Van Daele, S.

Open Marine Archive

A. Escoffier 
ESCOFFIER: Zijn verblijf te Oostende en de creatie van de "Sole Ostendaise" 
door Serge Van Daele 
Wie een hotelopleiding of kookcursus gevolgd heeft, kwam zeker reeds in contact met de 
keukenbereiding "Sole Ostendaise". Volgens de richtlijnen van het Departement Onderwijs in 
september 1980, waar het Nederlands in de hotelopleidingen gepromoot werd, vertaald op de 
restaurantkaart als "Zeetong naar Oostendse wijze". Maar wie was de architect van dit gerecht en 
wanneer serveerde men deze exquise bereiding voor het eerst? 
Mijn hobby als verzamelaar van prentkaarten van en documentatie over de oude hotels en horeca 
van Oostende bracht terzake opheldering. 
Wie was Escoffier ? 
Auguste Escoffier 1 , zoon van de hoefsmid van het dorp, kreeg de microbe van het koken te pakken 
dankzij zijn tante, die een klein maar keurig hotelletje exploiteerde te Nice. Via een vriend van de 
familie die maitre d'h6tel was in het Parijse restaurant "Le Petit Moulin Rouge" komt Escoffier 
terecht op de befaamde Champs Elysées. Hij start in de grote keukenbrigade en begint een snelle 
carrière naar de top als "chef de cuisine". 
Enkele van zijn troeven zijn orde en systematiek in de keuken. 
Zijn grootste verdienste is vooral dat hij de eenvoud bracht bij de 
bereidingen van gerechten in vergelijking met de protserige 
versieringskunst van de 19 e eeuw. 
"Toujours faites simple" was dan ook zijn leuze. 
Escoffier schreef ook graag. Dankzij die gave is zijn levenswerk bijna 
volledig bewaard gebleven: 6000 menukaarten, dagboeken, 
kookboeken, tijdschriften, originele recepten zijn nog steeds te 
raadplegen in het archief. Hij was zich welbewust van de evolutie van 
de kookkunst en hij voorzag dat zijn werk voor ca. 50 jaar gelegenheid 
zou bezitten en daarna herzien zou moeten worden. 
Zijn woorden werden bewaarheid met de revolte van meesterkok Paul Bocuse in de jaren 1965-
1975. 
De schitterende carrière van Escoffier kende een hoogtepunt tussen 1890 en 1905. In die periode is 
César Ritz2 zijn beste vriend, en samen openen ze (of leiden ze de eerste openingsmaanden ) van o.a 
het Ritz hotel te Parijs, het Savoy-hotel te Londen, de Adlon te Berlijn, de Carlton te Londen enz.. 
Van de Duitse Keizer Wilhelm II kreeg hij de titel "Keizer der koks". 
Escoffier en Oostende 
In 1897 krijgt Escoffier het voorstel om de keukens op te starten van het Royal Palace Hotel te 
Oostende. De vraag wordt gericht door de raad van beheer van de Compagnie Internationale des 
Wagons-Lits. De voorzitter van deze raad is Dhr 0. Neef-Orban, een nijveraar uit Luik. 
1 Villeneuve-Loubet (Fr.) 1846 - Nice 1935 
2 als eigenaar of als hoteldirecteur 
2003 - 205 
Royal Palace Hotel 
De Compagnie des Wagons-Lits barst in 1896 uit haar voegen van dynamisme met het succes van 
de expresstreinen en de slaapwagens. Wanneer gekroonde hoofden aankomen in stations in Europa 
verwachten ze dezelfde luxe en service in hun hotel als 
op de treinen. Het klassieke hotelwezen (anno 1890) was 
namelijk verstoken van zaken met een voldoende 
standing . 
De maatschappij gaat dus zelf grote hotels bouwen en 
beheren die in staat zijn haar passagiers op de 
voornaamste punten van het internationale verkeer te 
verwelkomen.' 
Escoffier is in 1898 52 jaar oud en op het toppunt van 
zijn carrière. Hij reist Europa rond om keukenbrigades op 
te starten, lezingen te geven betreffende hygiëne in de 
keuken (toen al!) en grandioze feestdiners te dirigeren. 
Op 5 juni 1898 is hij te Parijs om de opening van het Ritz hotel in goede banen te leiden. Begin juli 
komt hij naar Oostende. In september vinden we hem terug in Caïro. 
Men kan een vergelijking maken met de gastronomische weekends die tussen de jaren '60 en '80 
met wisselend succes in het casino georganiseerd werden. Heel wat beroemde huizen en topkoks 
deden Oostende aan. Dhr Van Geel, uitbater van het Thermae hotel, deed in 1994 nog een poging 
om de gastronomische weekends herop te starten, met de komst van Michel Troisgros, 
driesterrenkok uit Roanne (Fr.) en met medewerking van de hotelschool, doch het bleef bij dit ene 
initiatief. 
Op vraag van Dhr Carlos Van den Driessche, één van de directeurs van de uitbating, is ook 
meesterkok André Henry van het Cécil hotel te Kopenhagen aanwezig bij de opening van het Royal 
Palace hotel. In feite zijn er gans de maand juli 1898 openingsfeesten in het hotel. Mijn 
opzoekingen leverden 4 feesten op: een openingsreceptie met voorstelling van het hotel aan de pers, 
een inhuldigingsbanket met een menu van 16 gangen, royaal overspoeld met champagne die 
speciaal voor het hotel was geselecteerd met persoonlijk etiket, een muziekfeest in de grote 
feestzaal met een symfonie-orkest eigen aan het hotel en een groot bal voor de binnen- en 
buitenlandse adel. Het waren dus drukke tijden voor de keuken- en restaurantbrigade. 4 
De "Sole Ostendaise" 
Tot aan 1900 was het lijvige tweedelige werk "La cuisine classique" 5 aanwezig in elke keuken die 
zichzelf respecteerde. Helaas, zoals eerder gemeld, had men meer aandacht voor de presentatie van 
de gerechten dan voor de werkelijke inhoud en smaakafwerking. Alle gerechten staan veelal door 
elkaar en van orde is geen sprake. Het boek staat vol met prachtige afbeeldingen van pronkstukken 
die gemaakt werden in ijs, vet of suiker. 
Beeldhouwen, ijsmodellen kappen en decoratief kleuren werden toen ook vereist van een "chef de 
cuisine"!! 
Escoffier wilde daar komaf mee maken en stelde zijn eigen standaardwerk samen, "Le Guide 
Culinaire". 6 Overzichtelijk, per rubriek en product geordend, stelde hij zo niet alleen de klassieke 
Franse keuken te boek maar ook een ganse reeks internationale recepten. 
3 In 1898 wordt met dit doel een dochtermaatschappij opgericht. De Compagnie des Grands ~els bouwt luxe hotels te 
Peking, Oostende, Monte-Carlo, Nice, Istanboel, Lissabon, Caïro enz... 
4 Escoffier was niet groot van gestalte. Daarom zou hij schoenen met hoge hakken dragen om boven de potten en 
pannen uit te komen. Deze schoenen zouden gemaakt zijn door een Oostends klompenmaker. De schoenen zouden 
zich bevinden in het museum te Villeneuve-Loubet. Deze gegevens heb ik niet naar waarheid kunnen controleren. Ze 
kwamen bij mij via mondelinge overlevering. 
5 La cuisine classique — Urbain Dubois et Emile Bernard - 1872 
6 Le guide culinaire — A. Escoffier — Flammarion, Editeur, Paris 1-11-1902 Eerste editie 
2003 - 206 
De "Guide Culinaire" is tot op vandaag nog een bestseller' en wordt aanzien als de "Bijbel" van de 
keuken. Elke epicurist, gastronoom, kok, zaalmeester, of levensgenieter moet dit boek gewoonweg 
bezitten. Het boek is trouwens ook een baken tijdens nationale en internationale wedstrijden. 8 
Dat de Oostendse zeelucht zal ingewerkt hebben op de culinaire inventiviteit van Escoffier hoeft 
geen betoog. Reeds bij de eerste editie van de "Guide Culinaire" in 1902 wordt Oostende 3 maal in 
verband gebracht met een 
recept, namelijk "Filets de Sole 
l'Ostendaise", de "Rissoles 
1 'Ostendaise" 	 en 	 de 
"Barquettes d'huitres dites 
1 'Ostendaise". 
Wat een eer voor Oostende 
want in de "Cuisine classique" 
van 1872 is er van een 
Oostendse bereiding geen 
sprake. 
 
