Pengaruh Varietas Apel dan Campuran Bakteri Asam Asetat terhadap Proses Fermentasi Cider

Abstract

Tujuan penelitian ini adalah untuk mengevaluasi pearan varietas apel dan rasio bakteri asam asetat dalam fermen- tasi cider. Dua varietas apel (Manalagi and Rome Beauty) dan dua kultur bakteri (Acetobacter pasteurianus INT-7 and Acetobacter aceti JCM 7640) digunakan dalam penelitian ini. Ekstrak buah apel dinokulasi dengan bakteri asam asetat dengan rasio 1:1 dan 1:2. Sebagai substrat ditambahkan ke dalam medium fermentasi etanol sebanyak 5 %. Fermentasi silakukan secara aerobik pada suhu ruang selama 7 hari. Hasil penelitian menunjukkan bahwa fermentasi cider menggunakan varietas apel Rome Beauty dengan perbandingan A. pasteurianus : A. aceti = 1:2 menghasilkan asam asetat sebanyak 3,11 %, yield produk 0,85 dan efisiensi sebesar 60,56 %