Penyangraian Hancuran Nib Kakao dengan Enerji Gelombang Mikro untuk Menghasilkan Cokelat Bubuk

Abstract

Dalam penelitian ini dilakukan penyangraian hancuran keping biji kakao (nib) lolos ayakan 20 mesh, mengguna- kan enerji gelombang mikro (EGM), untuk pengolahan bubuk cokelat. Pengaruh cara penyangraian tersebut dikaji terhadap sifat fisik dan kimia bubuk cokelat yang dihasilkan, dibandingkan dengan penyangraian konvensional. Pe- nyangraian nib kakao menggunakan EGM dilakukan selama 5 menit diatur pada posisi power 20 % dari 900 watt, penyangraian konvensional dilakukan pada suhu 140 oC selama 40 menit. Bubuk cokelat hasil penyangraian meng- gunakan EGM mempunyai kadar air lebih rendah (3,48 % dibanding 3,88 %), kadar lemak lebih rendah (23,56 % dibanding 25,18 %), ukuran partikel hancuran lebih kecil (10 – 45 µm dibanding 20 – 125 µm) dan lebih merata, serta intensitas warna cokelat tidak berbeda dibanding bubuk cokelat hasil penyangraian konvensional (p<0,05). Bubuk cokelat dari hasil penyangraian dengan EGM mempunyai kekuatan flavor, warna, dan kesukaan tidak berbeda, tetapi berasa lebih pahit dan jumlah komponen flavor yang terbentuk lebih banyak. Kandungan polifenol dan aktivitas anti- oksidan bubuk cokelat hasil penyangraian dengan EGM tidak berbeda dengan bubuk cokelat dari hasil penyangraian konvensional(p<0,05