En este trabajo se presentaron los resultados obtenidos al elaborar Vinos Dulces Naturales, procedentes de vendimia tard&iacute;a, en la cosecha de 2005, con las variedades Moscatel de Alejandr&iacute;a, Palomino fino y Palomino de Jerez, cultivadas en una parcela ubicada en el CIFA Rancho de la Merced, en el pago Macharnudo de Jerez de la Frontera y proceden de selecci&oacute;n clonal.
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Los vinos se analizaron y cataron destacando el de Moscatel por sus aromas caracter&iacute;sticos, intensos y delicados. Los vinos de las tres variedades siendo dulces no fueron empalagosos, presentando un final de boca persistente y muy agradable.</p

Puertas, B.

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DIVERSIFICACIÓN VITIVINÍCOLA EN EL MARCO DE JEREZ: VINOS DE VENDIMIA TARDÍAPuertas, B.; Cantos, E.; Jurado, M. S.; García de Luján, A.C.I.F.A. Rancho de la Merced. I.F.A.P.A.  C.I.C.E. (Junta de Andalucía). Apdo. 589, 11.471 Jerez de la Frontera. Tel. 956 03 46 16  Fax 956 03 46 10 E-mail: belen.puertas@uca.esRESULTADOS Y CONCLUSIONESINTRODUCCIÓNMATERIAL Y METODOS Los datos que se ofrecen en este trabajo proceden de una parcela de viña experimental situada en el CIFA Rancho de la Merced, en el pago de Macharnudo de Jerez de la Frontera. La precipitación anual es aproximadamente de 600 mm y la temperatura media anual de 17.3 ºC.Se dispone de laboratorio equipado para realizar los controles enológicos pertinentes y bodega experimental a escala piloto, con estrujadoras, prensas y fermentadores de 100 litros de capacidad con sistema de refrigeración por ducha.1.-Características del ensayo y material vegetalEl terreno se caracteriza por ser de albariza,  clásico de la zona, el portainjerto es el 41 B Clon V3D y el marco de plantación es de 2.30 x 1.15 m. El sistema de conducción  es en espaldera vertical de dos alambres y 1 m de altura y la poda en vara y pulgar. Para cada ensayo se vinificaron 70 cepas. El material vegetal del que se ha partido procede de selección clonal realizada en este Centro y es el siguiente: Moscatel de Alejandría clon La Merced 1, Palomino fino clon La Merced 6 y Pedro Ximénez clon La Merced 6. 2.- Controles enológicos2.1.- Seguimiento de la maduración y sobremaduraciónLas cepas para el muestreo se señalaron previamente, tomando unos 2 Kg de muestra por variedad, escogiendo trozos de racimos de unas 10 bayas, situados en todas las orientaciones de la cepa (soleados y sombríos), y de las distintas partes del racimo. A partir del envero, se siguió semanalmente la evolución de los sigientes parámetros: A partir del envero, se siguió semanalmente la evolución de una serie de parámetros. peso de la baya, grado Baumé, acidez total, pH, ácido tartárico e índice de maduración. Para la elaboración de los vinos se dejó sobremadurar la uva en la cepa hasta que alcanzara un mínimo de 250 g/L de azúcares.2.2. - VinificaciónUna vez vendimiada la uva manualmente, se transportó al lagar, se pesó para calcular la producción (Kg/cepa) y se observó su estado sanitario. Se comenzaron las vinificaciones como las tradicionales en blanco (molturado, prensado, correcciones, desfangado y fermentación). Del mosto prensa se tomó una muestra que se llevó al laboratorio para determinar los siguientes parámetros: grado Baumé, acidez total, pH, ácidos tartárico y málico y potasio. A la vista del resultado del pH de los mostos desfangados se realizó una corrección del mismo (cuando se consideró necesario) con ácido tartárico. Los mostos desfangados se pasaron a los depósitos de fermentación y se añadió levadura comercial, previamente hidratada, a razón de 20 g/hl. Los mostos fermentaron en depósitos de acero inoxidable, a temperatura controlada de 18 °C. El sistema de refrigeración fue mediante ducha exterior de los depósitos con agua. Diariamente se controló el grado Baumé y la temperatura de los mostos en fermentación. Las fermentaciones se pararon al alcanzar un mínimo de 8 % vol. ayudados de frío y anhídrido sulfuroso. Los análisis de los mostos y vinos han sido realizados siguiendo los métodos comunitarios de referencia o en su defecto los métodos usuales.2.3. – Análisis organolépticoUna vez terminados los vinos, se realizó su análisis sensorial, por un panel de catadores entrenados en nuestro Centro, que reflejaron su opinión sobre el color, aroma, gusto, regusto o dejo y   sensación global, de acuerdo con las fichas de cata utilizadas habitualmente.Moscatel de Alejandría Palomino fino Pedro XiménezUna de las formas de diversificar es la elaboración vinos diferentes a los actuales. La diversificación de la producción vitivinícola es un tema importante, en los últimos años, en el Marco de Jerez.Los vinos dulces son muy típicos en las zonas de Jerez, Montilla y Málaga, entre otras zonas de España. La técnica vitícola característica para la obtención de estos vinos es la denominada “soleo”. La vendimia tardía o