Keukenbrigade van het Ritz hotel te Parijs vergelijkbaar met die 
van het Royal Palace 
Oostende (met de verse vis en de oesters) zat dus duidelijk in de lift want de op 8 maart 1914 
gepubliceerde "Répertoire de la Cuisine" vermeld maar liefst 7 recepten gewijd aan Oostende. 
Oeufs pochés à l'Ostendaise, Omelette Ostendaise, Coquilles St. Jacques Ostendaise, Maquereau 
l'Ostendaise, Sole Ostendaise, Turbot Ostendaise en Tartelette Ostendaise. 
Dit boek is een vereenvoudigde versie van de "Guide Culinaire", meer bedoeld om vlugge 
informatie door te geven aan koks en zaalmeesters betreffende een bepaalde garnituur of recept. 9 
Het boek werd samengesteld door leerlingen van Escoffier. 
P. Dagouret plaatst in zijn "Abrégé de cuisine" van 1922 
zelfs een "Potage Ostendais". 1° 
En in de "l'Art culinaire Moderne" van 1936 is er sprake 
van een "Pompadour de filets de sole à l'Ostendaise" —
een culinair hoogtepunt in het menu dat dikwijls 
geserveerd werd op het paleis van de Franse president ter 
gelegenheid van de ontvangst van buitenlandse gasten!! " 
 
