Van Daele, S.

Open Marine Archive

kr.0 
eer.. 
LE 30SEPTEMBRE 189'2 
DE BEAU-SITE...00STENDSE MENULEER 
door Serge Van Daele 
In het kader van mijn artikel van vorige maand 
betreffende de transformatie van de "Beau-
Site" van schoolrestaurant naar 'Art-center' 
past het toch, om nog even stil te staan bij de 
culinaire geneugten die te vinden waren in dit 
hotel. Ik heb een menukaart in mijn bezit van 
30 september 1892. Ik gebruik ze dikwijls als 
voorbeeld in mijn lessen aan de hotelschool 
omdat er heel wat typische menukundige 
aspecten in voorkomen. Waar de Oostendse 
geschiedschrijving al niet goed voor is!! Niet 
dat ik hier nu een les menuleer wil geven aan 
de leden van de 'Plate' maar het is misschien wel eens interessant om als culinair liefhebber even 
stil te staan bij de ontwikkeling van het eetgedrag van 'le beau-monde' anno 1892- ( zeg maar 
midden belle-époque). En ik weet dat er veel lekkerbekken lid zijn van de vereniging! 
Typisch voor die tijd is de uiterlijke tooi van het hoofd van de menukaart. Aan de uitvoering van de 
menukaart besteedde men in die tijd veel aandacht en menig grafisch kunstenaar heeft aan de 
creatie van menu's meegewerkt. Denk maar aan James Ensor! Aangezien de gerechten zelf op hun 
beurt echte culinaire kunstwerken waren, komt in de menukaart de combinatie van verschillende 
kunstvormen menigmaal op voortreffelijke wijze tot uitdrukking. Kalligrafie, typografie, toepassing 
van meerkleurendruk en zelfs gouddruk, keuze van bijzondere papiersoorten; dit alles droeg er toe 
bij om de menukaart als een herinnering van een feestelijk gebeuren te beschouwen. 
In Oostende was op gebied van politiek belangrijke internationale, nationale, regionale en lokale 
gebeurtenissen altijd wel iets te doen. Of het nu huwelijken, congressen, staats-of stadsbezoeken, of 
conferenties waren; tijdens zulke evenementen werd vaak luister bijgezet door het aanbieden van 
maaltijden aan de gasten. Wie geregeld werkt met het stadsbestuur kan er van meespreken. Aan de 
menu die vooraf meestal uitgekozen werd door de stadssecretaris of een Schepen kon ik aflezen hoe 
belangrijk het gebeuren wel moest zijn. Meestal informeerde de burgemeester zich bij het betreden 
van de zaak over de gerechten, de keuze van de wijnen, de soort champagne en dergelijke... Een 
geslaagd maal kan immers belangrijk zijn voor toekomstige stadsprojecten, financieringen enz... 
In dat opzicht zijn menukaarten belangrijke documenten in de marge van de Oostendes lokale 
geschiedenis. Zij weerspiegelen de welstand van de vorsten of de burgers van aanzien. Zij geven 
ons inzicht in de wijze waarop de culinaire ideeën zich in de vorige eeuw wijzigden maar ook de 
smaak en stijl van kalligrafen, typografen en illustratoren. En omdat op de meeste menukaarten ook 
de datum en de reden vermeld staan, komen bij het bekijken ook even de 'grande' of `petite 
histoire' van onze stad aan bod. Door al die invloeden zijn de stukjes papier te beschouwen als 
scherven van een spiegel historiaal met verrassende facetten. 
2005 - 185 
ZEIMEEEZELL—ELl1.2iMET2177711,71:Pair=tug.:Ii.. 
Ku 
- 
1 7 
r.- 
• 1lb~ 
•. 
-, .."--- 
''‘.-..... 	 .,,.,>„ 
41
.`.-.
.!'•.." 'wk 	 t'Í,\ 	 i 
• -) • 	 . 	 _,.._.--,. 	 ---_----c , ` 	 . ilte‘ 
Ia plus belle situation de ia plage 
 
_ 	 . C-\ 	 - 
,„,.:7 	 , Cti.1-01-0_, 7 J 1 
	
Sauferne 	 luit 
	 coyalec 
Siffery 
	
	
cUortue--- 
Délicieuaed ci la eneine_. 
/0 , 	 . 
eil-uptente.) 	 erfolea a Oatetzuatne 
	
