 2,41 24,51 N.S.b* ~~ h 11,43 1,68 14,69 11,05 1,60 14,50 N.S.C  h 9,84 1,86 18,92 9,71 1,63 16,79 N.S.C ~~’ 10,18 1,93 18,98 9,32 1,66 17,86 N.S.C ~~ h 13,49 2,53 18,72 12,55 1,90 15,17 N.S.C ~~ h 14,01 2,02 14,39 13,70 1,14 8,34 N.S.hº  h 51,58 15,06 29,19 54,54 8,01 14,69 N.S.hº ~~’ 46,81 15,29 32,66 47,98 11,64 24,26 N.S.hº ~~ h 53,91 12,98 24,08 51,76 8,93 17,24 N.S.hº ~~ h 54,09 6,07 11,23 54,09 7,00 12,95 N.S.CRA (%) 18,00 3,32 18,44 17,50 2,78 15,90 N.S.Dureza (Kg/cm) 6,07 1,54 25,28 5,29 1,64 30,99 N.S.1 NS, no significativo2 D.T., Desviación Típica3 C.V. Coeficiente de VariaciónCONClUSIONESPodemos concluir que no se ha encontrado efecto del sexo sobre ninguno de los parámetros estu-diados de calidad de la canal y de la carne de cabritos lechales de raza Blanca Andaluza a estospesos de sacrificio.AGRADECIMIENTOSLos autores agradecen al Instituto Andaluz de Investigación y Formación Agraria, Pesquera, Ali-mentaria y de la Producción Ecológica de la Consejería de Innovación, Ciencia y Empresa de laJunta de Andalucía por la financiación del presente trabajo con el proyecto Nº 75 (EXPDTE.:92162/1). Así mismo agradecer de forma especial a los ganaderos Domingo Ginés Domínguez yBenjamín Bombas González que han colaborado con sus animales para llevar a cabo este estudio.REFERENCIAS BIBlIOGRáFICASARGüELLO, A., CASTRO, N., CAPOTE, J. Y SOLOMON, M.B. 2005. Effects of diet and live weightat slaughter on kid meat quality. Meat Science, 70:173-179.XXXIII Jornadas Científicas y XII Internacionales de la Sociedad Española de Ovinotecnia y Caprinotecnia~~BOCCARD, R., DUMONT, B.L. Y PEYRON, C. 1964. Etude de la production de la viande chez lesovins. VIII. Relations entre les dimensions de la carcasse d’agneau. Ann. zootech., 367-368.CIE, 1986. Comisión Internationale de l’Eclairage. Colorimetry (2nd ed.) Vienna Publication Cie nº 152.COLOMER-ROCHER, F.; MORAND-FEHR, P. y KIRTON, A.H. 1987. Standard methods and proce-dures for goat carcass evaluation, jointing and tissue separation. Livestock Production Sci-ence, 17: 149-159.COSTA, R. G., CAMACHO, M.E., DELGADO, J.V., ARGüELLO, A., VALLECILLO, A., 2004. Caracte-rización de la canal de cabritos de raza Blanca Serrana Andaluza. Memorias V Simposio Ibe-roamericano sobre la Conservación y utilización de recursos zoogenéticos. Puno (Perú)Diciembre 2004. 106-106 pp.FLORES, A., PUERTA, A., GUzMÁN, J.L., DELGADO-PERTÍñEz, M., zARAzAGA, L.A., ARGüELLO, A.,FORERO, J., 2007. Parámetros de la calidad de la canal y la carne de cabritos lechales deraza Payoya en sistema de explotación convencional. IV Jornadas ibéricas de razas autócto-nas y sus productos tradicionales: Innovación, seguridad y cultura alimentaria. Sevilla(España). 30 de noviembre y 1 de diciembre de 2007. Edita: Consejería de Agricultura yPesca. Junta de Andalucía. Pp.: 185-189.GRAU, R., HAMM, G. 1953. Eine einfache Methode zur Bestimmungder Wasserbindung in Muskel.Naturwissencschaften 40: 29.JOHNSON, D.D., MCGOWAN, C.H., NURSE, G., ANOUS, M.R., 1995. Breed type and sex effectson carcass traits, composition and tenderness of young goats. Small Rumin. Res. (7), 57-63.MOURAD, M., GBANAMOU, G., BALDE, I.B., 2001. Carcass charcteristics of West African dwarfgoats under extensive system. Small Rumin. Res. (42), 83-86.PALSON, H. 1939. Meat qualities in the sheep, with special reference to Scottish breeds and cross-es. J. Agric. Sci., I., 29, 544-560.SIERRA, I. 1973. Producción de carne de ganado ovino de raza Rasa Aragonesa. AYMA (14), 11-24.SPSS, 2001. SPSS ver.15.0. SPSS Inc., Chicago.SEX EFFECT ON CARCASS AND MEAT QUAlITy pARAMETERSOF BlANCA ANDAlUzA KIDS UNDER CONvENTIONAllIvESTOCK SySTEMSUMMARyThe aim of this study was to evaluate the sex effect on carcass and meat quality parameters ofSpanish Blanca Andaluza goat kids. Twenty-four kids (12 males and 12 females) were used in thisexperiment. The results showed that no differences on carcass and meat quality parameters stud-ied exists between both sexes.Key words: Blanca Andaluza goat, Sex, Carcass quality, Meat quality.Calidad de Productos

Efecto del sexo sobre la calidad de la canal y la carne de cabritos lechales de raza blanca andaluza en sistema de explotación convencional

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