Pompadour de filets de sole 
9 
 TH. Gringoire et L. Saulnier — Le Répertoire de la Cuisine — Dupont et Malgat Paris 1914 
10 P. Dagouret — Abrégé de cuisine 1922 Petite Encyclopédie du restaurateur — Flammarion Paris 
11 IArt Culinaire Moderne — H. Pellaprat — Comptoir Fran9ais du Livre 1936-Paris 
2003 - 207 
11 e Editie 
o.a. Beste Junior Kok van België, Prosper Montagnée 
De "Sole Ostendaise" volgens Escoffier. 
Letterlijk: Masquer les filets de farce de poisson; les plier et les pocher avec beurre et fumet de 
poisson. Dresser en turban avec, au milieu, 8 huitres pochées et ébarbées. Napper de sauce 
Normande additionnée de la cuisson réduite ; placer une lame de truffe sur chaque filet, et entourer 
de petites croquettes de filets de sole faonnées en forme de losanges. 
Uitleg 
Oorspronkelijk gaat het om "Filets de sole", dus zeetongreepjes. 
De zeetong wordt gefileerd en de tongreepjes worden ingesmeerd met een "farce" van vis. Escoffier 
pureerde graag wijting (zeer doordringende smaak) waaraan hij wat rivierkreeftenboter toevoegde. 
De tongreepjes worden geplooid met de buitenkant naar binnen en gepocheerd in visfumet en boter. 
Sauce Normande: is een visveloutésaus met champignonkookvocht en mosselkookvocht.Afgewerkt 
met room, eierdooiers en roomboter. 
De gepocheerde tongreepjes worden geschikt in tulbandvorm en in het midden van de bereiding 
komen er gepocheerde (Oostendse) oesters. Het geheel wordt overgoten (genappeerd) met de saus. 
Op elke tongfilet komt er een schijfje truffel en de schotel wordt versierd met kroketjes van 
zeetong. Dit zijn filets van zeetong die in zeer fijne reepjes gesneden worden (losanges), 
ingesmeerd met wat visfarce en gehakte champignon en gehakte truffel. De filets worden 
gepanneerd met eiwit en chapelure (broodkruim) en gefrituurd. 
Escoffier is uiteraard met de Oostendse oesters in contact gekomen tijdens zijn verblijf in het Royal 
Palace. In de "Guide Culinaire" adviseert hij om geen oestersap te gebruiken in bereidingen 
vanwege de te sterk gezouten smaak. In de laatste decennia der 19e eeuw werden de "Ostendaises" 
of "Perles d'Ostende" ook "Royal d'Ostende" genaamd, een zo goed als onmisbare gang op de 
tafels van alle Europese paleizen en luxe-restaurants.In 1898 (jaar van de opening van Royal 
Palace) werden maar liefst 357.791 kg oesters ingevoerd van Engelse havens om uitgezet te worden 
in Oostendse parken, waar ze in het zoute water hun eigen verfijnde smaak en het gegeerde blanke 
vlees verkregen. 12 
De verdwijning van de Oostendse oesters, Wereldoorlog II, het sociaal toerisme, de smaakloze 
fastfoodcultuur enz... allen droegen ze hun steentje bij tot de vervlakking van klassieke bereidingen 
(niet alleen van de "Sole Ostendaise"). 
Hier doet men er garnalen bij, daar doet men er mosselen bij, sommigen maken er gewoon een potje 
van met zeevruchten en groene kruiden enz... 
Toch ben ik verheugd omdat ik het gerecht aantrof op 18 restaurantkaarten van restaurants en hotels 
in Oostende (studie juli 2003). 
Een hemels geschenk van een kok die 105 jaar geleden voor korte tijd in Oostende was, maar die 
toch de gastronomische waarde van onze stad op de wereldkaart plaatste. 
12 Oostends Oesterboek — R. Halewyck en N. Hostyn Oostende 1978 
2003 - 208 


Escoffier: Zijn verblijf te Oostende en de creatie van de "Sole Ostendaise"

Abstract

Similar works

Full text

Available Versions

Open Marine Archive