8* 	 é.-fileta de ba,!uf 
M9ie de veau aux tzuffeô  
Cflateau .9ffargaux 8t 
	
erdteaux zotid Aar canapés 
6ompote de c1eine 
a:3. 14150w) de aeoniarda de cr6oty, 
0Mayonnaide-e5 
Louis _I wderer 
&avatin, au c/A1;itach. 
a3onibe.3 9lacéeó aux /ruiti 
Gozbeillea MI» •It• 
.--t.Jc7\maert.  
2005 - 186 
Het woord 'menukaart' is hier de juiste betiteling want het gaat om een kaart waar het menu op 
staat dat ter gelegenheid van die dag geserveerd werd. Wanneer we vandaag in een restaurant de 
`menukaart' krijgen gaat het hoogstwaarschijnlijk om een kaart met een keuze aan gerechten die te 
verkrijgen zijn in de zaak. Dit is verkeerd woordgebruik. Het spreekt men beter over de 
`restaurantkaare! 
Wat opvalt is dat 'Kursaal' in grotere letters aangeduid wordt dan 'Beau-Site'! Beau-Site lijkt 
slechts een bijnaam. Dit kan kloppen met onze studie over het hotel. Hotel du Kursaal was immers 
vroeger het 'kleine' maar klassevolle hotel de Russie. Ik vraag mij af waarom A. Declerck 
(eigenaar) altijd bewust die 2 namen heeft behouden en niet aan één naam de voorkeur heef 
gegeven. Was er misschien een scheiding van klassen in het hotel? 
Naast afbeeldingen van het Kursaal, de koninklijke villa en het staketsel zien we in de 
linkerbovenhoek de afbeelding van een gebouw! Zou dat het hotel moeten voorstellen? Het is 
evenwel geen exacte weergave van het bewuste hotel! Het lijkt er zelfs weinig op. De gevels zijn 
erg overdadig uitvergroot (zie mijn voorgaand artikel). Verkoopstechniek 'avant la lettre' ! 
ONTLEDING VAN HET MENU 
Hultres Royales: letterlijk vertaald: Koninklijke Oesters. 
Hoogstwaarschijnlijk waren het 'Oostendse oesters'. Al is het dat de term 'Royales' in de culinaire 
wereld voorbehouden is voor de Zeeuwse oesters met 6 nullen. De aller -fijnste categorie, ook toen. 
Meestal lezen we op menukaarten uit die periode voor Oostendse oesters: 'Les perles d'Ostende'. 
Geserveerde wijn: Haut Sauterne 
Dit is een zoete wijn afkomstig uit de Sauternesstreek bij Bordeaux. Het is hoogst ongewoon om 
een zoete wijn te schenken bij verse oesters, maar toen was het een rage. Eigenaardig is dat men 
geen jaartal vermeldt Het zou mij niet verbazen indien het hier zou gaan om een Belgische 
botteling. Die hadden dikwijls geen jaartal. Bemerk dat bij Sauterne de eindletter "s" ontbreekt. Dat 
kan wijzen op zelfgedrukte etiketten. 
Potage Tortue: schildpaddensoep 
In die dagen was het nog 'real turtle soup' afkomstig van reuzenschildpadden uit Azië. De Engelsen 
vonden het toen klasse om de soep te serveren in de karkas van het dier. Nu en dan ziet men nog die 
schilden in antiekwinkels. De soep werd geflambeerd in het restaurant met oude Madeira. 
Het slachten van schildpadden voor consumptie werd verboden na WOII en van toen af sprak men 
van `mock turtle soup'. To mock= vervalsen. 
Délicieuses á la Reine: de ons allen gekende 'Huwelijksbootjes', of ook genaamd 
`Koninginnehapjes'. 
Het gerecht is een Franse klassieker. Nu treffen we er stukjes kip en champignons in aan, met soms 
nog wat vleesballetjes; doch in het oude recept komen er stukjes kalfszwezerik 'hanenkam'. De 
rode kam van de haan werd gekookt, was zeer zacht van smaak en de rode kleur moest de link 
leggen naar de 'koninklijke' status. Vandaag kent bijna niemand nog die hanenkammen. Ook 
weinig slagers. 
2005 - 187 
Suprêmes de Soles á l'Ostendaise: zeetongfilets naar Oostendse wijze. 
Daarvoor refereer ik naar mijn artikel in 'De Plate' van oktober 2003. 
Geserveerde wijn: Royal Sillery 
Een champagne uit de omgeving van Reims, nabij Verzenay. Het merk bestaat nog steeds. De 
aanduiding `Royal' is een fantasienaam. Waarschijnlijk is ze toegevoegd omdat het huis 
hofleverancier was aan enkele koninklijke hoven, wat in die tijd gebruikelijk was. Met de `Sole 
l'Ostendaise' zal ze verrukkelijk hebben gesmaakt. 
Filets de boeuf piquées, jardinière: gebakken ossenhaas geprikt met truffel en tuingroenten. 
Typisch voor die tijd was het veelvuldig gebruik van truffels in het menu. 
