Formulasi Daging Analog Berbentuk Bakso Berbahan Kacang Merah (Phaseolus Vulgaris) Dan Kacang Kedelai (Glycine Max)

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik sensori pada formulasi daging analog berbentuk bakso berbahankacang merah (50, 100, dan 150 gram) dan kacang kedelai (150, 100, dan 50 gram). Penelitian ini menggunakan Rancangan AcakLengkap dengan faktor tunggal yaitu perlakuan formulasi tepung kacang merah dan tepung kedelai (F) yang berbeda-beda dengantiga kali ulangan analisis. Dilanjutkan dengan analisis melalui uji kesukaan dengan metode One-Way Analysis of Variance(ANOVA) dan uji pembedaan berpasangan dengan taraf α 0,05. Selanjutnya formulasi terpilih dianalisis karakteristik kimia dankandungan serat kasar dan serat pangan. Hasil analisa sensori uji kesukaan menunjukkan formulasi 1:1 (F3) adalah formulasi palingdisukai dengan nilai overall 4,08. Pada uji pembedaan berpasangan dengan kontrol bakso daging sapi dan daging ayammenunjukkan hasil tidak berbeda nyata pada paramater kenampakan dan berbeda nyata pada parameter aroma, tekstur, rasa, danoverall. Pada karakteristik kimia formulasi 1:1 menunjukkan kadar air, abu, lemak, dan protein daging analog berbentuk bakso telahmemenuhi SNI bakso (2014). Pada analisis serat menunjukkan hasil serat kasar adalah 6,29 % dan serat pangan total (TDF) yaitu14,95 % dengan SDF sebesar 0,56 % dan IDF sebesar 14,28 %