Le chitinasi dell\u2019uva sono considerate tra le principali responsabili della instabilit\ue0 proteica nei vini bianchi. In questo lavoro le proteine del mosto (cv. Manzoni bianco) sono state frazionate utilizzando una cromatografia a scambio anionico seguita da una cromatografia a interazione idrofobica. In base all\u2019analisi elettroforetica (SDS-PAGE) e alla
rilevazione dell\u2019attivit\ue0 enzimatica su gel sono state identificate sei diverse bande proteiche con attivit\ue0 chitinolitica. Queste bande sono state sottoposte a spettrometria di massa (MALDI-TOF/TOF MS), che ha identificato tutte le frazioni come Chitinasi di classe IV di Vitis vinifera. Tali isoforme, che mostrano differenti caratteristiche elettroforetiche e cromatografiche, hanno probabilmente un diverso comportamento nel determinare gli intorbidamenti del vino. Quindi il loro studio \ue8 importante per meglio capire il coinvolgimento di ogni singola componente nella formazione di torbidit\ue0 e per sviluppare tecniche enologiche specifiche mirate alla prevenzione della casse proteica dei vini bianchi
