O pão é um alimento base e uma das mais importantes fontes de hidratos de carbono
da dieta dos portugueses. Contém pequenas quantidades de amido resistente (AR)
mas, de acordo com diversos estudos, é possível fomentar a sua formação durante
o processo de fabrico. O AR, definido como a soma do amido e produtos da sua
degradação que não são absorvidos no intestino delgado, constitui um dos
componentes da fibra alimentar. Têm-lhe sido atribuídos diversos benefícios
fisiológicos, especialmente em patologias como: doenças intestinais, diabetes,
doença cardiovascular, dislipidémias, obesidade e osteoporose.
O grão-de-bico é uma leguminosa com elevado teor de proteína relativamente a
outros alimentos de origem vegetal, contudo não possui todos os aminoácidos
essenciais. Os aminoácidos ausentes no grãode-bico encontram-se em quantidades
apreciáveis nos cereais, pelo que a conjugação de leguminosas e cereais origina um
produto enriquecido em proteínas completas. Além disso as leguminosas
constituem boas fontes de AR o que poderá contribuir para um produto final com
um teor mais elevado neste componente.
Este trabalho teve como base um estudo anterior em que foi desenvolvido um pão
de trigo e milho com um teor em AR 3 vezes superior ao pão comum. O objetivo
deste trabalho foi a obtenção de um pão enriquecido em proteína e em AR e o
desenvolvimento de uma apresentação apelativa e do agrado do consumidor, sem
comprometer o valor nutricional do pão. A partir da fórmula e do processo de
fabrico do estudo anterior, foi preparada uma formulação base em que 12,5% da
farinha de trigo foi substituída por farinha de grão de bico. A partir desta
formulação foram ensaiadas 4 apresentações diferentes: formulação base (PREF);
fórmula base em que se alterou a cozedura para 200ºC/30 minutos (P200);
formulação base seguida de um tratamento do pão intacto a 200ºC durante 15
minutos (PC) e formulação base seguida de fatiagem e tratamento das fatias a
150ºC durante 30 minutos (PT). Foi realizada uma prova hedónica para avaliar a
aceitação global pelos consumidores.
Os resultados revelaram que a formulação com maior aceitabilidade global, numa
escala de 1 a 5 pontos, foi P200 seguindo-se PC, PREF e por último PT.
Relativamente aos restantes parâmetros sensoriais avaliados (cor, aparência,
aroma, textura, sabor e flavour) as formulações P200, PC e PREF obtiveram
valores médios superiores a 3,0 em cada um dos parâmetros. Quando questionados
sobre a apetência de compra para estes produtos, a maioria referiu P200, sendo que PC e PREF também foram indicados por uma percentagem importante de
inquiridos. Na continuidade deste trabalho será efetuada a quantificação da
proteína, gordura, cinza, fibra e amido resistente de forma a comparar o valor
nutricional das 4 variantes em estudo. Para já podemos concluir que foi possível
obter variantes de pão enriquecido em AR e proteína que revelaram uma aceitação
global satisfatória e que poderão constituir boas alternativas a incluir numa
alimentação saudável.info:eu-repo/semantics/publishedVersio
