The microbiological quality of raw and sour milk from local markets and
smallholder dairy farms and associated potential risk for public health in The
Gambia
Deckblatt-Impressum
persönlicher Dank
Inhaltsverzeichnis
Tabellenverzeichnis
Abkürzungsverzeichnis
Einleitung
Literaturübersicht
Material und Methoden
Ergebnisse
Diskussion
Schlussfolgerungen
Zusammenfassung
Summary
Literaturverzeichnis
Anhang
DanksagungMilch wird als wesentlicher Lieferant von Energie, Proteinen und Kalzium
angesehen, insbesondere für Kinder in Entwicklungsländern, die wenige
Alternativen für diese Nährstoffe haben. Milch ist aber auch, vor allem in
tropischen Ländern, ideal für das Wachstum von pathogenen Bakterien und
Verderbniskeimen und kann für die Übertragungvon bakteriellen, viralen und
parasitären Krankheiten verantwortlich sein. Pathogene Organismen in Milch
können von der Kuh stammen aber auch vom Menschen und der Umgebung. In Gambia,
wie in den anderen Ländern West-Afrikas, werden Kühe von Hand gemolken,
nachdem das Kalb den Milchfluß durch kurzes Säugen stimuliert hat. Wasser ist
an den Melkplätzen im allgemeinen nicht vorhanden und weder die Hände des
Melkersnoch das Euter werden vor dem Melken gereinigt. Utensilien wie
Melkeimer und Sammelbehälter werden nur unzureichend mit kaltem Wasser
ausgespült. Mangelnde Kühlmöglichkeiten und lange Transportwege zu
Milchhändlern, offenen Märkten und Konsumenten bieten Bakterien gute
Bedingungen zur Vermehrung. Ziel dieser Arbeit war die Untersuchung des
hygienischen Status der Milch, die in Gambia produziert und vermarktet wird
und der Vergleich mit Grenzwerten, die für die Europäische Union oder Kenia
als afrikanisches Vergleichsland gelten. Anhand der gewonnenen Information
soll abgeschätzt werden, ob die auf Märkten angebotene Milch
gesundheitsschädigend für Konsumenten sein kann. Dies ist besonders bedeutend
in Ländern wie Gambia, in denen die öffentliche Gesundheitsversorgung
unzureichend und ein Bewußtsein für lebensmittelbedingte Krankheiten kaum
vorhanden ist. Für die Untersuchung wurden vier Märkte aus unterschiedlichen
Verwaltungseinheiten Gambias ausgewählt. Die Milchverkäufer auf den jeweiligen
Märkten wurden mit Hilfe von strukturierten Fragebögen interviewt; aus den
Informationen wurde versucht, dieVermarktungskette von Milch zurückzuverfolgen
und beliefernde Zwischenhändler und Produzenten zu identifizieren. Diese
Vermarktungsketten bildeten die Grundlage für den Beprobungsplan.
Dementsprechend wurden Milchproben auf unterschiedlichen Ebenen der
Produktions- und Vermarktungskette genommen, angefangen mit Proben der
Herdenmilchauf der Ebene der Produzenten über Proben der Sammelmilch auf der
Ebene der Zwischenhändler bis zu den Endprodukten, die auf den Märkten den
Konsumentenangeboten wurden. Roh- und Sauermilchproben wurden mikrobiologisch
auf aerobe Gesamtkeimzahl, coliforme Bakterien, E. coli, Koagulase-positive
Staphylokokken, Salmonella spp., Listeriaspp., H2S-reduzierende Clostridien
und B. cereus untersucht. Die Ergebnisse wurden miteuropäischen und
kenianischen Grenzwerten verglichen, um anhand der Standards für beide
Regionen ein Gesundheitsrisiko für Verbraucher abzuschätzen. Es wurden 236
Rohmilch- und 142 Sauermilchproben untersucht. Die aerobe Gesamtkeimzahl lag
bei 90,9% der Rohmilchproben mit über 2x10(hoch 6) KbE/ml außerhalb des
Akzeptanzbereiches kenianischer Normen. Auch der Gehalt coliformer Bakterien
lag bei 64% der Rohmilch- und 55% der Sauermilchproben über dem kenianischen
Grenzwert von 5x10(hoch 4) KbE/ml. Keimzahlen über 1x10(hoch 5) KbE/ml E. coli
wurden bei 22,6% der Rohmilch-und 23,7% der Sauermilchproben gefunden. 25% der
Rohmilchproben enthielten mehr als 2x10(hoch 3) KbE/ml Koagulase-positive
Staphylokokken und lagen damit über demeuropäischen Standard für Milch für die
Herstellung von Milchprodukten. Listerien und Salmonellen konnten nur in
Einzelfällen aus den Proben isoliert werden, Sporenbildner wie H2S-
reduzierende Clostridien und Bacillus cereus wurden dagegen häufig
nachgewiesen. 22,3% der Rohmilch- und 14,4% der Sauermilchproben enthielten
H2S-reduzierendeClostridien und in 17% respektive 12,7% waren B. cereus
auffindbar. Die mangelhafte hygienische Qualität der Milch ist zum einen auf
die schlechten hygienischen Verhältnisse beim Melken zurückzuführen und zum
anderen auf die ungenügende Reinigung der Melkutensilien und Milchgefäße. In