sobremaduración en la cepa es un proceso diferente, más largo,  en principio menos costoso y poco estudiado en nuestrazona. El Reglamento de la D.O. "Jerez-Xérès-Sherry", "Manzanilla-Sanlucar de Barrameda" y "Vinagre de Jerez" autoriza las variedades Palomino fino, Pedro Ximénezy Moscatel de Alejandría para la elaboración de los vinos protegidos. En este trabajo se presentan los resultados obtenidos en la elaboración de vinos dulces, procedentes de vendimia tardía, en la cosecha de 2005, con esas tres variedades. De esta manera se estudia una forma de diversificar la actual producción vitivinícola. Seguimiento de la maduración y sobremaduración Vendimia y análisis de mostos Análisis de los vinosBIBLIOGRAFÍAEvolución durante la maduración del grado Baumé 891011121314151615-jul 22-jul 29-jul 5-ago 12-ago 19-ago 26-ago 2-sepGrado BauméMoscatel de Alejandría Palomino fino Pedro XiménezLa variedad que tardó más en alcanzar 250 g/L de azúcares fue la Palomino fino, momento en el que se vendimiaron las tres variedades. Se puede calcular que se ha retrasado la fecha de vendimia de estas variedades entre 3 y 4 semanas.Evolución durante la maduración de la acidez total  45678910111215-jul 22-jul 29-jul 5-ago 12-ago 19-ago 26-ago 2-sepAcidez total (g/L)Moscatel de Alejandría Palomino fino Pedro XiménezLa Moscatel de Alejandría es la que presenta más acidez total al principio de la maduración; sin embargo, al final de la misma, la acidez de las tres variedades es muy similar.Evolución durante la maduración del peso de la baya  0,81,01,21,41,61,82,02,22,42,615-jul 22-jul 29-jul 5-ago 12-ago 19-ago 26-ago 2-sepPeso medio de la baya (g)Moscatel de Alejandría Palomino fino Pedro XiménezLas tres variedades disminuyen de peso con lasobremaduración. La variedad que presenta mayor peso de la baya al final de la maduración es la Moscatel de Alejandría. BOE nº 113. Orden de 2 de Mayo de 1977. Reglamento de las D.O. Jerez-Xérès-Sherry y Manzanilla-Sanlucar de Barrameda y de su Consejo regulador. CEE Nº 2676/90 de la  Comisión, del 17 de septiembre, por el que se determinan los métodos de análisis comunitarios aplicables en el sector del vino (D.O.C.E. Nº L272, del 3 de octubre, 1990).GARCÍA DE LUJÁN, A.; PUERTAS GARCÍA, B.; LARA BENÍTEZ, M. Variedades de Vid en Andalucía. Sevilla. Consejería de Agricultura y Pesca. D.G.I.A. Junta de Andalucía. (1990).PUERTAS, B. Estudio sobre el potencial vitícola y enológico de quince variedades blancas de vid en la zona del Jerez. Tesis Doctoral, Universidad de Cádiz. (1989). VALENCIA DÍAZ, F. Monografía sobre los vinos de Málaga. Salamanca. Imp. Gráficas Ortega, S.A. (1990).Producción de uva  0,00,51,01,52,02,53,0Moscatel de Alejandría Palomino fino Pedro XiménezKg uva/cepaLa variedad de mayor producción de uva fue la Palomino fino,  seguida de la Pedro Ximénez, y la de menor la Moscatel de Alejandría.Acidez total y pH de los mostos2,02,53,03,54,04,5Moscatel de Alejandría Palomino fino Pedro Ximénezg/L ac. Tartárico y pHAcidez pHEl mosto de la Moscatel de Alejandría es el que presenta más acidez total y menor pH, por el contrario la Pedro Ximénez es la de menor acidez total y mayor pH.     Acido málico de los mostos 0,00,20,40,60,81,0Moscatel de Alejandría Palomino fino Pedro XiménezAc. málico (g/L) La variedad que presenta menor contenido en ácido málico es la Palomino fino, siendo los valores de la Moscatel de Alejandría y de la Pedro Ximénez muy similares.En la siguiente tabla se muestran algunos datos analíticos de los vinos una vez cortada la fermentación y antes de encabezarlos.VARIEDAD Moscatel de Alejandría Palomino fino Pedro XiménezGrado alcohólicol (% vol) 9,0 9,3 8,6Acidez total (g/L) 4,78 4,61 4,68pH 3,25 3,08 3,17Acidez volátil (g/L) 0,69 0,44 0,59Acido cítrico (g/L) 0,18 0,17 0,18Acido málico (g/L) 0,58 0,37 0,56Acido tartárico (g/L) 2,79 3,07 2,87Acido láctico (g/L) 0,29 0,24 0,34Acido succínico (g/L) 0,58 0,62 0,57Acido acético (g/L) 0,34 0,17 0,25Glicerina (g/L) 6,01 4,83 5,06Azúcares (g/L) 147 97 149Extracto seco (g/L) 174,4 108,4 183,6Densidad (g/L) 1,0537 1,0304 1,0570Indice Folin-Ciocalteau 5,25 6,05 6,04D.O. 420 nm 0,134 0,124 0,185Análisis sensorialLos vinos se analizaron y cataron antes de encabezarlos. El que presentó mayor intensidad colorante fue el de Pedro Ximénez que tenía un color amarillo dorado con ciertas tonalidades topacio. En nariz destacó el de la variedad Moscatel de Alejandría por sus aromas varietales característicos, intensos y delicados. En boca les faltaba, a los tres, algo de acidez, que posteriormente se corrigió quedando algo más frescos. Los vinos de las tres variedades siendo dulces no eran empalagosos, presentando un final de boca persistente y muy agradable. Los parámetros fueron medidos por triplicado (n=3) siendo el coeficiente de variación (CV) < del 10 %

Diversificación vitivinícola en el marco de Jerez: vinos de vendimia tardía

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