Ris de veaus aux truffes: kalfszwezeriken met truffel. Een klassieke bereiding bestaande uit 
gepocheerde kalfszwezeriken geserveerd met een roomsaus en stukjes gehakte truffel. 
Geserveerde wijn: St. Estèphe 1884 
1884 was een middelmatig jaar met veel regen tijdens de oogst. De rode wijnen waren geen 
hoogvliegers, vandaar dat ze nu op wijnveilingen niet meer te vinden zijn. Het is een wijn zonder 
kasteelnaam, een 'algemene appellatie'. In 1892 was de wijn 8 jaar oud. Dit geeft duidelijk aan dat 
het geen hoge topper was en dat deze wijn vlug moest worden genuttigd. Met de 2 gerechten waarin 
truffel verwerkt zat was het ongetwijfeld een ideale combinatie. 
Perdreaux rotis sur canapés: gebraden jonge patrijs op toast. De toast diende om het bloed op te 
vangen van de sappig gebraden vogel. 
Compote de Reines Claudes: moes van pruimen. Soms werd de moes in de zaal met Armagnac 
geflambeerd. 
Buifsons de homard de Norvège: koude versierde Noorse kreeft. 
Het is het opmerkelijkste item in dit menu. Weinig studenten, zelfs vakmensen geloven mij niet 
wanneer ik beweer dat vóór WOI de kreeft steeds op het einde van de maaltijd werd geserveerd. Het 
dessert was het toetje, maar het laatste gezouten gerecht van een menu moet ook vandaag nog de 
gasten naar een apotheose leiden. Enkele Franse topchefs hebben het aangedurfd om het terug in te 
voeren in ons huidig culinaire klimaat doch met weinig succes. 
Geserveerde wijn: Chateau Margaux 1881 
1881 was een zeer goed jaar in Bordeaux. Het kasteel produceert één van de topwijnen van 
Margaux. De wijn was slechts 11 jaar oud toen ze werd geschonken. In feite te jong . We moeten er 
rekening mee houden dat men wijnen toen volledig anders `vinifieerde' dan nu. Vooral die 
topwijnen konden meer dan een generatie rijpen. De wijn is geschonken na de 1884 en zal wel op 
dat gebied een verrassend contrast hebben geboden. Bemerk dat deze rode wijn ook geschonken 
werd bij de koude kreeft! Ik kon de wijn aan € 1100 de fles terugvinden als rariteit op een 
wijnveiling van Sotheby's te Londen. 
Savarin au Kirsch: gebak van gistdeeg in tulbandvorm besprenkeld met kersendistillaat. Bij ons 
beter gekend als 'Baba', vb/ baba au rhum. Nog steeds te koop bij de betere banketbakker. 
2005 - 188 
Bombes glacées aux fruits: ijsbombe met fruit 
Klassiek dessert uit die tijd in de vorm van een halve voetbal gevuld met verschillende soorten ijs 
en fruit. De ijstaart werd meestal in de zaal met een warme vruchtenlikeur geflambeerd. Soms was 
er vuurwerk bij, vandaar de 'bom'. 
Corbeilles—Dessert: fruitschaal. 
Wanneer we vandaag aan de leerlingen van de hotelschool echter 'meloen met Porto' serveren als 
voorgerecht trekt iedereen een langs neus. Tot aan WOII was het een luxe-voorgerecht. 
Het was toen helemaal 'bon ton' om vers fruit in het midden van de tafel te plaatsen. Meestal 
gebeurde dit dan nog in prachtige zilveren bekers of gouden schalen. Vergeten wij niet dat vers fruit 
toen een pure luxe was. Ananas, banaan, sinaasappel kwamen via de kolonies enkel op de tafels van 
de gegoede burgerij. Het is zowat het enige dat nog overgebleven is 'in tafeldekking' uit die 'belle 
époque'. Wie regelmatig televisie kijkt naar programma's zoals 'Royalty' e.d. zal bemerken dat bij 
grote staatsbanketten de fruitschalen nog steeds op de gedekte tafels pronken. Zelfs vandaag nog 
wordt vers fruit aanzien als een teken van welstand! 
Geserveerde wijn : Louis Roederer 
Een huis dat borg staat voor hoogstaande kwaliteit. Deze champagne wordt nog steeds in 
klasserestaurants geserveerd. Denk maar aan de `Cristal Roederer'. De enige champagne die nog 
steeds verkocht wordt in een fles uit helder glas, ooit een opdracht van de tsaar van Rusland. Het 
ging hier waarschijnlijk om een zoete champagne, in die jaren een sterke modetrend. 
De tand des tijds knaagt fanatiek aan alle waarden, doch van één zaak zijn we zeker betreffende de 
Beau-Site...kwaliteit was hier het hoogste ordewoord! 
2005 - 189 


De beau-site...Oostendse menuleer

Abstract

Similar works

Full text

Available Versions

Open Marine Archive