Araştırma, Maraş peynirinin üretiminde uygulanan farklı baskılama ve haşlama işlemlerinin, ürünün olgunlaşması süresince kalite niteliklerine etkisini tespit ederek üretimin standardizasyonuna ve kalitesinin geliştirilmesine yönelik bazı temel bilgileri elde etmek amacıyla yapıldı. Deneme grupları, telemeye kullanılan süt miktarının 1:5 (!) ve 1.5:5'i (II) olmak üzere bir saat süreyle iki farklı baskılama ağırlığı ve 70±1 °C'de (A), 75±1 °C'de (B) ve 80±1 °C'de (C) 5'er dakika olmak üzere üç farklı haşlama işlemi uygulanarak altı farklı şekilde oluşturuldu. Numuneler, üretimin 1. ve olgunlaşmanın 15., 30., 60. ve 90. günlerinde kimyasal ve fiziksel nitelikleri (rutubet, yağ, tuz, kül, asidite, pH ve aw) ile mikrobiyolojik özellikleri (toplam mezofilik aerob, laktobasil ve maya/küf) bakımından incelendi; ayrıca olgunlaşmalarının 30., 60. ve 90. günlerinde duyusal analizlere tabi tutuldu. Numunelerin olgunlaşmaları sırasında yüzde yağ, rutubet, kül, tuz, kuru maddede yağ ve tuz ile asidite, pH ve aw değerlerinde düzenli bir değişimin olmadığı; ancak olgunlaşmanın sonunda rutubet miktarının % 1-4 oranında arttığı; olgunlaşmanın 1. gününde numune IA'nın daha fazla yağ içerdiği bulundu. Olgunlaşma süresinde pH, 60. güne kadar da aw değerlerinde belirgin değişimlerin olmadığı; aw değerinin grup I içindeki numunelerden (IA, IB, IC), IB'de, diğerlerinden yüksek olduğu tespit edildi. Numunelerin genelinde toplam mezofilik aerob ve laktobasil mikroorganizma sayılarının düzenli bir değişiklik göstermediği; ancak 90. günde, 1. güne nazaran, azaldığı; IC numunesinde ise toplam mezofilik aerob mikroorganizma sayısının 30. güne kadar azaldığı, daha sonraki dönemlerde belirgin fark göstermediği görüldü. Duyusal nitelikleri bakımından olgunlaşmanın 30. ve 90. günlerinde numune IA, 60. günde IB'nin daha çok beğenildiği belirlendi. Sonuç olarak, baskılama ve haşlama işlemlerinin, ürünün mikrobiyolojik niteliklerini etkilemediği; ancak bazı kimyasal ve fiziksel nitelikleri üzerinde kısmen etkili olduğu; telemeye, üretimde kullanılan sütün 1:5'i ağırlığında bir saat süreyle yapılan baskılama ve 70±1 °C'de 5 dakika süreyle uygulanan haşlama işleminin duyusal, özellikle görünüm, niteliğini önemli düzeyde olumlu etkilediği kanısına varıldı.The study was designed to elicit some basic information on the effect of different pressing and scalding treatments applied to the curd with special reference to the standardization of Maraş cheese. For each experiment six different samples (IA, IB, IC, IIA, IIB, IIC) were used. The samples were manufactured experimentally by applying three different scalding treatments, 70 ± 1 oC/5 min. (A) , 75 ± 1 oC/5 min. (B) and 80 ± 1 oC/5 min (C), to each of two curds pressed for 1 h by 1:5 kg (I) and 1.5:5 kg (II) weights of milk used. All experimental samples were examined microbiologically, chemically and physically on the first, 15th, 30th, 60th and 90th adys of the ripening period in addition to the assessment of the sensorial characteristics of 30, 60 and 90-day-old experimental samples. During the ripening period no regular changes were found in the fat, moisture, ash, salt content and acidity, pH and aw values of the samples, although moisture content increased by 1-4% at the end of ripening. It was determined that sample IB in group I had a high aw value and the difference between IA and IB was significant at p < 0.05. Aerobic mesophilic and Lactobacillus microorganisms decreased in number at different rates toward the end of the ripening period, although the decrease was not considerable in the colony count of aerobi mesophilic microorganisms after the 30th day of ripening. Sample IA had the maximum total sensorial score on the 30th and 90th days of the ripening period and IB on the 60th day. It is concluded that pressing and scalding treatments applied to the curds slightly affected the chemical and physical characteristics and that treatments by pressing for 1 h by 1:5 weight of milk used and of scalding at 70 ± 1 oC for 5 min will give better sensorial quality characteristics, particularly with regard to appearance
