Dissertação de Mestrado, Tecnologia e Segurança Alimentar, 10 maio de 2019, Universidade dos Açores.Nos dias de hoje há uma crescente procura por um estilo de vida saudável, praticando atividade física e optando por uma alimentação mais regrada e adequada. Sabe-se que a falta destes cuidados gera graves problemas de saúde, sendo as doenças cardiovasculares a principal causa de morte nos países desenvolvidos. Uma das principais causas para o desenvolvimento das doenças cardiovasculares é o nível elevado de colesterol no sangue. Por esta razão é importante consumir produtos com baixo teor de colesterol e com benefícios para a sua saúde. Os produtos lácteos podem funcionar como um veículo de culturas probióticas onde se incluem as bactérias do ácido láctico (BAL). Determinadas BAL, além de atuarem favoravelmente nos alimentos durante os processos de fermentação, ainda exercem efeitos benéficos na saúde do consumidor. Estes efeitos incluem, por exemplo, a redução do colesterol, e por essa razão algumas BAL podem ser utilizadas como probióticos.
Este trabalho tem como objetivo avaliar a capacidade de um conjunto de BAL isoladas do queijo do Pico artesanal, para assimilar e reduzir o colesterol. Após esta pesquisa inicial, foram selecionadas três estirpes de Lactobacillus paracasei (estirpes L2A21K5, L3B1M2 e L3B21R1) por reduzirem em maior quantidade o colesterol em meio de cultura. Estas estirpes foram aplicadas diretamente na fermentação de natas, ou imobilizadas em esferas de alginato, para a produção de uma manteiga com baixo teor em colesterol. A maior redução de colesterol (23 %) foi obtida com a imobilização das culturas de BAL em esferas de alginato. O processo de fermentação das natas com as BAL imobilizadas originou uma manteiga com 68 mg/100 g de colesterol (44% de redução). Esta manteiga foi testada numa prova sensorial por um painel de provadores não treinado, e comparada com uma manteiga comercial. Os provadores consideraram a manteiga com baixo teor de colesterol como tendo um bom aspeto, consistência, sabor e aroma (classificação de 4 numa escala 1-5). Desta forma, a manteiga produzida pelo método descrito no presente trabalho tem o potencial de ser considerada como um alimento funcional ao apresentar um teor em colesterol reduzido, além de ter a vantagem de ser um produto totalmente açoriano.ABSTRACT: Nowadays, there is an increasing demand for a healthy lifestyle, practicing physical activity and opting for a more regular and adequate diet. It is known that the lack of such care generates serious health problems, with cardiovascular diseases being the leading cause of death in developed countries. One of the main causes for the development of cardiovascular diseases is the high level of cholesterol in the blood. For this reason, it is important to consume products with low cholesterol and with health benefits. Dairy products can function as a vehicle for probiotic cultures including lactic acid bacteria (LAB). Certain LAB, besides acting favorably in food fermentation processes, still exert beneficial effects on the health of the consumer. These effects include cholesterol lowering and, for this reason, some of the species may be used as probiotics.
This work aims to evaluate the ability of a set of LAB isolated from artisanal Pico cheese to assimilate and reduce cholesterol. After this initial research, three strains of Lactobacillus paracasei (strains L2A21K5, L3B1M2 and L3B21R1) were selected for reducing cholesterol in culture medium. These strains were applied directly to the fermentation of cream, or immobilized on alginate beads, for the production of a low cholesterol butter. The highest cholesterol reduction (23%) was obtained with the immobilization of LAB cultures on alginate beads. The fermentation process of the creams with immobilized LAB produced a butter with 68 mg/100 g of cholesterol (44% reduction). This butter was tested on a sensory test by an untrained panel of tasters, and compared to a commercial butter. The tasters considered the low-fat butter to have a good look, consistency, flavor and aroma (rating 4 on a 1-5 scale). The butter produced by this method has the potential to be included as a functional food, due to the reduced cholesterol content, and has the advantage of being a truly Azorean product
