A presentation of the project "Quality grains for food – the potential of non-commercialized Norwegian varietal material", which runs 2016-2018

Hind, Liv Jorunn

Organic Eprints

TEMANATIONEN · TORSDAG 8. SEPTEMBER 201612 ✱ VeksttorgetKorn, og særlig hvete, er vår vik-tigste matplante. Etter krigen importerte vi nesten alt brød-korn fra USA og Canada. I senere tid har det vært fokus på å øke selvforsyningen. Det har ført til at vi nå i gode kornår er nesten selvforsynte med hvete til brød-baksten. – Det er behov for kornsorter som dekker ulike formål, alt fra industribakst til nisjeproduksjon for håndverksbaking, sier forsker Randi Berland Frøseth fra Norsk institutt for bioøkonomi (Nibio). Sammen med Jon Arne Dieseth i Graminor og Anne-Kristin Løes i Norsk senter for økologisk land-bruk (Norsøk), leder hun pro-sjektet «Kvalitetskorn». Målet er å inne sorter som er godt egnet til økologisk dyrking og håndverks-bakst.Mindre sprøytemidler På forsøksfeltet til Graminor-prosjektet Expand på Ås, har for-skerne tilgang til over 250 ulike foredlingslinjer med hvete.– I sommer målte vi hvor godt de ulike sortene dekket jorda tid-lig i vekstsesongen, for å se hvor godt de kan konkurrere med ugraset, forteller Frøseth.Denne kunnskapen er særlig viktig for økologiske dyrkere. Men også i konvensjonell drift er det aktuelt siden ugress kan Høyt hevet: Hvete med mye gluten gir rask heving og luftige brød. Men det kan by på mageproblemer. Da kan de gamle kornKlimaendringer, ugresshåndtering  og tandre mager. Det er mange hensyn  å ta når forskerne skal inne de beste kornsortene for god brødbakst. ✱ KORNPRODUKSJONKvalitet  i bakstenbloggeNAnn  Helen Gjerde   ✱ Bor i Lillesand med samboer og to katter. Jobber som journalist og erskuespillerutdannet.  ✱ Elsker syriner og selvdyrkede grønn-saker, å snekre uten fullstendige skisser, bruke kasseroller som  blomsterpotter og alt som kommer fra naturen.  ✱ Nettside: gjerdeihagen.nogjerdeihagen.noJeg må jo ikke alltid bli mettDet viktigste er at gjestene li-ker maten, og at de går mette og fornøyde fra bordet. Men jeg synes allikevel det er hyg-gelig å kunne smake litt på det jeg serverer. Det har det blitt dårlig med i det siste.Dette skal man kanskje ikke snakke høyt om, men jeg tviler på at noen av gjestene mine hører det. De er uansett opp-tatt med å spise seg gjennom dagens treretters.Når jeg kommer og setter meg til bords er det sjelden noe igjen av det jeg satte på bordet. I dag var det bare hull igjen, og det blir man ikke særlig mett av. Ikke er det så innmari godt heller.I går hadde jeg tenkt til å lage kålstuing, men da hadde noen av gjestene maulet all kålen før jeg ikk begynt å til-berede den. Så da ble det bare stuing, og det blir man heller ikke særlig mett av. Det vil si, jeg ble ikke mett. Men gjes-tene mine ble mette. Fornøyde sov de sin middagslur mens jeg tok oppvasken. Ikke bare har jeg tilberedt maten, dek-ket på bordet og ryddet. Jeg har også sådd frøene, vannet grønnsakene og passet på dem i noen lange måneder. Da er det jo litt kjedelig at jeg ikke blir mett.Men hvis poenget var å bli mett til hvert eneste måltid kunne jeg jo bare spist komle eller vossakorv. Er det noe man blir skikkelig mett av så er det jo det.Det holder egentlig å bare smake litt. Hvis jeg får smake litt mer enn stilken på grønn-kålen er jeg egentlig fornøyd. Da gjør det meg ingenting at gjestene mauler før middagen, spiser rett fra bollen eller leg-ger seg til å sove rundt mid-dagsbordet. ✱ Blogginnlegget er hentet fra gjerdeihagen.no.  Gå inn på bloggen for flere tips om hage og grønnsaksdyrking.FOTO:GJERDEIHAGEN.NONATIONEN · TORSDAG 8. SEPTEMBER 2016 13Kort tredjeslått, men tykk i veksten >sortene være en bedre løsning.  FOTO: EVA NARTEN HØBERG, NIBIObli resistent mot sprøytemid-ler.Gamle sorter Det har etter hvert blitt stor et-terspørsel og interesse for å bruke gamle kornsorter til håndverks-bakst. Mye på grunn av smaken, men også fordi dette melet kan være lettere fordøyelig.– Stadig lere klager over ube-hag knyttet glutenintoleranse, si-er Anne-Kristin Løes fra Norsøk. Noen av problemene kan skyldes at industrien bruker mye av det sterke glutenproteinet som gir brødbaksten raskere heving. De gamle sortene har en sam-mensetning av glutenproteinene som kan gi mindre problemer med intoleranse. I tillegg bruker håndverksbakerne gjerne lengre tid i selve bakeprosessen, som gir proteinet tid til å brytes ned.Det er likevel ikke slik at de gamle sortene alltid er best egnet for dagens dyrkingsforhold og behov. De kan lett legge seg hvis de får kraftig eller ujevn gjøds-ling, og er gjerne mer utsatt for spiring i akset som fører til kvali-tetsforringelse. Tilpasset klimaendringeneNeste steg i prosjektet er at for-skerne velger ut noen kornsorter og ser på hvordan de takler ulikt klima. Disse skal testes i Trønde-lag i samarbeid med lokale hånd-verksbakere.– Klimaendringene er en av år-sakene til at vi jevnlig trenger nye kornsorter. En stor utfordring er at høsten er blitt våtere, men også var-mere enn før. Det får frøene til å be-gynne å gro i akset, og da ødelegges bakeevnen veldig fort, sier Løes. Slikt mel gir dårligere kon-sistens i brødet. Fordi stivelsen i kornet er i ferd med å brytes ned, tar melet opp mindre vann i bakeprosessen. Det gjør brødet rått og klissete inni, også etter at det er stekt. I tillegg øker faren for soppsjukdommer i kornet med varmere og våtere vær. En viktig plantearv– Vi har en plantearv i Norge som mange er i ferd med å få øynene opp for betydningen av, forteller Løes. Denne arven tar vi best vare på ved å bruke og dyrke de gamle sortene, og ikke minst ved å utvi-kle dem videre. LIV JORUNN HINDRådgiver i NibioNYE TIDER«Klimaendringene  er en av årsakene til  at vi jevnlig trenger  nye kornsorter.» ANNE-KRISTIN LØES NORSØKHveteekspert: I sommer har forskerne prøvd å finne kornsorter med egenskaper som gjør dem godt egnet til økologisk dyrking og håndverksbakst. Jon Arne Dieseth fra Graminor er ekspert på hvete- foredling.  FOTO: ANNE-KRISTIN LØES, NORSØKMatplante: Kornet er vår viktigste matplante. I gode kornår er vi nå nesten selvforsynte med hvete. FOTO: EVA PAULINE HEDEGART, NLR NORD-TRØNDELAG

Kvalitet i baksten

Abstract

Similar works

Full text

Available Versions

Organic Eprints