Aplikasi Asap Cair Dan Secang (Caesalpinia Sappan L.) Pada Teknologi Produksi Telur Ayam Asin : Kualitas Mikrobiologis, Kapasitas Antioksidan Dan Kualitas Sensoris

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui peranan penggunaan asap cair dan secang (Caesalpinia sappan L.) pada produksi telur ayam asinditinjau dari kualitas mikrobiologis, kapasitas antioksidan, kualitas sensoris dan selama penyimpanan. Hasil penelitian menunjukan bahwaperlakuan asap cair dan asap cair-secang meningkatkan kualitas mikrobilologis dan kapasitas telur ayam asin. Perlakuan secang meningkatkankualitas mikrobiologis dan kadar total fenol, namun tidak meningkatkan aktivitas antiradikal telur ayam asin. Berdasarkan pengujian sensori,perlakuan asap cair maupun secang meningkatkan tingkat kesukaan konsumen, sedangkan asap cair – secang tidak berpengaruh terhadap tingkatkesukaan konsumen. Selama penyimpanan, perlakuan asap cair lebih mampu menjaga kualitas mikrobiologis, kapasitas antioksidan maupunkualitas sensoris telur ayam asin dibandingkan perlakuan secan