Selecção de indicadores de degradação da qualidade para óleos alimentares usados

Abstract

Dissertação de mestrado em Tecnologia Alimentar, apresentada na Escola Superior Agrária de Santarém, Instituto Politécnico de SantarémÓleos alimentares usados (OAU) são usualmente designados como óleos de fritura. A degradação, por reutilizações sucessivas ou durante o armazenamento, pode ocorrer por diferentes vias: contacto, química, enzimática e microbiana. A degradação oxidativa é, provavelmente, a mais importante e estudada: é uma das maiores preocupações económicas da indústria, pois afeta a qualidade sensorial e nutritiva dos óleos alimentares, com a formação de compostos potencialmente tóxicos para consumo humano. Em Portugal, embora se implemente a recolha obrigatória dos OAU’s (que incorre na sua mistura, com perda de rastreabilidade), o principal destino final é ainda o envio para a rede de esgotos, prática proibida mas recorrente, um problema ambiental e um desperdício de matéria-prima, que pode e deve ser requalificada e valorizada, como por exemplo indústria de sabão, produção de biodiesel e processo de digestão anaeróbia. Na outra face da questão, a caracterização físico-química específica de OAU’s é uma área de I&D insuficientemente explorada. Com este trabalho pretende-se identificar parâmetros físico-químicos, de baixo custo, com resposta rápida e rigorosa no contexto da análise de OAU’s, com fim à sua recomendação como Indicadores de Degradação de Qualidade. O fator económico pesa na decisão. Propõe-se a análise de OAU’s em contexto real de uso e com degradação induzida em laboratório, através dos parâmetros; aw, Acidez Total (AT), Índice de Peróxidos (IP), Índice de Iodo (IInd); Cor CIE, Cor CIELab e Absorvência no UV (Abs UV), com monitorização por controlo microbiológico. Aplicando Melhores Práticas Laboratoriais Disponíveis (MPLD), por adaptação do normativo foram criados procedimentos internos ESAS, ao longo do projecto (2012-2013). As conclusões são ainda preliminares. Os ensaios com óleos usados em fritura industrial e na prova de estabilidade ao calor, mostram diferenças significativas entre lotes e nos parâmetros estudados, com exceção de aw. Os parâmetros AT, IP e cor CIELab, são promissores como IDQ’s. IndI e Abs UV, perfilam-se como métodos de referência. A cor CIE revelou se um método moroso, complexo, com elevado consumo de reagentes. Os parâmetros aw e cor CIE serão abandonados na prossecução do projecto.Used edible oils (UFO) are usually designated as frying oils. Degradation by successive reuse or during storage, may occur through different pathways: contacting, chemical, enzymatic and microbiological, where the oxidative pathway is probably the best known and studied process of degradation. Is a major economic concern of the industry, as it affects the sensory and nutritional quality of edible oils, with the formation of potentially toxic compounds for human consumption. In Portugal, although the mandatory collection of UFO's it implemented (which incurs in its mixture, with loss of traceability), its primary end use still is sending to the sewerage system, a prohibited but common practice, an environmental problem and a waste of raw materials, which should be requalified and valued, such as soap industry, biodiesel and anaerobic digestion process. In addition, the specific physicochemical characterization of UFO's is a research area insufficiently explored. The present project aims to identify low-cost physicochemical parameters, with rapid and accurate response in the context of analysis of UFO's, in order to recommend them as Quality Degradation Indicators (QDI). The economic factor weighs in the decision. It is proposed to OAU's analysis on-the-use and degradation induced in the laboratory through the parameters; aw, Total acidity (TA), peroxides Index (PI), Iodine Index (IInd); CIE color, CIELab color and UV Absorbency (Abs UV), with monitoring for microbiological control. Applying Best Laboratory Practices Available (BLPA), internal procedures (ESAS) were created, based on standards, throughout the project (2012-2013). Conclusions are still preliminary. The tests with oils used in industrial frying and heat stability test, show significant differences lot to lot and in parameters studied, except for aw. TA, IP and CIELab color, seem promising as QDI's. IndI and UV Absorbency, profiling reference methods.The CIE color revealed a lengthy method, with a high instrumental error. The aw parameters and CIE Color will be abandoned in pursuit of the project