Daya Serap Air sebagai Acuan untuk Menentukan Volume Air dalam Pembuatan Adonan Roti dari Campuran Tepung Terigu dan Tepung Singkong

Abstract

Substitusi tepung singkong dalam pembuatan adonan roti seringkali menghasilkan adonan yang tidak terhidrasi dengan baik. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menentukan volume air yang tepat dalam pembuatan adonan dari campuran tepung terigu dan tepung singkong. Penelitian dilakukan dengan menganalisis sifat amilografi dan daya serap air dari campuran tepung terigu dan tepung singkong. Data daya serap air dijadikan acuan dalam penentuan volume air pada pembuatan adonan dari campuran tepung terigu dan tepung singkong. Kemudian dilakukan analisis elongasi adonan. Hasil amilografi menunjukkan bahwa tepung terigu lebih stabil terhadap panas dibanding tepung singkong. Makin besar porsi penambahan tepung singkong, semakin kecil stabilitas panasnya. Tepung singkong menunjukkan daya serap air yang lebih tinggi dibanding tepung terigu. Peningkatan daya serap air dari campuran tepung, seiring dengan peningkatan porsi tepung singkong, yang memberikan kecenderungan linear, dengan nilai R = 0,972. Berdasarkan teknik proporsional dengan daya serap air dalam menentukan volume air, tensile strength terbesar diberikan oleh adonan dari tepung terigu:tepung singkong 100:0 dan 90:10. Sedangkan strain tertinggi ditunjukkan oleh adonan campuran tepung terigu:tepung singkong 100:0