die Milch gelangte Keime finden gute Bedingungen zur Vermehrung, da die Milch
nicht gekühlt wird und die Wege zum Verbraucher meist lang sind. Die
Ergebnisse dieser Arbeit geben Gründe zu der Annahme, dass der Verzehr von
sowohl roher als auch von fermentierter Milch in Gambia Krankheitssymptome
auslösen kann. Rückschlüsse auf die tatsächlichen Gesundheitsrisiken durch den
Verzehr von lokaler Milch zu ziehen bleibt dennoch schwierig. Fehlende
Labordiagnosen bei menschlichen Erkrankungen mit gastrointestinalen Symptomen,
das Fehlen von Systemen zur Rückverfolgung von kontaminierten Lebensmitteln
und das fehlende Bewußtsein der Bevökerung für Gesundheitsrisiken durch
Lebensmittel im Allgemeinen lassen nur Vermutungen über das tatsächliche
Risiko zu.Milk is considered as being an attractive source of energy, proteins and
calcium especiallyfor children in developing countries, who have only few
alternatives for these nutrients.But milk is equally suitable for the growth
of spoilage and pathogenic bacteria and can bethe vehicle for the transmission
of bacterial, viral and parasitic diseases. Pathogens in milk can derive from
the cow but also from the milker or the environment. In The Gambia, as in
other West-african countries, cows are milked by hand, after the stimulation
of milk let-down by a suckling calf. Water is usually not available at the
milking place and neither themilker s hands nor the udder is cleaned before
milking. Milking equipment and containers are inadequately rinsed with cold
water. The lack of cooling facilities and long distances between producers,
traders and consumers provide optimal conditions for the growth of bacteria.
The objective of this study was the identification and quantification of
bacterial contaminants and pathogenic agents in milk at producer s, trader s
and vendor s level and the comparison with hygiene standards of the European
Union and Kenya. Results of this investigation were used to evaluate the
potential risk for consumers in The Gambia. This is particularly important in
countries such as The Gambia, where the public healthinfrastructure is
insufficient and the public awareness for health risks related to food is more
or less inexistant. Four local markets in different Divisions were selected
and milk vendors were interviewed using structured questionnaires. With the
information acquired through the interviews, existing milk marketing chains
were identified, which served as a basis for the sampling of milk along the
marketing ways. Raw and fermented milk samples were tested for total bacterial
count, coliform bacteria, E.coli, coagulase-positive Staphylococci, Salmonella
spp., Bacillus cereus, Listeria spp.and H2S- reducing Clostridia. The results
were compared with European and Kenyanhygiene standards to estimate the
potential risk for consumers of milk in The Gambia. 236 raw and 142 fermented
milk samples were investigated. The total bacteria count of 90.9%of raw milk
samples was above Kenyan standard with a highest acceptable count of
2x10(hoch6) cfu/ml. 64% of raw milk and 55% of fermented milk samples
contained more than 5x104cfu/ml, which is the acceptance limit in Kenya.
E.coli counts above 1x104 cfu/ml were found in 22.6% of raw milk and 23.7% of
fermented milk. 25% of raw milk samplesexceeded the European acceptance limit
of 2x103 cfu/ml coagulase-positive Staphylococci.Listeria spp. and Salmonella
spp. were only isolated in a few samples. Sporeforming bacteria such as
Bacillus cereus and H2S- reducing Clostridia were more frequentlyisolated.
22.3% of raw milk and 14.4% of fermented milk contained H2S- reducing
Clostridia. Bacillus cereus could be found in 17% of raw milk and in 12.7% of
fermented milk. The poor hygienic quality of milk is mainly caused by the poor
hygienic conditions around milking and to the inadequate cleaning of milking
equipment and containers. Bacterial contaminants in milk find good conditions
for growth as milk is not cooled and usually transported over long distances
to traders and consumers. Results of this study lead to the assumption that
the consumption of both raw and fermented milk in The Gambia poses a public
health hazard. However, poor public health infrastructure, lack of laboratory
confirmed cases and the low public awareness for food-borne diseases in
general make it difficult to establish a direct relationship between the high
contamination of milk and the health risk for consumers
